Способ выпечки хлеба и хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения

(51) 21 8/06 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Технический результат предлагаемого изобретения заключается в совершенствовании технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий Требуемый технический результат достигается тем, что в процессе выпечки, после начала образования хлебной корки,процесс приостанавливается, полувыпеченная хлебная масса охлаждается. После охлаждения она заворачивается в термостойкую пленку с микропорами и вновь отправляется на окончательную выпечку. Далее,выпеченный завернутым в термостойкую пленку хлеб, подвергается охлаждению. Применение предлагаемого способа выпечки способствует более продолжительному хранению хлеба, без высыхания и черствения. При этом ожидается получение социального (чистота и экологичность готовой продукции) и экономического(реализация качественной продукции хлебопечения с длительным сроком хранения и добавленной стоимостью) эффектов.(76) Оспанов Абдыманап Тимурбекова Айгуль Кулахметовна Муслимов Нуржан Жумартович(54) СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способу выпечки изделий и может быть использовано при производстве хлеба функционального и специализированного Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способу выпечки изделий и может быть использовано при производстве хлеба функционального и специализированного(стратегического) назначения с длительным сроком хранения. Известен способ выпечки хлеба, в котором весь процесс выпечки делится на три периода Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М. Колос, 2008. - с. 280-281, 289-290. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло- и массообменом, в результате которого осуществляются прогрев тестовой заготовки и увеличение его массы за счет конденсации пара. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения,сопровождающееся повышением температуры тестовой заготовки и образованием корки. В третьем периоде выпечки корка и структура мякиша препятствуют дальнейшему увеличению объема теста, при этом скорость испарения становится постоянной. Недостатком известного способа является непродолжительный срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Наиболее близким техническим решением является способ выпечки хлеба путем накрытия или упаковывания теста в полиэтиленовые пакеты для устранения частичного подсыхания поверхности теста при его долгом хранении Васюкова А.Т.,Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения. - М. Дашков и К, 2008. - с. 168. Недостатком способа является то,что упаковывание теста в полиэтиленовые пакеты в случае его долгого хранения нарушает технологию созревания теста (например, на стадиях брожения и расстойки), поскольку тесто задыхается. Это отрицательно сказывается на получении пористого,эластичного мякиша хлеба. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в совершенствовании технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Требуемый технический результат достигается тем, что в процессе выпечки, после начала образования хлебной корки,процесс приостанавливается, полувыпеченная хлебная масса охлаждается. После охлаждения она заворачивается в термостойкую пленку с микропорами и вновь отправляется на окончательную выпечку. Далее,выпеченный завернутым в термостойкую пленку хлеб, подвергается охлаждению. Предлагаемый способ выпечки осуществляется следующим образом. После начала образования хлебной корки,процесс приостанавливается,полувыпеченная хлебная масса охлаждается. После охлаждения она заворачивается в термостойкую пленку с микропорами и вновь отправляется на окончательную выпечку. То есть, осуществляется выпечка полувыпеченной хлебной массы,завернутой в термостойкую пленку с микропорами. Далее, выпеченный завернутым в термостойкую пленку хлеб, подвергается охлаждению. В процессе предлагаемого способа выпечки в полости между поверхностью полувыпеченного хлеба и термостойкой пленкой с микропорами образуется относительно влажная паровоздушная среда, способствующая тому, что в течение определенного времени (пока паровоздушная смесь через микропоры пленки распространится в печи) поверхностный слой тестовой заготовки поддерживается более влажным. Это в свою очередь способствует лучшему формированию и меньшему обезвоживанию хлебной корки, а последнее способствует уменьшению величину упека. Такое раздельное формирование хлебной корки позволяет структуре мякиша хлеба некоторое увеличение объема хлебной массы, при этом коллоидные процессы (клейстеризация крахмала и денатурация белков) пройдут достаточно качественно, что является залогом высокого качества готовых хлебобулочных изделий. В предлагаемом нами способе выпечки (по сравнению с традиционной выпечкой) происходит некоторое увеличение объема хлебной массы. Этот объем заполняет пространство между поверхностью полувыпеченного хлеба и термостойкой пленкой. При этом достигается образование безвоздушного,плотного и сухого контакта поверхности выпеченного хлеба с термостойкой пленкой. Это в свою очередь, после охлаждения, способствует более продолжительному хранению хлеба, без высыхания и черствения. Полученные экспериментальные данные показывают принципиальную возможность и перспективность предлагаемого способа выпечки хлеба и хлебобулочных изделий без ущерба для качества получаемого продукта. Применение предлагаемого способа выпечки способствует более продолжительному хранению хлеба, без высыхания и черствения. При этом ожидается получение социального (чистота и экологичность готовой продукции) и экономического(реализация качественной продукции хлебопечения с длительным сроком хранения и добавленной стоимостью) эффектов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ выпечки хлеба и хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения, отличающийся тем, что после начала образования хлебной корки,полувыпеченную хлебную массу охлаждают,заворачивают в термостойкую пленку с микропорами и вновь отправляют на окончательную выпечку.