Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны

(51) 23 9/12 (2010.01) 23 13/16 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ молочного сырья для получения белкового концентрата, нагрев, охлаждение, пастеризацию,внесение жировой добавки, включающей животный жир, с проведением перемешивания, гомогенизацию полученной белково-жировой смеси, сквашивание с проведением процесса перемешивания, охлаждение,вторичную термическую обработку, расфасовку,согласно изобретению, восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата,проводят в присутствии стабилизатора, жировую добавку, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или растительный жир, в качестве которого используют пальмовое или кокосовое масло, и/или животный жир в качестве которого используют сливочное масло, вносят в белковый концентрат при перемешивании с частотой вращения мешалок 20003000 об/мин в течении 30-60 мин до получения смеси с массовой долей жира 15-36, после гомогенизации смесь пастеризуют при 92-95 С выдерживают в течение 5-6 мин., охлаждают до 2535 С, сквашивают до кислотности сгустка,имеющей рН 4,3, и проводят вторичную термическую обработку сквашенного продукта при температуре 68-72 С, затем перед расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25-26 С.(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а, именно, к способам получения кисломолочного продукта. Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, снижение себестоимости готового продукта и повышение срока его хранения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта типа сметаны,предусматривающем восстановление исходного 20357 Изобретение относится к молочной промышленности, а, именно, к способам получения кисломолочного продукта. Известен способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, введение сухого обезжиренного молока, расплавленного сливочного масла,пастеризацию полученной смеси,охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания,сквашивание,перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание. Перед введением расплавленного сливочного масла в 1/3-1/4 часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводят соли стабилизаторы в количестве 0,03-0,05, затем смесь нагревают до 70-75 С с выдержкой 6-10 мин. и смешивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, охлаждают до 37-40 С и в полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растительное масло, обезжиренное молоко вводят в количестве 0,2-0,5 от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержания жира в готовом продукте.(А.с. СССР 888904, кл. А 23 С 9/12, 1981) К недостаткам известного способа относятся высокая длительность технологического процесса(36 часов), высокая себестоимость готового продукта (способ предусматривает нагревание цельного молока), а, также недостаточный срок хранения готового продукта (9-10 дней), связанный с недостаточно высокой скоростью эмульгирования при получении готового продукта, а, также с тем,что проводят термическую обработку только части смеси на стадии смешения, а остальная часть смеси термической обработке не подвергается. Известен также способ получения кисломолочного продукта типа сметаны,предусматривающий восстановление исходного молочного сырья предусматривающий восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата,нагрев,охлаждение, пастеризацию, внесение жировой добавки с проведением перемешивания,гомогенизацию полученной белково-жировой смеси, сквашивание с проведением процесса перемешивания,расфасовку,охлаждение,созревание. При этом восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококов в соотношении 11 до кислотности с рН 4,5 - 5,0, после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течении 10-12 часов с последующим подогревом до 37-40 С и доквашиванием до кислотности сгустка с рН 9,0-11,5. В качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, В и каротина. Для получения белкового концентрата сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки растворяют в воде при 402 45 С до концентрации сухих обезжиренных веществ 15-15,5. Полученный белковый концентрат молока пастеризуют при 85-95 С, охлаждают до 38-43 С,вносят в него смесь заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококов, тщательно перемешивают и осуществляют подквашивание при 37-40 С в течении 1-3 часов до достижения рН 4,55,0. Одновременно составляют жировую смесь(жировую добавку) путем введения в топленое масло свиного жира, расплавляют при 43-45 С,вносят витамины и тщательно перемешивают. Белковый концентрат молока, кислотностью,имеющей рН 4,5-5,0, жировую смесь, обогащенную жирорастворимыми витаминами, смешивают для получения готового продукта с массовой долей жира 10-25 и сухих обезжиренных веществ соответственно 12,10 или 5. Жировую смесь вносят в подквашенный белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 900-1000 об/мин.,затем подвергают грубому диспергированию при тех же режимах перемешивания в течении 5-7 мин.,после чего гомогенизируют при давлении 7-9 Мпа. Полученную белково-жировую смесь сквашивают при 37-40 С до нарастания кислотности сгустка, имеющей рН 6,5-7,0 в течении 2-3 часов,охлаждают до 5-8 С, выдерживают при этой температуре для созревания в течение 10-12 часов,подогревают до 37-40 С, доквашивают при этой температуре до кислотности сгустка, имеющей рН 9,0-11,5 в течение 2-3 часов, перемешивают,расфасовывают, охлаждают до 5-8 С.(А.с. СССР 1114388, кл. А 23 С 9/12, 1984) К недостаткам известного способа относятся высокая длительность технологического процесса(18 часов), связанная с этим высокая себестоимость готового продукта а, также недостаточный срок хранения готового продукта, связанный с недостаточно высокой скоростью эмульгирования при получении готового продукта (скорость перемешивания при смешении 900-1000 об/мин.),отсутствием стабилизирующих систем и асептической расфасовки. Задачей изобретения является создание способа получения кисломолочного продукта типа сметаны,позволяющего сократить длительность технологического процесса, снизить себестоимость готового продукта и повысить срок его хранения. Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, снижение себестоимости готового продукта и повышение срока его хранения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта типа сметаны,предусматривающем восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата, нагрев, охлаждение, пастеризацию,внесение жировой добавки, включающей животный жир, с проведением перемешивания, гомогенизацию полученной белково-жировой смеси, сквашивание с проведением процесса перемешивания, охлаждение, 20357 вторичную термическую обработку, расфасовку,согласно изобретению, восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата, проводят в присутствии стабилизира,жировую добавку, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или растительный жир, в качестве которого используют пальмовое или кокосовое масло, и/или животный жир в качестве которого используют сливочное масло, вносят в белковый концентрат при перемешивании с частотой вращения мешалок 2000-3000 об/мин, в течении 30- 60 мин. до получения смеси с массовой долей жира 15-36, после гомогенизации смесь пастеризуют при 92-95 С выдерживают в течение 56 мин., охлаждают до 25-35 С, сквашивают сухой закваской прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий до кислотности сгустка, имеющей рН 4,3 и проводят вторичную термическую обработку сквашенного продукта при температуре 68-72 С, затем перед расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25-26 С. При этом в качестве стабилизатора используют стабилизатор Хамульсион -14, в качестве сухой закваски прямого внесения используют промышленную закваску -, Франция. Технический результат обеспечивается скоростью смешения белкового концентрата с жировой добавкой и проведением пастеризации белково-жировой смеси,полученной после смешения белкового концентрата с жировой добавкой, проведением процесса сквашивания,введением стабилизирующих систем в белковый концентрат, а, также режимами проведения вторичной термической обработки и охлаждения перед асептической расфасовкой. Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта типа сметаны реализуют следующим образом. Для получения белкового концентрата сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки, и стабилизатор (например,Хамульсион-14) растворяют в воде при 4050 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления аналога молочного жира (например, аналог молочного жира Марго 99 и/или молочный жир Прозер 82,5) и/или растительных жиров (например, пальмового или кокосового масла) и/или сливочного масла до температуры 50 -55 С. Жировую добавку вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 2000-3000 об/мин., на машине (например, -Аех, Швеция), где одновременно в течении 30-60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 15-36. Далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют при 92-95 С выдерживают в течение 5-6 мин. и охлаждают до температуры 25-35 С, вносят сухую закваску прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий(промышленная закваска-Франция) до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают термической обработке в трубчатом термизаторе(например, МТ 85, Швеция) при 68-72 С и, затем перед расфасовкой охлаждают до 25-26 С. Далее готовый продукт расфасовывают на установке асептической фасовки (например, ,Германия) Общая продолжительность процесса составляет 12-16 часов против 18 и 36 часов в ближайших аналогах, а получение правильной эмульгированной фазы белково-жировой смеси, обеспечиваемой высокой скоростью эмульгирования при смешении белкового концентрата и жировой добавки,сквашивание непосредственно белково-жировой смеси,введение в белковый концентрат стабилизирующих систем, проведение вторичной термической обработки готового продукта в интервале температур 68-72 С и асептической расфасовки позволяет увеличить срок хранения готового продукта до 3 месяцев при температурах хранения 2-20 С. Сокращение длительности технологического процесса позволяет снизить себестоимость готового продукта - на 30. Пример 1. Получают 1 т. сметаны 15 жирности. Для получения белкового концентрата 82,9 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки, и 7 кг стабилизатора Хамульсион 14 растворяют в 754,20 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 153,2 кг аналога молочного жира Марго 99 до температуры 50 С. Аналог молочного жира Марго 99 вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 15. Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 72 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2- 20 С. Пример 2. Получают 1 т. сметаны 15 жирности. Для получения белкового концентрата 82,9 кг сухого обезжиренного молока распылительной 3 20357 сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 726,30 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 183,8 кг аналога молочного жира Прозер 82,5 до температуры 50 С. Аналог молочного жира Прозер 82,5 вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 15. Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2- 20 С. Пример 3. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 666,6 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 245,4 кг аналога молочного жира Прозер 82,5 до температуры 50 С. Аналог молочного жира Прозер 82,5 вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20. Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2-20 С. Пример 4. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной 4 сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 707,50 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 204,5 кг пальмового масла до температуры 50 С. Пальмовое масло вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течение 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20/ Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2-20 С. Пример 5. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 707,50 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 204,5 кг кокосового масла до температуры 50 С. Кокосовое масло вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20/ Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски, Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2- 20 С. Пример 6. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 666,60 кг воды при 50 С. 20357 Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления 245,4 кг сливочного масла до температуры 50 С. Сливочное масло вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20/ Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2-20 С. Пример 7. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 687 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления жировой смеси, составленной из 122,7 кг аналога молочного жира Прозер 82,5 и 102,3 пальмового масла до температуры 50 С. Жировую добавку,включающую аналог молочного жира Прозер 82,5 и пальмовое масло вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин., где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20/ Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2-20 С. Пример 8. Получают 1 т. сметаны 20 жирности. Для получения белкового концентрата 81 кг сухого обезжиренного молока распылительной сушки и 7 кг стабилизатора Хамульсион -14 растворяют в 687 кг воды при 50 С. Одновременно составляют жировую добавку(жировую смесь) путем расплавления жировой смеси, составленной из 61,35 кг аналога молочного жира Прозер 82,5, 102,3 кг пальмового масла, и 61,35 кг сливочного масла до температуры 50 С. Жировую добавку,включающую аналог молочного жира Прозер 82,5, пальмовое масло и сливочное масло вносят в белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, где одновременно в течении 60 минут происходит набухание смеси до получения смеси с массовой долей жира 20. Далее смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой в течение 5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания 25 С, вносят 20 г. промышленной закваски , Франция до появления сгустка с кислотностью, имеющей рН 4,3. Далее готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при 68 С и,затем, перед асептической расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25 С. Далее готовый продукт, расфасовывают в различную тару. Общая продолжительность процесса составляет 12 часов, срок хранения - 3 месяца при температурах 2-20 С. Обеспечение высокой скорости эмульгирования при смешении, создающей условия для созревания при смешении, проведение пастеризации и сквашивания только белково-жировой смеси, а,также внесение стабилизатора и проведение вторичной термической обработки в интервале температур 68-72 С позволяет снизить длительность процесса на 2-6 часов, снизить себестоимость готового продукта - на 30 и повысить срок хранения до 3 месяцев. Для сравнения предлагаемого способа с ближайшим аналогом приводим таблицу. Таблица Изобре- Исходн. ЖиСмешитение молочн. ровая вание сырье добавка белкового концентрата и жировой добавки Терм- Охлаж- Общая Срок ическая дение продолхраобработжитель- нения ка ность готового процесса продукта Сухое Смесь 5-7 Обезиз часов жирен- топлепри ное ного перемолоко масла,мешиили свиного вании сухое жира со скоцельное и ростью молоко витамин 900 ов 1000 об/мин Бел 3-6 10-12 37-40 С ковый часов часов концен- сначала трат белкового концентрата,затем белковожировой смеси до рН 6.5-7,0 Предла- Сухое Молоч- 30-60 БелбелСозре 68 гаемый обезный мин ковоковование 72 С способ жиренжир при жировая жировой в проное и/или пересмесь смеси цессе молоко растимешидо рН смешиили тельный вании 4,36 вания сухое жир со часов белцельное и/или скорокового молоко сливочстью конценное 2000 трата масло 3000 и жиоб/мин ровой добавки Таким образом предлагаемый способ получения кисломолочного продукта типа сметаны позволяет сократить длительность технологического процесса,снизить себестоимость готового продукта и повысить срок его хранения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата, нагрев, охлаждение,пастеризацию,внесение жировой добавки,включающей животный жир, с проведением перемешивания,гомогенизацию полученной белково-жировой смеси,сквашивание с проведением процесса перемешивания, охлаждение,вторичную термическую обработку, расфасовку,отличающийся тем, что восстановление исходного молочного сырья для получения белкового концентрата,проводят в присутствии стабилизатора, жировую добавку, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или Перед расфасовкой до 2526 С растительный жир, в качестве которого используют пальмовое или кокосовое масло, и/или животный жир, в качестве которого используют сливочное масло, вносят в белковый концентрат при перемешивании с частотой вращения мешалок 20003000 об/мин, в течение 30-60 мин. до получения смеси с массовой долей жира 15-36, после гомогенизации смесь пастеризуют при 92-95 С и выдерживают в течение 5-6 мин, охлаждают до 2535 С, сквашивают сухой закваской прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, до кислотности сгустка, имеющей рН 4,3 и проводят вторичную термическую обработку сквашенного продукта при температуре 68-72 С, затем перед расфасовкой готовый продукт охлаждают до 25-26 С. 1. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют стабилизатор Хамульсион -14. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски прямого внесения используют промышленную закваску -. Продолжение таблицы 5-8 С 18 часов 10 после дней расфапри совки 8-10 С