Способ производства концентрата квасного сусла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности,к способам приготовления концентрата квасного сусла.Известен способ производства концентрата квасного сусла,для удешевления которого, при приготовлении затора дополнительно используют предварительно замоченный при температуре 18-2 ОС,измельченный ячмень, а в процессе осахаривания дополнительно вводят комплексный ферментный препарат (см.А.с.СССР 618 О 99 кл.Известен также способ производства концентрата квасного сусла, включающий приготовление затора из соложенного и несоложенного сырья, осахаривание затора фернентннм препаратом, фильтрацию затора и уваривание сусла с последующей термообработкой под давлениемм (а .с сссв 1520679 кл.А 23 й 1/185 югаНаиболее близким по технической сущности является способ производства концентрата квасного сусла.Э 7 тбпособ производства концентрата квасного сусла предусматривает приготовление затора из соложенного и несоложенного сырья,внесение экстрактивной и сахаросодержащей добавки осахаривания затора с помощью ферментного препарата, фильтрацию затора, упаривание полученного сусла и термообработку его.Для увеличения выхода концентрата в качестве сырья использовали ржаную муку, ячмень, солод ячменный, производили осаха ривание затора ферментнн препаратом, затем фильтрацию, а в сусловарочный котел добавляли свекловичнтю мелассу (а.с.СССР 878236 кл.А 23 ц/твь, 1981 г.).Недостатком указанного способа является большой расходдорогостоящего СЫРЬЯ, ЧТО влияет на СЗОЭСТОИМОСТЬ ГОТОВОГОТехнический результат изобретения состоит в повышении питательной ценности, улучшении процессов фильтрации и брожения и снижении себестоимости готового продукта.Это достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем приготовление затора из соложенного и несоложеннсго сырья, внесение зкстрактивной и сахаросодер жащей добавки, осахаривание затора с помощью ферментного препарата, фильтрацию затора, упаривание полученного сусла и термообработку его, согласно изобретению в качестве экстрактивнои и сахаросодержащей добавки используют виноградную выжимку в количестве 525 от общего объема сырья, причем виноградную выжимку вносят в сырье во время приготовления затора.Способ осуществляют следующим образом.Для приготовления концентрата квасного сусла используют соломенное и несоложенное сырье, в качестве чего берут рожь 54, ячменный солод 7 и ржаной солод 34-14.Новым является то, что в качестве сырья используют виноградную выжимку в количестве 5-25. Затем все перечисленное сырье загружают в аппарат для варки затора, где разбавляют сырье водой в соотношении 12, нагревают массу до температуры 80-1 ОО С и выдерживают в течение 30-40 мин. После чего проводят осахаривание ферментным препаратом и отправляют на фильтрацию с получением квасного сусла, которое направявт на упарива ние с последующей термообработкой.При получении опытного концентрата квасного сусла использовала следующий состав зерноприпасов 810 кг (54) ржи, 106 кгСухую виноградную выжимку в количестве, соответствующем заменяемому экстракту ржаного солода загружали в заторный аппарат, где разбавляли водой в соотношении 12. Включали мешалку, нагревали массу до 95 С, выдерживали 30 минут. По исте чении указанного времени добавляли воду из расчета 12 с уче том воды, использованной на замачивание сухой виноградной выжимки. Затем продолжали процесс по технологической схеме.Затирание проводили одноотварочным способом с применением ферментных препаратов амилоризина ПШ и цитороэемина П, в количестве соответственноТ 4 кг и 10 кг.1 Эатор варили по следующей схемена осахаривание Осахаренный затор фильтровали с получением квасного сусла, которое направляли на упаривание с последующей термообработкой. Качественные показатели, полученные по известному и пред лагаемому способу представлены в таблице 1. Таблица 1Качественные показатели концентрата квасного суслапо прототипу по предлагаемому . . зпзсчбх1764 9 10 Использование изобретения позволит снизить себестоимостьпродукции и повысить питательную ценность готового продукта. Цример 2.Для определения оптимальных доз внесения виноградной выжимки по достижению технического результата изобретения было поставлено 5 опытов по примеру 1, изменяя лишь соответственно вносимые дозы выжимки З 51525 З 0 . Полученные результаты приведеныВлияние количества виноградной выжимки на достижение цели изобретенияНаименование Доза вносимой виноградной выжимк Ч 3 5Опыты показали, что замена ржаного солода виноградной выжимкой не оказывает отрицательного влияния на качественные показатели концентрата квасного сусла. Количество органических кис лот несколько возрастает с повышением дозы виноградной выжимки,поэтому несколько больше чувствуется кислотность.- снизить себестоимость готовой продукции.