Напиток на основе молочной сыворотки “Лаймс”

(51) 23 21/08 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ сыворотки, обогащенного натуральным медом и соком лимона,обладающего освежающими свойствами, полезного для людей, занимающихся спортом, а также как диетический продукт для снижения веса. Безалкогольный негазированный напиток на основе молочной сыворотки Лаймс, включающий в качестве исходных компонентов молочную сыворотку,подслащивающее вещество,растительный наполнитель, ароматизатор. При этом в качестве подслащивающего вещества содержит мед натуральный, растительного наполнителя - сок лимона, ароматизатора - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. Молочная сыворотка - 97 - 96,48 Сок лимона - 0,485 - 0,5 Мед натуральный - 2,5 - 3 Ванилин - 0,015 - 0,02 Технический результат изобретения расширение ассортимента выпускаемой продукции,снижение себестоимости продукта, получение экологически чистого продукта.(72) Газалиев Арстан Мауленович Кабиева Сауле Казжановна Эшм Ерлан Мкатайлы Андреева Анна Петровна Ивлева Лариса Павловна Дербуш Светлана Николаевна Языкова Вера Николаевна Мукубаев Ахмат Абенович Андреева Елена Сергеевна Башарова Корлан Амангельдыевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Карагандинский государственный технический университет Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ЛАЙМС(57) Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных негазированных напитков на основе молочной сыворотки. Задача изобретения - разработка безалкогольного негазированного напитка на основе молочной Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе молочной сыворотки. Известен напиток из молочной сыворотки,включающий в качестве исходных компонентов молочную сыворотку и наполнитель. При этом в качестве наполнителя он содержит соленую икру лососевых рыб при следующем содержании компонентов, мас. молочная сыворотка - 50-80,икра лососевых рыб соленая - 20-50 (Патент РФ 2412602, МПК А 23 С 21/00, опуб. 2010). Недостатками данного напитка является дорогой наполнитель, который труднодоступен для многих областей РК. Ограничить потребление красной икры рекомендуется людям, склонным к отекам,страдающим атеросклерозом,подагрой,мочекаменной болезнью, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Красная икра противопоказана при сахарном диабете, так как содержащиеся в ней жирные кислоты повышают чувствительность к инсулину. Наиболее близким по технической сущности является напиток на основе молочной сыворотки,который включает подслащивающее вещество,растительный наполнитель и закваску. При этом в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества сахарозаменитель,а также дополнительно содержит фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас. сыворотка молочная - 60.76-72.92 сок топинамбура - 35-35 стабилизатор - 0,05-0.15, сахарозаменитель - 0.0250.075, фруктово-ягодный ароматизатор - 0,05-0,015,закваска - 2-4 х (Патент РФ 2181248, МПК А 23 С 21/02, опуб. 2002). Недостатками данного напитка является достаточно трудоемкий технологический процесс приготовления продукта, Топинамбур способствует газообразованию в кишечнике, поэтому напиток,содержащий его сок, следует с предосторожностью применять людям со склонностью к метеоризму. При пониженной свертываемости крови и склонностью к кровотечениям употреблять топинамбур можно не более 7-10 дней, а затем делать перерыв. Задача изобретения разработка безалкогольного негазированного напитка на основе молочной сыворотки, обогащенного натуральным медом и соком лимона,обладающего освежающими свойствами, полезного для людей, занимающихся Лактоза Белковые вещества Минеральные вещества Жир Прочие Итого 2 спортом, а также как диетический продукт для снижения веса. Технический результат изобретения расширение ассортимента выпускаемой продукции,снижение себестоимости продукта, получение экологически чистого продукта. Технический результат изобретения достигается тем, что напиток на основе молочной сыворотки,включающий в качестве исходных компонентов молочную сыворотку, подслащивающее вещество,растительный наполнитель, ароматизатор. При этом в качестве подслащивающего вещества содержит мед натуральный, растительного наполнителя - сок лимона, ароматизатора - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. Молочная сыворотка - 97 - 96,48 Сок лимона - 0,485 - 0,5 Мед натуральный - 2,5 - 3 Ванилин - 0,015 - 0,02 В состав напитка вошла молочная сыворотка,которая является основным побочным продуктом молочной промышленности. С одной стороны,сыворотка практически не содержит жиров(а значит, она низкокалорийная), с другой - богата ценными белками. К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается нашим организмом. В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества,как калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. К тому же сыворотка - натуральный продукт (как хлеб или картофель), который можно потреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Микробиологический контроль продуктов,вырабатываемых из молочной сыворотки,осуществляют по общепринятым методикам. Например, в концентрате сывороточном белковом нормируется общим микробным числом количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (далее КМАФАнМ) не более 5104 КОЕ в 1 г концентрата,наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП не допускаются в 1 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не должны выявляться в 25 г продукта. Исходя из среднего состава молочной сыворотки,можно сделать расчет содержания основных компонентов в сухом веществе. Состав компонентов сухих веществ молочной сыворотки приведены в таблице 1 Таблица 1 Содержание небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке приведены в таблице 2, мгТаблица 2 Азота общего небелкового Креатинина Аминокислот Мочевой кислоты Мочевины Пуриновых оснований Креатина Аммиака В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. В молочной сыворотке содержится 0,05-0,45 жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее (таблица 3) Таблица 3 Калия Натрия Магния Фосфора Кальция Хлора Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В творожной сыворотке гораздо меньше водорастворимых 0,09-0,19 0,03-0,05 0,009-0,02 0,04-0,1 0,04-0,11 0,08-0,11 витаминов, чем в подсырной. Содержание витаминов в подсырной и творожной сыворотке показано в таблице 4. Таблица 4 Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная,пропионовая,масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в сыворотке колеблется и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом. Из ферментов в сыворотке обнаружены ферменты типа гидролаз, фосфорилаз, ферменты расщепления,окислительно-восстановительные,переноса и измеризации. Молочная сыворотка имеет следующие основные показатели (средние данные) (таблица 5) Таблица 5 Плотность, кг/м 3 Вязкость, мПас Теплоемкость, кДж/кгК Активная кислотность, Т Буферная емкость, мл по кислоте по щелочи Оптическая плотность 10-ного раствора Мутность, см-1 Температура кипения, С Кроме того, инновационный напиток обогащн медом содержащим 13-22 воды, 75-80 легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза,сахароза), витамины В 1, В 2, В 6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Дополнительно витаминизирован напиток соком плодов лимона,содержим значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества,сахара (до 3,5), каротин, фитонциды витамины тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085),рутин,флавоноиды,производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены,гемперидин, эриоцитрин, эридиктиол. Использование меда и сока лимона позволяет за счет сбалансированного витаминного, углеводного и минерального комплексов укрепить здоровье и повысить защитные свойства организма. Согласно литературным данным (Н.И. Мазнев Лекарственные растения 15000 наименований лекарственных растений, сборов и рецептов. Описание, свойства,применение, противопоказания. - М. ООО ИКТЦ ЛАДА, ООО ИД РИПОЛ классик, ООО Изд-во Дом.век, 2006. - 1056 с.) плоды лимона содержат лимонную (6,9-8,1) и галактуроновую кислоты, сахара (2-3,5), витамины А, В 1 В 2, Р, и С(45-83 мг). Заявленный напиток создан в результате исследований выполненных на кафедре промышленной экологии и химии Карагандинского государственного технического университета и внедрен на ТОО Нтиже Ст Фабрикасы. Пример 1. Приготовления безалкогольного негазированного напитка осуществляется на стандартном технологическом оборудовании. Способ осуществляют следующим образом. Свежую молочную сыворотку с титруемой кислотностью 57 Т, пастеризуют при температуре 95 С в течение 4 мин. После пастеризации выдерживают в течение 40 мин для максимального выделения белковых веществ. Образовавшийся осадок отделяют, а осветленную сыворотку подогревают до температуры 95 С и смешивают с натуральным медом 2,5 и лимонным соком 0,485 и ароматизируют ванилином 0,015. Способ осуществляют следующим образом. Свежую молочную сыворотку с титруемой кислотностью 57 Т, пастеризуют при температуре 95 С. После пастеризации выдерживают в течение 40 мин для максимального выделения белковых веществ. Образовавшийся осадок отделяют, а осветленную сыворотку подогревают до температуры 95 С и смешивают с сахарным сиропом и лимонной кислотой в количестве 0,06 кг на 100 л готового продукта. Смесь перемешивают,охлаждают до температуры 8-12 С и ароматизируют концентрированным ароматизатором, внося его от 0,01 до 0,015 л на 100 л напитка. Готовый напиток подают на розлив. Наиболее привычным вкусом для напитков из сыворотки является кисло-сладкий. Поэтому для улучшения вкуса сыворотки используют мед из расчета 2,5 кг на 100 л готового продукта. Мед вносят в виде сиропа. Для улучшения вкусовых достоинств и аромата готового продукта сыворотку смешивают со вкусовыми и ароматическими веществами. В частности, на 100 л готового продукта вносят до 0,485 кг лимонного сока и ароматизатор с запахом ванили. Пример 2 Безалкогольный негазированный напиток на основе молочной сыворотки. В качестве растительного наполнителя используют сок лимона,в качестве подслащивающего вещества - мед. Напиток включает очищенную от примесей молочную сыворотку, 30 пчелиного мда. Полученную смесь подкисляют соком лимона до 3,0-4,6 и осветляют. Для получения напитка на 100 л готового продукта используют 3 меда, до 0,5 лимонного сока ( 3,0-4,6) и ароматизатор с запахом ванили 0,02. Консистенция заявляемого напитка однородная,с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Возможно расслоение напитка, поэтому перед употреблением рекомендуется встряхивать бутылку с напитком. Цвет однородный молочнобелый, слегка желтоватый, запах - кисломолочный,кефирный (таблица 6). Таблица 6 Органолептическое показатели и состав безалкогольного негазированного напитка Лаймс Наименование показателей Внешний вид и консистенция Вкус и запах Кислотность, Т Мас. доля сухих в-ств,в том числе белковых веществ лактозы сахарозы Характеристика Однородная прозрачная жидкость слегка желтоватого цвета Кисло-сладкий, чистый, освежающий с ароматом ванили 57 14 0,27 4,5 8,0 Напиток получается низкокалорийным,обладающим широким спектром действия на человека тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушении сна, улучшает работу почек и функции печени,стимулирует деятельность кишечника, способствует 4 оптимальному мягкому выводу шлаков и токсинов из организма, снижает риск онкологических заболеваний, нейтрализует побочные действия антибиотиков, способствует снижению избыточного веса. Напиток превосходно утоляет жажду и похмельный синдром, повышает тонус организма. Технологический процесс прост, не требует ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Напиток на основе молочной сыворотки,включающий в качестве исходных компонентов молочную сыворотку, подслащивающее вещество,растительный наполнитель,ароматизатор, отличающийся тем,что в качестве подслащивающего вещества содержит мед натуральный, растительного наполнителя - сок лимона, ароматизатора - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. Молочная сыворотка - 97 - 96,48 Сок лимона - 0,485 - 0,5 Мед натуральный - 2,5 - 3 Ванилин - 0,015 - 0,02.