Способ производства плавленого сыра

(51) 23 19/08 (2010/01) 23 19/082 (2010/01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ мешалке и диспергаторе, плавление сырной массы,расфасовку, охлаждение, созревание, согласно изобретению, производство осуществляют на универсальной машине,растворение ведут,используя в качестве растительного белка предварительно измельченные изолят соевого белка или сухое молоко, которые растворяют в технологической воде при температуре 35-45 С в течение 5-10 минут, в качестве молочного жира используют сливочное масло, затем осуществляют эмульгирование внесением в смесь в качестве растительного жира, растительного масла, при температуре 40-50 С, перед плавлением сырной массы, которое ведут при 83-87 С, вносят ароматизатор,вкусовые компоненты,сольплавитель, смесь диспергируют до полного растворения компонентов, в качестве творога используют творог или дефростированный творог,расфасовку осуществляют в горячем состоянии,затем осуществляют созревание расфасованного продукта его последующим охлаждением в течение 3-6 часов до температуры 15-25 С, затем производят упаковку и последующее охлаждение до температуры хранения 2-6 С. При этом производство плавленого сыра осуществляют на машине Штефан типа /или в вакуум гомогенизаторе-смесителе , молочный жир вносят при непрерывном перемешивании, вкусовые компоненты вносят в следующей последовательности сахар,соль,краситель,пряности, ароматизатор, наполнитель, плавление ведут в вакууме при скорости вращения мешалки 1500-3000 об/мин., краситель и ароматизатор вносят после плавления сырной массы (вариант).(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(56) Патент 2212153, кл. А 23 С 19/08, 2003 Патент 2200419, кл. А 23 С 19/08, А 23 С 19/082, А 23 С 19/084, 2003 Патент 2167534, кл. А 23 С 19/08, 2001 Предварительный патент РК 11906, А 23 С 19/08, 2002 А.с.1708246, А 23 С 19/08, 1992(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению сыра плавленого. Техническим результатом изобретения является повышение эффективности технологического процесса и увеличение срока хранения готового продукта. Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства плавленого сыра,предусматривающим растворение растительного белка, в качестве которого используют соевый белок, при включенных мешалке и диспергаторе, с последующим внесением молочного жира,эмульгирование введением предварительно подогретого растительного жира при скорости подачи 600-1200 кг/час, внесение ароматизатора,соль-плавителя, внесение творога при включенных 18742 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к получению сыра плавленого. Известен способ изготовления плавленого сыра,включающий приготовление смеси, содержащей творожную основу,двууглекислый натрий,вкусовые добавки растительного происхождения,сливочное масло, поваренную соль, плавление и расфасовку, согласно которого для приготовления смеси используют также сливки, воду, в качестве творожной основы используют творожную массу,вкусовые добавки растительного происхождения используют в виде пюре, причем вкусовые добавки в виде пюре, сливочное масло, поваренную соль и сливки вносят в творожную массу до плавления,плавление ведут при 78-82 С в течение 15-20 мин,при следующем соотношении компонентов, мас. Творожная масса 40-65 Сливочное масло 10-15 Вкусовые добавки растительного происхождения в виде пюре 10-20 Сливки 10-20 Поваренная соль 1-1,5 Двууглекислый натрий 1,5-2,0 Вода остальное. Для приготовления пюре используют ревень или топинамбур, или курагу, или изюм, или морковь. Срок хранения готового продукта составляет 18-20 суток при 0-6 С.(Пат.2 242 135, кл. А 23 С 19/082, 19/02,23/00, 2004). К недостатку такого способа относится то, что он не обеспечивает достаточно длительного срока хранения готового продукта. Известен также способ производства плавленого сыра, предусматривающий растворение смеси компонентов, включающей молоко, соли-плавители,растительный белок, соль поваренную, внесение в нее творога, диспергирование, эмульгирование,плавление, расфасовку и охлаждение, согласно которого в смесь дополнительно вводят жир молочный, жир растительный, ароматические вещества, в качестве растительного белка используют соевый белок, который растворяют или в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,099,0 до 99,01,0 и 25-55 С в течение 5-15 мин. При включенных мешалке и диспергаторе, с последующим внесением молочного жира, а затем растительного, предварительно подогретых до 40-70 С, причем скорость подачи растительного жира 600-1200 кг/час, далее при включенных мешалке и диспергаторе вносят творог или смесь творога с измельченным сыром при соотношении 1,02,0 до 2,01,0, плавление ведут при 91-95 С 15-25 мин., вносят ароматизатор,охлаждают до 50-60 С в течении 6-10 часов,расфасовывают и направляют на созревание,которое осуществляют в течении 20-24 часов. В смесь также вводят сахар.(Патент 2 212 153, кл. А 23 С 19/08, 2003). К недостаткам известного способа относятся недостаточная эффективность технологического 2 процесса и недостаточная сохраняемость готового продукта,связанная с длительностью осуществления процесса охлаждения 6-10 часов и созревания в течение 22-24 часов, а также недостаточный срок хранения готового продукта,который при такой температуре составляет один месяц. Задачей изобретения является создание способа производства плавленого сыра, позволяющего повысить эффективность технологического процесса и увеличить длительность хранения готового продукта. Способ производства плавленого сыра включает растворение белка при непрерывном перемешивании,внесение молочного жира,эмульгирование введением предварительно подогретого растительного жира при скорости подачи 600-1200 кг/час, внесение вкусовых компонентов,творога при непрерывном перемешивании,плавление сырной массы,расфасовку, охлаждение, созревание, при этом в качестве белка используют изолят соевого белка или сухое молоко,которое растворяют в технологической воде при температуре 35-45 С в течение 5-10 минут, в качестве молочного жира вводят сливочное масло, эмульгируют смесь растительным маслом, подогретым до 40-50 С,после добавления вкусовых компонентов, соль плавителя и творога осуществляют плавление сырной массы при температуре 83-87 С, затем горячую сырную массу расфасовывают и подвергают созреванию с одновременным охлаждением в течение 3-6 часов до 15-25 С с последующей упаковкой созревшего сыра и охлаждением до температуры хранения 2-6 С. При этом производство плавленого сыра осуществляют на машине Штефан типа /или в вакуум гомогенизаторе - смесителе ,молочный жир вносят при непрерывном перемешивании, вкусовые компоненты вносят в следующей последовательности сахар, соль,краситель, пряности, ароматизатор, наполнитель,плавление ведут в вакууме при скорости вращения мешалки 1500-3000 об/мин.,краситель и ароматизатор вносят после плавления сырной массы(вариант). Технический результат обеспечивается применением для производства плавленого сыра универсальной машины и выполнением процесса охлаждения и созревания сыра. Способ производства плавленого сыра,реализуют следующим образом. Плавленый сыр включает следующие ингредиенты (мас.) Изолят белка 20-25 Сливочное масло 0-25 Растительный жир 20-40 Сахар 6,0 Соль 6,0 Пряности 1,0-6,5 Соль-плавитель 3,0-3,5 Творог 40-60 Сухое молоко 2,0 18742 Технологическая вода остальное. Растворяют изолят соевого белка или сухое молоко в ванне-смесителе при включенном диспергаторе в технологической воде при температуре 35-45 С в течение 5-10 минут. Затем вносят в подогретую жидкую смесь компонентов сливочное масло в качестве молочного жира,расплавляя его при непрерывном перемешивании с применением циркуляции смеси посредством подключенного к смесителю диспергатора. Затем осуществляют эмульгирование внесением растительного масла, подогретого до температуры 40-50 С при скорости подачи 600-1200 кг/час с циркуляцией смеси при помощи диспергатора. Внесение вкусовых компонентов, не требующих дополнительной подготовки, в приготовленный раствор белка осуществляют в следующей последовательности сахар, соль, красители,пряности, ароматизаторы, наполнители. Смесь диспергируют до полного растворения компонентов. Ароматизатор вносят в смесь до или после плавления (вариант). Далее в полученную смесь, при включенной мешалке и диспергаторе, постепенно подают творог или творог дефростированный с соли-плавителем. Затем осуществляют плавление сырной массы,которое ведут при 83-87 С в течение 15-25 минут в условиях вакуума при скорости вращения мешалки 1500-3000 об/мин. Расплавленную сырную массу расфасовывают в горячем состоянии в различную тару из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу же подвергают охлаждению в течении 3- 6 часов до 1525 С в хладостатных камерах, осуществляя при этом его созревание, упаковывают в ящики (короба) и доохлаждают до температуры хранения 2-6 С. Весь технологический процесс осуществляют на универсальной машине Штефан типа/или вакуум гомогенизаторе - смесителе. Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса составляет 6 месяцев при температуре хранения 2-6 С. Пример 1. Технологический процесс осуществляют на универсальной машине Штефан типа /. Плавленый сыр, изготовленный по примеру 1 включает, мас.Соевый белок - 25 Сливочное масло - 10 Растительное масло - 20 Сахар - 6,0 Соль - 6,0 Соль-плавитель - 3,1 Ароматизатор - 0,1 Перец (черный, красный) - 0,2 (пряность) Творог - 40 Сухое молоко 2 (наполнитель) Технологическая вода - остальное Растворяют соевый белок в ванне - смесителе при включенном диспергаторе в технологической воде при температуре 40 С в течение 5 минут. Затем вносят в подогретую жидкую смесь компонентов сливочное масло в качестве молочного жира,расплавляя его при непрерывном перемешивании с применением циркуляции смеси посредством подключенного к смесителю диспергатора. Затем осуществляют эмульгирование внесением растительного масла, подогретого до температуры 45 С при скорости подачи 900 кг/час с циркуляцией смеси при помощи диспергатора. Внесение вкусовых компонентов в приготовленный раствор белка осуществляют в следующей последовательности сахар, соль,ароматизатор, перец черный, красный, которые вносят без предварительной подготовки. Смесь диспергируют до полного растворения компонентов. Далее в полученную смесь вносят при включенной мешалке творог или творог дефростированный с соль-плавителем. Затем осуществляют плавление сырной массы,которое ведут при 85 С в течение 15 минут в условиях вакуума при скорости вращения мешалки 1500 об/мин. Расплавленную сырную массу расфасовывают в горячем состоянии в различную тару из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу же подвергают охлаждению в течении трех часов до температуры хранения 25 С в хладостатных камерах, осуществляя при этом его созревание,затем упаковывают в ящики (короба). Готовый продукт имеет чистый кисломолочный с острым привкусом вкус с запахом внесенного ароматизатора. Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса составляет 6 месяцев при температуре хранения 2-6 С. Пример 2 Плавленый сыр изготавливают по примеру 1. Технологический процесс осуществляют на универсальной машине, в качестве которой используют вакуум гомогенизатор - смеситель. Ароматизатор, вносят после плавления сырной массы (вариант). Готовый продукт имеет чистый кисломолочный с острым привкусом вкус с запахом внесенного ароматизатора. Срок хранения готового продукта- 6 месяцев при температуре 2-6 С. Для сравнения предложенного способа производства плавленого сыра с ближайшим аналогом приводим таблицу. Как видно из таблицы предложенный способ позволяет повысить эффективность процесса производства плавленого сырав 10 раз за счет исключения ряда дополнительных операций(предварительный подогрев при внесении молочного жира, созревание одновременно с охлаждением). Таким образом,предложенный способ производства плавленого сыра позволяет повысить эффективность технологического процесса срок хранения готового продукта. 3 18742 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства плавленного сыра,включающий растворение белка при непрерывном перемешивании, внесение молочного жира, эмульгирование введением предварительно подогретого растительного жира, при скорости подачи 600-1200 кг/час, внесение вкусовых компонентов,творога при непрерывном перемешивании,плавление сырной массы,расфасовку,охлаждение,созревание,отличающийся тем, что в качестве белка используют изолят соевого белка или сухое молоко,которое растворяют в технологической воде при температуре 35-45 С в течение 5-10 минут, в качестве молочного жира вводят сливочное масло,эмульгируют смесь растительным маслом,подогретым до 40-50 С, после добавления вкусовых компонентов,соль плавителя и творога осуществляют плавление сырной массы при температуре 83-87 С, затем горячую сырную массу расфасовывают и подвергают созреванию с одновременным охлаждением в течение 3-6 часов до 15-25 С с последующей упаковкой созревшего сыра и охлаждением до температуры хранения 2-6 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что производство плавленого сыра осуществляют на машине Штефан типа /или вакуум гомогенизатор-смесителе . 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочный жир вносят при непрерывном перемешивании. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовые компоненты вносят в следующей последовательности сахар,соль,краситель,пряности, ароматизатор, наполнитель. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что плавление сырной массы ведут в вакууме при скорости вращения мешалки 1500-3000 об/мин. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовые добавки-краситель и ароматизатор-вносят после плавления сырной массы.