Способ приготовления овощного продукта

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(73) Научный центр региональных проблем питания НАН РК(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощного продукта. Целью изобретения является повышение биологической и физиологической Ценности продукта. Капусту, свеклу и морковь очищают от грязи, порченых и несъедобных частей плода, моют с детергентом, ополаскивают,бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 с,упаковывают в стерильные полиэтиленовые пакеты и замораживают при температуре минус 2 С втечение 5 сут, затем снижают температуру в камере до минус 35 С. Дефростацию сырья проводят при температуре 55 С, после чего овощи гомогенизируют и получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. В сок инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 2,0 мас и инкубируют их до кислотности 60 по Тернеру при температуре 38 С, затем продукт разливают в бутылки. Перед инокуляцией гомогенат смешивают с молочной сывороткой, обогащенной витаминами, микроэлементами и инактивированными дрожжами, причем сырье замораживают при температуре минус 5 С в течение 5 сут с последующим понижением температуры до минус 35 С. Молочную сыворотку обогащают путем смешивания ее в количестве 30,0 мас. с водными растворами молочнокислого железа в количестве 0,0020 мас. , сернокислой меди в количестве 0,00015 мас. , добавляют 0,5 мас. дрожжей,смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40 С. В охлажденную смесь вводят 0,0010 мас. аскорбиновой кислоты и 0,0010 мас. никотиновой кислоты.Изобретение Относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощного продукта.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Предварительно смешивают 10,0 - 30,0 мас. молочной сыворотки, водные растворы молочнокислого железа в количестве 0,0015 - 0,0020 мас. сернокислой меди в количестве 0,00015 0,00020 мас. , добавляют 0,51,0 мас. дрожжей. Смесь доводят до кипения, выдерживают 2030 с и охлаждают до 3740 С, в охлажденную смесь вводят 0,0060,010 мас. аскорбиновой кислоты и 0,00070,0010 мас. никотиновой кислоты.В качестве исходного сырья используют композицию овощей, включая морковь, капусту и свеклу. Овощи очищают от грязи, порченых и несъедобных частей плода, моют с .детергентом,ополаскивают теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде в течение 510 с, упаковывают в стерильные полиэтиленовые пакеты и помещают в холодильную камеру при температуре(- 3) - (- 5)С. Овощи выдерживают при данной температуре в течение 3-5 сут, затем снижают температуру в камере до (-25)-(-35) С и замораживают в течение 1 сут, после чего сырье считается готовым к использованию для последующих технологических операций. При необходимости сырье можно хранить при температуре (-25) - (35) С сроком до 6-8 мес.Дефростацию сырья проводят в термостатируемой камере при 50-55 С. Предпочтение следует отдать дефростации путем погружения пакетов с сырьем в воду при 50-55 С. После дефростации из овощей получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. Соки смешивают в равных соотношениях, гомогенизируют и вводят в них предварительно приготовленную смесь, инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 8,010,0 мас. и инокулируют их при 3038 С до достижения кислотности 80 95 Т.В целях очистки дрожжей берут прессованные дрожжи, смешивают с 10-кратным объемом процентов 0,3-ного стерильного раствора хлористого натрия, тщательно взбалтывают, дают возможность осесть дрожжевым клеткам, после чего сливают надосадочную жидкость. Данную операцию повторяют трижды.Пример 1. В 10 (10 кг) молочной сыворотки добавляют 1 (1 кг) отмытых дрожжей и 1(1 кг) воды, содержащей 0,0002 (0,2 г) сернокислой меди и 0,002 (2,0 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и ох лаждают до 37 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины аскорбиновую кислоту С - 0,01 (10 г) и никотиновую кислоту РР - 0,001 (1 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыво 400ротку смешивают с 78 (78 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10 (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Ьастоьастегйа са 5 е 1). Смесь инкубируют при 30 С до достижения кислотности. 80 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,30,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.Пример 2. В 30 (30 кг) молочной сыворотки добавляют 0,5 (0,5 кг) отмытых дрожжей и 1 (1 кг) воды, содержащей 0,00015 (0,15 г) сернокислой меди и 0,0015 (1,5 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины С- 0.006 (6.0 г) и РР 0.0007 (0,7 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 60,5(8 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Ьастоьастегйа са 5 е 1). Смесь инкубируют при 38 С до достижения кислотности 95 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,4 0,30,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.Пример 3. В 20 (20 кг) молочной сыворотки добавляют 0,8 (0,8 кг) отмытых дрожжей и 1 (1 кг) воды, содержащей 0,00017 (0,17 г) сернокислой меди и 0,0017 (1,7 г) молочнокислого железа. Смесь доводят .до кипения, выдерживают 25 с и охлаждают до 38 С. После этого в охлажденную .сыворотку добавляют витамины С- 0,008 (8,0 г) и РР 0,0008 (0,8 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 69,2(9 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Ьастоьастегйа са 5 е 1). Смесь инкубируют при 35 С до достижения кислотности 90 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3 0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.Пример 4. В 5 (5 кг) молочной сыворотки добавляют 0,4 (0,4 кг) отмытых дрожжей и 1(1 кг) воды, содержащей 0.0001 (0,1 г) сернокислой меди и 0,001 (1 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины С - 0.005 (5,0 г) и РР 0,0006 (0,6 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 85,6 (85,6 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8 (8 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 ЬастоЬастегйа са 5 е 1). Смесь инкубируют при 38 С до достижения кислотности 80 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,30,5 л. В таком виде. продукт готов к употреблению. Продукт медленно набирает кислотность. За 1820 ч инкубации кислотность продукта составляла 5560 Т.Пример 5. В 35 (35 кг) молочной сыворотки добавляют 1 (1 кг) отмытых дрожжей и 1железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и охлаждают до 37 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины С 0,01 (10 г) и РР 0,001 (1,0 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 53,0 (53 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10 (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Ьастоьастетйа са 5 е 1). Смесь инкубируют при 3038 С до достижения кислотности 8095 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,30,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению. В продукте ощущается вкус молочной сыворотки. Органолептические свойства продукта снижены.Для улучшения вкусовых качеств продукта к смеси овощных соков может быть добавлено 10 20 фруктовых соков или фруктовых эссенций от 0,0010,005 .В целях более длительного хранения продукта (1015 дней) в него вносят 0,0012 сорбиновой кислоты. Для улучшения вкусовых качеств продукт можно газировать. После розлива продукта бутылки укупоривают и этикетируют.Использование смеси овощных соков (свекольного, капустного и морковного, взятых в равных соотношениях), внесение в нее молочной сыворотки, витаминов С, РР, сернокислой меди,молочнокислого железа и инактивированных дрожжей позволяет сбалансировать продукт поУказанный комплекс способствует не только максимальной всасываемости и усвоению микроэлементов, витаминов, аминокислот и других биологически активных соединений, но также усиливает функциональное состояние печени,желудочно-кишечного тракта, головного мозга и нормализует работу органов кроветворения. Микроэлементы в продукте представлены в виде органических соединений, что устраняет раздражающее их действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Отсутствие термической обработки сырья, за исключением бланширования, позволяет сохранить в нем термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины, гиберелины и т. д.).Введение в указанную смесь закваски молочнокислых бактерий обеспечивает их интенсивное развитие и накопление в достаточном количестве естественных биоантиоксидантов, ферментов,органических кислот и других фармакологически активных соединений, обладающих лечебнопрофилактическим действием и способствующих нормализации обменных процессов.Овощной продукт является естественным пищевьпи продуктом, содержащим в физиологических количествах витамины, микроэлементы,полипептиды, моно- и дисахариды, ферменты и другие биологические активные соединения, способствующие нормализации функции желудочнокишечного тракта, повышению защитных и адаптационных возможностей организма.1. Способ приготовления овощного продукта, предусматривающий мытье и бланширование растительного сырья, замораживание его в две. стадии, дефростацию н гомотенизацию сырья,отделение сока, введение дрожжей, инокуляцию молочнокислых бактерий и инкубирование их,отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и физиологической ценности продукта, предварительно готовят смесь из молочной сыворотки, водного раствора сернокислой меди и молочнокислого железа, вводят дрожжи, смесь доводят до кипения, выдерживают 2030 с и охлаждают до 3740 С, в охлажденную смесь добавляют аскорбиновую и никотиновую кислоты, перемешивают и вводят ее в гомогенизированное сырье, а замораживанию подвергают смесь на первой стадии в течение 35 сут.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочную сыворотку, дрожжи, аскорбиновую и никотиновую кислоты, молочнокислое железо,сернокислую медь и молочнокислые бактерии используют соответственно 10,030,0 0,51.0 0,0060,010 0,00070,0010 0.00150,0020 0,00015 0,00020 и 8,010,0 к массе готового продукта.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют морковь, капусту и свеклу.Сравнительные данные по биологической Ценности овощного продукта и капустного напиткаПродукты Содержание, мас. витамины С витамины железо медь легкоусваив лакто 3 а РР аемые белкиОтветственный за выпуск Фаизова Э.3.