Смесь для приготовления драже “Лесной орешек” и способ приготовления драже “Лесной орешек”

(56) Крылова Э.Н. И др. Производство драже. - М. Пищевая промышленность,1977, С.51-53. Патент США Ля 4499113,кл. 426-291, 1985.(54) СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ ЛЕСНОЙ ОРЕШЕК И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ(57) Изобретение относится К пищевой промышленности, в частности к способам приготовления кондитерских изделий.Смесь для приготовления драже содержит ядро ореха, поливочный материал и накаточный материал, при этом в качестве поливочного материала - смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6 , соли, пищевой соды,аммонияуглекислого, жира и патоки, а в качестве ядра ореха - необжаренное ядро ореха,при следующем соотношении компонентов (мас.)Ядро ореха необжаренное - 55-60В качестве жира может быть использовано растительное масло.Способ приготовления драже Лесной орешек заключается в следующем смешивают ядро ореха с поливочным материалом, многостадийно накатывают на него накаточный материал в виде пшеничной муки и обжаривают полученный полуфабрикат. При этом в качестве поливочного материала используют смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6 , соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки,а обжаривание проводят в течение 50-70 минут при температуре 178-182 С.Изобретение относится К пищевой промышленности, в частности К кондитерской, И может быть использовано для приготовления кондитерских изделий типа драже.Известен состав кондитерского изделия типа драже с корпусом из ядер орехов, содержащий ядра ореха, поливочный сироп в виде сахаро-паточного сиропа и накаточный материал (1). При этом в качестве накаточного материала используется сахарная пудра, а сахаро-паточный сироп используется с концентрацией сухих веществ 85-88 , при соотношении ядра ореха к сахаро-паточному сиропу 11.Описан также способ приготовления драже, предусматривающий смешивание ядер орехов с поливочным сиропом в виде сахаро-паточного сиропа из расчета 24 части на 1 часть ядер, затем проводят нанесение накаточного материала в виде сахарной пудры в несколько стадий и сушку полученного полуфабриката (1).Недостатками известного состава драже и способа его приготовления являются излишнее количество сахара, что ограничивает его применение для определенного контингента лиц, в частности для людей, страдающих нарушением обменных процессов в организме, Наиболее близким техническим решением является объект, в котором описано кондитерское изделие типа драже и способ его приготовления, предусматривающий смешивание ядра ореха, поливочного сиропа в виде сахарного сиропа и накаточного материала в виде пшеничной муки. При этом вначале ядро ореха смачивается поливочным сиропом, а затем его поочередно обволакивают в мучной смеси до образования однородного покрытия. Первый мучной слой имеет малую степень подъема, а второй слой - с более высокой степенью подъема мучной смеси. Затем полученное изделие подвергается обжарке.Недостатком известного способа является сложность приготовления драже, т.к. при этом требуется подготовка двух муч 27ных смесей с низкой и высокой степенью подъема, а также увеличенный расход сахара для его приготовления. В результате приготовления поливочного сиропа в виде сахарного сиропа продукту придается излишняя сладость, что ограничивает его потребление для диетического и детского питания.Технический результат - получение изделия с повышенными диетическими свойствами и упрощение способа его приготовления.Для достижения технического результата в смеси для приготовления драже,содержащей ядро ореха, поливочный материал и накаточный материал в виде пшеничной муки, поливочный материал представляет собой смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 46 соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а в качестве ядра ореха - необжаренное ядро, при следующем соотношении компонентов (мас. )Ядро ореха необжаренное - 55-60Способ приготовления драже Лесной орешек предусматривает смешивание ядра ореха с поливочным материалом,многостадийную накатку на него накаточного материала в виде пшеничной муки и обжарку полученного полуфабриката. При этом в качестве ядра ореха используют необжаренное ядро, а в качестве поливочного материала используют смесь компонентов желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6 ,соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а обжаривание проводят в течение 50-70 минут при температуре 178-182 С.Примеры осуществления приготовления смеси для драже Лесной орешек И предлагаемый состав данного дражеГотовят смесь для драже по следующей рецептуре, (мас. )Ядро ореха необжаренное - 55 Желатиновый раствор с с.в. - 17 Соль - 8,0 Пищевая сода - 0,3 Аммоний углекислый - 0,035 Жир - 3,2 Патока - 3,1 Мука пшеничная - остальное.Вначале смешивают необжаренные ядра орехов с поливочным материалом,включающим смесь компонентов желатинового раствора, соли, пищевой соды,аммония углекислого, жира и патоки, и накаточный материал, в качестве которого используется пшеничная мука. Поливка поливочным раствором и обсыпка мукой повторяется многократно до образования наката равного 55 от массы ядра орехов. После этого драже засыпается в лотки и направляется на обжарку. Обжарку проводят в течение 50 минут при температуре 178 С.В качестве жира в данном примере используют растительное масло.Готовое изделие представляет собой драже с хрустящей корочкой, светло-коричневого цвета с приятным подсоленным вкусом. Уменьшенное использование сахарозы для производства данного изделия дает возможность применения его для детского и диетического питания.Готовят драже по следующей рецептуре, (мас, )Ядро ореха необжаренное - 57 Желатиновый раствор - 17,5 Соль - 8,3 Пищевая сода - 0,32 Аммоний углекислый - 0,038 Жир - 3,3 Патока - 3,15 Мука пшеничная - остальное.Приготовление драже осуществляют аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 60 минут при температуре воздуха 180 С.Качественные показатели аналогичны качественным показателям, приведенным в примере Мг 1.Готовят смесь для драже по следующей рецептуре, (мас. )Ядро ореха необжаренное - 60 Желатиновый раствор - 18 Соль - 8,5 Пищевая сода - 0,35 Аммоний углекислый - 0,04 Жир - 3,4 Патока - 3,2 Мука пшеничная - остальное.В качестве жира используют растопленный кондитерский жир.Приготовление драже осуществляют аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 70 минут при температуре 182 С.Поверхность драже имеет блеск, т.к. на него нанесен воско-жировой слой. Срок хранения драже увеличен и достигает 3 месяцев.1. Смесь для приготовления драже,содержащая ядро ореха, поливочный материал и накаточный материал в виде пшеничной муки отличающаяся тем,что поливочный материал представляет собой смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6 соли,пищевой соды, аммония углекислого, патоки и жира, а в качестве ядра ореха она содержит необжаренное ядро, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (в мас.)Ядро ореха необжаренное - 55-602.Смесь по п.1, отличающаяся тем,что в качестве жира она содержит растительное масло.3. Способ Приготовления Драже, предусматривающий смешивание ядра ореха с поливочным Материалом, многостадийную накатку на него накаточного материала в виде пшеничной муки и обжарку полученного полуфабриката, отличающийся тем, что в качестве ядра ореха используют необжаренное ядро, в качестве поливочного материала - смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6 , соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а обжаривание проводят в течение 50-70 минут при температуре 178-182 С.Верстка Казпатент, исполнитель К.Л. Бражников Корректор Н.А. Молчанова Ответственный за выпуск ЭЗ. Фаизова