Способ производства бренди (варианты)

(51) 12 3/00 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН 16828, 16.01.2006, бюл.1 Карапетян Артуш Мурепович 1452, 13.09.19952065494 С 1,20.08.19962097418 С 1, 27.11.19972031111 С 1, 20.03.1995(57) Изобретение относится к производству крепких алкогольных напитков, а именно - бренди. Предлагаемое изобретение позволяет получить напиток с характерными для бренди тонами выдержки, применять недорогие компоненты. Это достигается способом приготовления бренди, предусматривающим приготовление купажа из спирта этилового ректификованного и коньячного, взятых в соотношении (5,0-9,9)(0,15,0), умягченной воды, сахарного сиропа и колера с добавлением экстракта дубового или ароматического компонента бренди или коньяк. После перемешивания и выдержки в течение 48 часов готовый купаж обрабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре минус 8 С,выдерживают на отдыхе 30 суток, затем фильтруют и направляют на розлив. 16828 Изобретение относится к производству крепких алкогольных напитков, а именно - бренди. Известен ускоренный способ производства коньяка, в котором получение коньяка сводится к настаиванию купажа, приготовленного из свежего коньячного спирта с добавкой сахарного сиропа до требуемых показателей, на дубовых опилках из древесины дуба, обработанных специальным способом. То есть проводится экстракция древесины дуба, предварительно подвергнутой гидролизу,затем ее пропитка 1-2 раствором аммиака и выдержка на воздухе в течение 10 мин. Для получения необходимых вкусовых качеств коньяка экстракцию древесины дуба ведут в бескислородных условиях, а коньяк после отделения от опилок нагревают до температуры плюс 60 С в течение 2-х часов (А. с. СССР 13023, кл. 12,1960). Недостатком известного способа является сложность технологической схемы производства и невысокие органолептические свойства коньяка. Известен способ приготовления бренди Империал, предусматривающий приготовление водно-спиртового дубового концентрата, который получают из экстракта дубового кристаллического путем его растворения в воде при температуре 90-100 С и постоянном перемешивании, в который после естественного охлаждения добавляют спирт ректификованный в таком количестве, чтобы концентрат дубовый содержал 18 об. спирта,выдерживают в течение 7-10 дней, снимают с осадка и фильтруют. Купаж бренди готовят при непрерывном перемешивании из виноматериала виноградного белого, водно-спиртового раствора,дубового концентрата, винного дистиллята или ароматического концентрата бренди, воды и спирта-ректификата, потом проводят оклейку купажа, выдержку, фильтрацию, обработку теплом,отдых, фильтрацию и розлив (Патент РФ 2031111, кл. 12, 3/12). Недостатком известного способа является сложность технических операций, кроме того, в способе используются дорогостоящие компоненты. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства бренди Арто, предусматривающий охлаждение компонентов купажа при температуре минус 5-12 С в течение 1-2 суток, затем купажирование спирта этилового ректификованного и коньячного, взятых в соотношении 73-7,52,5,умягченной воды, сахарного сиропа и сахарного колера, выдержку и оклейку, обработку холодом в течение 3-5 суток, выдержку на отдыхе в течение 30-35 дней (3651, кл. 12 3/12, 1996). Бренди, приготовленный известным способом,обладает недостаточно высокими органолептическими показателями. Задача изобретения - создание улучшенного способа производства бренди, позволяющего получить напиток с улучшенными качествами и высокими органолептическими характеристиками. вариант Способ производства бренди предусматривает приготовление купажа из спирта этилового ректификованного и коньячного, взятых в соотношении (5,0-9,9)(0,1-5,0), умягченной воды,сахарного сиропа и колера, перемешивание в течение 120 минут, выдержку в течение 5 часов и перекачку в емкость для выдержки в течение 48 часов с целью лучшей ассимиляции всех компонентов. Готовый купаж обрабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре минус 8 С и направляют на отдых - 30 суток, а далее на фильтрацию и розлив. Способ технологичен и не требует дополнительного оборудования.вариант Кроме того, для улучшения аромата и вкуса бренди в купаж добавляют экстракт дубовый по ГОСТ Р 51299-99.вариант способа предусматривает добавление в купаж ароматизирующего компонента бренди или коньяк согласно Декларации 88/388/ЕЕС. Для приготовления бренди используют спирт этиловый ректификованный Экстра или Люкс по ГОСТ 5962-67, коньячный спирт, выдержанный не менее 1 года по ТУ 640 РК 30382855-АО-08-97,умягченную воду жесткостью не более 0,36 моль/м 3,сахарный сироп и колер по ГОСТ 22-66. Для улучшения качества бренди компоненты купажа смешивают в последовательности уменьшения крепости этиловый спирт, коньячный спирт, умягченная вода, сироп и колер. Смесь интенсивно перемешивают в течение 120 мин и выдерживают 5 часов. В это время проверяют крепость купажа и сахар, при необходимости корректируют купаж, повторно перемешивают в течение 60 мин и перекачивают в емкость для ассимиляции компонентов купажа с выдержкой в ней 48 часов. Затем обрабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре минус 8 С и выдерживают на отдыхе 30 суток, после чего фильтруют и направляют на розлив. Пример 1 Для получения 1000 дал бренди используют спирт этиловый ректификованный Экстра или Люкс в количестве 266,61 дал, коньячный спирт,выдержанный не менее 1 года, в количестве 294,1 дал,умягченную воду жесткостью 0,05 моль/м 3 в количестве 424,49 дал, сахарный сироп 10,8 дал, колер в количестве 4,0 дал. После смешения всех компонентов купаж перемешивают в течение 120 мин и выдерживают в течение 5 часов,затем купаж повторно перемешивают 60 мин и перекачивают в емкость, где выдерживают 48 часов для ассимиляции всех компонентов купажа, далее купаж обрабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре минус 8 С и направляют на отдых в течение 30 суток, а после отдыха через фильтр подают на розлив. Пример 2 Для приготовления 1000 дал бренди используют следующие компоненты, дал 16828 спирт коньячный, выдержанный не 58,8 менее 1 год спирт этиловый ректификованный 372,7 сахарный сироп 12,0 колер 4,0 экстракт дубовый 4,0 вода умягченная остальное. Пример 3 Для приготовления 1000 дал бренди используют следующие компоненты спирт коньячный, выдержанный не менее 1 года спирт этиловый ректификованный сахарный сироп колер Ароматизирующий компонент бренди или коньяк вода умягченная В таблице 1 приведены сведения соотношения этилового и коньячного качество напитка. 58,8 372,7 12,0 4,0 3,0 остальное. о влиянии спиртов на Таблица 1 Наименование показателей Объемная доля этилового спирта,Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 Массовая концентрация метанола, г/дм 3 меди, мг/дм 3 железа, мг/дм 3 Органолептические свойства Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 золотистый янтарный С легкими тонами выдержанного коньячного спирта В таблице 2 приведены примеры приготовления бренди с введением ароматического компонента, а в таблице 3 - с введением экстракта дубового. Таблица 2 Наименование показателей Объемная доля этилового спирта,Ароматический компонент, дал Органолептические свойства 91 82 40,1 40,1 3 1,5 золотистый С ароматом выдержанного коньячного спирта 64 55 40,1 40,1 0,2 янтарный Мягкий, с ярким ароматом выдержанного коньячного спирта Таблица 3 Наименование показателей 9,90,1 91 82 73 64 55 Объемная доля этилового спирта,40,1 40,1 40,1 40,1 40,1 40,1 Экстракт дубовый, дал 4,5 4,0 3,6 3,2 2,7 2,3 Органолептические золотистый янтарный свойства С легким ароматом выдержанного С мягким ароматом выдержанного коньячного спирта коньячного спирта, типичным вкусом бренди Предлагаемые способы позволяют получить напиток прозрачный, без осадка и посторонних включений, янтарного цвета, слегка жгучий во вкусе и с легким ароматом выдержанного коньячного спирта, характерным для бренди. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления бренди,предусматривающий купажирование путем смешивания спирта этилового ректификованного,коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа, колера, выдержку купажа, обработку холодом, выдержку на отдыхе в течение 30 суток,фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что спирты купажируют в соотношении (5,0-9,9)(0,15,0), а обработку холодом осуществляют при температуре минус 8. 2. Способ приготовления бренди,предусматривающий купажирование путем смешивания спирта этилового ректификованного,коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа, колера, выдержку купажа, обработку холодом, выдержку на отдыхе в течение 30 суток,фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что 3 16828 спирты купажируют в соотношении (5,0-9,9)(0,15,0), в купаж дополнительно вводят экстракт дубовый в количестве 2,3-4,5 дал на 1000 дал продукта, а обработку холодом осуществляют при температуре минус 8 С. 3. Способ приготовления бренди,предусматривающий купажирование путем смешивания спирта этилового ректификованного,коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа, колера, выдержку купажа, обработку холодом, выдержку на отдыхе в течение 30 суток,фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что спирты купажируют в соотношении (5,0-9,9)(0,15,0), в купаж дополнительно вводят ароматический компонент бренди или коньяк в количестве 0,26,0 дал на 1000 дал продукта, обработку холодом осуществляют при температуре минус 8 С.