Способ производства сыра

(51) 23 19/076 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, нагревание до 33-35 С в течение 10-15 минут, частичное отделение сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле,содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. Капсула комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20,20, 30, 20, 10. Морковно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции морковных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении морковные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением морковно-масляного экстракта, при этом массовая доля морковномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока.(72) Надирова Санам Абдуллаевна Алимарданова Мариям Калабаевна Лесова Жаниха Туреевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе коровьего молока, его пастеризацию, введение в него эмульсии морковно-масляного экстракта в молоке при соотношении морковно-масляный экстракт - молоко (11)-(13), охлаждение смеси до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски - комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата, 10-20 измельченного укропа к массе нормализованной смеси, свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут, 28065 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Известен способ производства сыра Сулугуни рассольного, предусматривающий производство сыра из молока коровьего, нормализованного по содержанию жира,пастеризацию молока,охлаждения его до температуры свертывания,свертывание при температуре 32-35 С с использованием бактериальной закваски БП-Углич 5-А, представляющей собой концентрат лактококков видов. ,. , лейконостоковили,в течение 35-40 минут, разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, второе нагревание сырной массы до температуры 36-38 С в течение 10-15 минут, частичное удаление сыворотки, подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку путем выдержки в рассоле в течение 5-7 суток при температуре 8 С, формование и охлаждение головок сыра (см. Технологическая инструкция по производству сыра Сулугуни рассольный ТИ 10 РК-004569-64-005-95) Недостатком данного способа является то, что продукт не имеет сбалансированного белкового состава и высоких органолептических показателей. Наиболее близким к предлагаемому способ является способ приготовления сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию и охлаждение, гомогенизацию молока, свертывание молока с образованием сгустка, обработку сырного сгустка с образованием сырного зерна, формование,прессование и посолку сыра. После пастеризации молока в него вводят томатно-масляный экстракт,полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С. Затем смесь разделяют с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - молоко(11)-(15) (см. Патент РФ 2240010, кл. А 23 С 19/076, публ. 20.11.2004 г.) Недостатком данного способа является снижение органолептических показателей. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе 2 коровьего молока, его пастеризацию, введение в него эмульсии морковно-масляного экстракта в молоке при соотношении морковно-масляный экстракт - молоко (11)-(13), охлаждение смеси до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски - комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата, 10-20 измельченного укропа к массе нормализованной смеси, свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут,разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, нагревание до 33-35 С в течение 10-15 минут, частичное отделение сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле,содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. Капсула комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20,20, 30, 20, 10. Морковно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции морковных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении морковные выжимкидезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращаю-щейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением морковно-масляного экстракта, при этом массовая доля морковномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока. Способ осуществляется следующим образом. Составляют нормализованную смесь из молока 3,2 жирности, пастеризуют его при температуре 72-76 С, вводят в него эмульсию морковномасляного экстракта в молоке при соотношении морковно-масляный экстракт -молоко (11)-(13),гомогенизируют молоко,охлаждают до температуры свертывания 30-32 С, добавляют бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и ждут нарастания кислотности нормализованной смеси до 21-23 Т(градусы Тернера),затем добавляют в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат и 10-20 измельченного укропа к массе нормализованной смеси, перемешивают смесь в течение 1-2 минут и оставляют в покое и через 3035 минут происходит свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезают на кусочки, оставляют на 2-3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводят постановку зерна путем вымешивания в течение 28065 10-15 минут и нагревают до 33-35 С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5-15 минут до получения зерна достаточно сухого,но не потерявшего клейкости. Затем образуют сырный пласт, подпрессовывают его в течение 20-30 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезают на одинаковые части размером 20-25 см, укладывают в серпянку стопкой по 4-6 бруски в каждой, выдерживают в течение 5-7 часов при 30-35 С, переворачивая бруски через каждые 1-1,5 ч и меняя их местами. Затем бруски дробят на мелкие части величиной 0,5-1 см и плавят. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 65-75 С в течение 8 минут с добавлением 2,2-2,5 кг динатрий фосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формуют и помещают в водный рассол 16-17 концентрации при 12-14 С Сыр реализуют в свежем виде, он имеет аппетитный оранжевый оттенок с включениями укропа. При необходимости хранения сыр упаковывают в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине. Морковно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции морковных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимкидезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением морковно-масляного экстракта, при этом массовая доля морковномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока. Бифидобактерии должны содержаться в кишечнике здорового человека в большом количестве. Они препятствуют развитию в кишечнике болезнетворных бактерий, участвуют в обмене веществ,вырабатывают витамины,обеспечивают иммунитет организма. Морковь полезна при самых различных заболеваниях малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточностикуриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всего витамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов,заправленных сметаной или растительным маслом. Корнеплоды моркови содержат каротины,фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты,флавоноиды,антицианидины, жирные, и эфирные масла,умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин,аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин,тирозин, лейцин, а также витамины группы В,флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция - 233 мг/100 г, магния 0,64 мг/100 г, фосфора-2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки,лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/ витаминов группы В пиридоксина 0,12 мг/, никотиновой кислоты - до 0,4 мг/,фолиевой кислоты -0,1 мг/ витамина . Морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее,желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее,противовоспалительное,противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Укроп - одна из самых распространенных и постоянных трав на нашем столе. Ведь кроме исключительных вкусовых качеств, укроп обладает и множеством полезных и лечебных для здоровья свойств. В зелени укропа содержится витамин С,каротин, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калия, железа, фосфора. Благодаря такому состав, укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта,понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. В силу полезных свойств,укроп способен облегчать симптомы цистита и почечных заболеваний. Укроп обладает мочегонными и желчегонными свойствами, а также применяется как средство усиления секреции молока у кормящих матерей. А еще зелень укропа мгновенно облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей. В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты,каротин,тиамин,рибофлавин, а также флавоноиды - кверцетин,изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей. В плодах укропа содержится 15-18 жирного масла, в состав которого входят петрозелиновая кислота,олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота. Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах,флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа (2,5-4). Эфирное масло - жидкость светло-жлтого цвета с приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина. Благодаря наличию эфирного масла и разнообразному набору витаминов и минеральных 28065 веществ потребление укропа усиливает отделение секрета пищеварительными железами, моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит,способствует нормализации обмена веществ в организме. Поэтому желательно использовать зелень укропа в диетическом питании, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, анацидных гастритах, метеоризме. Свежую и солную зелень укропа применяют как в промышленности, так и в молочной индустрии. Пример 1 Составляли нормализованную смесь из молока 3,2 жирности, пастеризовали его при температуре 74 С, вводили в него эмульсию мокровно-масляного экстракта в молоке при соотношении морковномасляный экстракт -молоко 12, гомогенизировали молоко, охлаждали до температуры свертывания 31 С, добавляли в бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,5 от массы нормализованной смеси и ждали нарастания кислотности нормализованной смеси до 22 0 градусы Тернера), затем добавляли в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат и 15 измельченного укропа к массе нормализованной смеси, перемешивали смесь в течение 2 минут и оставляли в покое и через 33 минут происходили свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезали на кусочки, оставляли на 3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводили постановку зерна путем вымешивания в течение 13 минут и нагревали до 33 С. После нагревания сырную массу продолжали вымешивать 10 минут до получения зерна достаточно сухого, но не потерявшего клейкости. Затем образовывали сырный пласт, подпрессовывали его в течение 25 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезали на одинаковые части размером 23 см, укладывали в серпянку стопкой по 5 брусков в каждой, выдерживали в течение 6 часов при 33 С,переворачивая бруски через каждые 1 ч и меняя их местами. Затем бруски дробили на мелкие части величиной 1 см и плавили. Плавление сырной массы осуществляли при температуре 70 С в течение 8 минут с добавлением 2,5 кг динатрий фосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формовали и помещали в водный рассол 16 концентрации при 13 С Сыр реализовывали в свежем виде. При необходимости хранения сыр упаковывали в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине. Морковно-масляный экстракт получали путем одновременного измельчения и экстракции морковных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло 4060 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см 2 и температуре 50 С, затем смесь разделяли с получением морковно-масляного экстракта, при этом массовая доля морковно-масляного экстракта его составляла 3,0 к массе молока. Качество сыров определяли по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка органолептических показателей сыра проводилась по стобальной системе вкус и запах 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет -5,внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. Сравнительная характеристика сыров,изготовленных известным и предлагаемым способом приведена в табл. 1 Таблица 1 Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет Внешний вид Упаковка и маркировка Из таблицы 1 видно, что сыры изготовленные предлагаемым способом относятся к сырам высшего сорта с общейбальной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху не менее 37, а сыры, полученные известным способом относятся к сырам 1 сорта с общей бальной оценкой 75-86 баллов без ограничения оценки по вкусу и запаху. Использование изобретения позволит получить дешевый продукт с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент молочных продуктов. Изобретение позволяет приготовить сыр,обладающий высокими потребительскими Способы производства сыра известный предлагаемый 32 45 20 23 8 10 3 5 5 10 г 5 5 свойствами ценностью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию, внесение в эмульсию растительного экстракта в молоке,охлаждение, гомогенизацию молока, свертывание молока с образованием сгустка, обработку сырного сгустка с образованием сырного зерна, формование,прессование и посолку сыра, отличающийся тем,что после свертывания молока вносят бактериальную закваску-комплекс бифидобактерий 28065 Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужный ферментный препарат, а в качестве эмульсии растительного экстракта эмульсию морковно-масляного экстракта при соотношении растительный экстракт-молоко(11)-(13), а также дополнительно вносят 10-20 измельченного укропа к массе нормализованной смеси на стадии гомогенизации молока. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20, 20, 30 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что морковно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции морковных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении морковные выжимкидезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением морковно-масляного экстракта, при этом массовая доля морковномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока.