Способ производства биологически активной низкокалорийной добавки к фаршевым мясопродуктам

(51) 23 3/18 (2011.01) 23 1/18 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ способом, а также снижение его калорийности за счет внесения пророщенных зерен пшеницы, путем направленной ферментации до момента, когда в зерне вся клейковина гидролизуется до водорастворимых аминокислот. Указанный технический результат достигается тем,что способ предусматривает приготовление добавки путем предварительной подготовки сырья пророщенные зерна пшеницы выдерживают в режимах проращивания до длины ростка 2 мм, длины корешка 57 мм, с целью полного гидролиза клейковины до водорастворимых аминокислот, и смешивания цельных пророщенных зерна с автолизатом прессованных дрожжей, смесью овощей со специями при следующем соотношении компонентов, мас. цельные сырые зерна пророщенной 50-60 пшеницы автолизат йодированных прессованных 10-12 дрожжей смесь овощей со специями 35- 45(72) Кулажанов Куралбек Садибаевич Витавская Анастасия Васильевна Узаков Ясин Маликович Баймуханова Джамиля Болатовна Тусипжанова Анар Умербековна Абжанова Шолпан Аманкелдыкызы Пронина Юлия Геннадьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ НИЗКОКАЛОРИЙНОЙ ДОБАВКИ К ФАРШЕВЫМ МЯСОПРОДУКТАМ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной промышленности и сфере общественного питания для приготовления фаршевых мясных продуктов профилактического назначения. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности добавки к фаршевым мясопродуктам, полученной предлагаемым Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной промышленности и сфере общественного питания для приготовления фаршевых мясных продуктов профилактического назначения. Известна добавка к мясным фаршам,включающая соевый белковый препарат - муку соевую обезжиренную, или соевый концентрат,пектиновые вещества,каротинсодержащее вещество- масляный раствор -каротина для пищевых целей или каролин, зерновой продукт в виде пшеничных или овсяных отрубей, крупяной продукт в виде крупы овсяной, или рисовой, или ячневой в измельченном виде или в виде хлопьев,растительное масло с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 18, а также фенхель, ламинарию сушеную и топинамбур сушеный,при определенном соотношении компонентов (Патент РФ 2192148, кл. А 23 1/134,опубл. 10.11.2002). Недостатком известной добавки является ее невысокая биологическая ценность, а способ ее производства экономически нецелесообразен. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления добавки,предусматривающий предварительную подготовку сырья - пророщенную высушенную и измельченную сою смешивают с йодированными прессованными дрожжами, затем смешивают с йодированной пищевой солью до однородной консистенции, затем измельченную сою смешивают с подготовленной дрожжевой массой,предварительно высушенной при следующем соотношении компонентов, мас. Соя пророщенная, высушенная и 50-60 измельченная Дрожжи прессованные йодированные 3040 Соль пищевая йодированная 5-10(Инновационный патент РК 21637, кл. А 23 3/16, А 23 1/18, опубл. 15.09.2009, бюл. 9). Недостатком изобретения является низкая биологическая ценность добавки, полученной данным способом, что приводит к снижению биологической ценности готовых мясных фаршевых изделий на ее основе. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности добавки к фаршевым мясопродуктам,полученной предлагаемым способом, а также снижение его калорийности за счет внесения пророщенных зерен пшеницы, путем направленной ферментации до момента, когда в зерне вся клейковина гидролизуется до водорастворимых аминокислот. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает приготовление добавки путем предварительной подготовки сырья пророщенные зерна пшеницы выдерживают в режимах проращивания до длины ростка 2 мм,длины корешка 5-7 мм, с целью полного гидролиза клейковины до водорастворимых аминокислот, и смешивания цельных пророщенных зерна с автолизатом прессованных дрожжей, смесью 2 овощей со специями при следующем соотношении компонентов, мас. цельные сырые зерна пророщенной 50-60 пшеницы автолизат йодированных прессованных 10-12 дрожжей смесь овощей со специями 35-45 Способ осуществляют следующим образом. Берут зерно пшеницы, очищают, моют, подвергают проращиванию до длины ростка 2 мм, корешков 57 мм, к этому времени вся клейковина под действием собственных протеолитических ферментов переходит в водорастворимые аминокислоты, затем вносят автолизат прессованных дрожжей и мелкоизмльченные пассированные овощи со специями все тщательно смешивают при следующем соотношении компонентов мас. сырые зерна пророщенной пшеницы 50-60 автолизат йодированных прессованных 10-12 дрожжей подготовленные овощи со специями 35-45 Предварительно готовят автолизат прессованных дрожжей йодированные прессованные хлебопекарные дрожжи смешивают с йодированной пищевой солью (1 часть прессованных дрожжей смешивают с 12 частями йодированной соли) тщательно перемешивают, выдерживают 24 часа. Также предварительно готовят овощи со специями - измельченные баклажаны, выдерживают в подсоленной воде в течение 20 мин и отжимают,добавляют измельченные лук, морковь, все пассируют, а затем вносят специи - чеснок, черный перец измельченный, укроп, базилик, карий, тархун и др. Готовая добавка представляет собой полуфабрикат повышенной биологической ценности, который можно использовать для приготовления каши Батыр - по-флотски. Измельченная до однородной массы биологически активная низкокалорийная добавка используется для производства диетических котлет и пельменей,соотношение дозировки добавки и мясного фарша 4555. Пример 1 Брали зерно пшеницы, очищали, мыли,подвергали проращиванию до длины ростка 2 мм,корешков 6 мм, затем вносили автолизат прессованных дрожжей и мелкоизмельченные пассированные овощи со специями все тщательно смешивали при следующем соотношении компонентов мас. сырые зерна пророщенной пшеницы 55 автолизат йодированных прессованных 11 дрожжей подготовленные овощи со специями 34 Предварительно готовили автолизат прессованных дрожжей йодированные прессованные хлебопекарные дрожжи смешивали с йодированной пищевой солью(1 часть прессованных дрожжей смешивали с 12 частями йодированной соли) тщательно перемешивали,выдерживали 24 часа. Также предварительно готовили овощи со специями измельченные баклажаны,выдерживалив подсоленной воде в течение 20 мин и отжимали, добавляли измельченные лук, морковь, Наименование показателей Белки,Жиры,Углеводы,Зола,Энергетическая ценность, ккал Из табл. 1 видно, что предлагаемая биологически активная добавка имеет низкие показатели калорийности, что положительно влияет на лечебнопрофилактические свойства готового продукта, изготовленной на основе предлагаемой добавки. Пример 2 Брали зерно пшеницы, очищали, мыли,подвергали проращиванию до длины ростка 2 мм,корешков 7 мм, затем вносили автолизат прессованных дрожжей и мелкоизмельченные пассированные овощи со специями все тщательно смешивали при следующем соотношении компонентов мас. сырые зерна пророщенной пшеницы 50 автолизат йодированных прессованных 10 дрожжей подготовленные овощи со специями 35 Предварительно готовили автолизат прессованных дрожжей йодированные прессованные хлебопекарные дрожжи смешивали с йодированной пищевой солью(1 часть прессованных дрожжей смешивали с 12 частями йодированной соли) тщательно перемешивали,выдерживали 24 часа. Также предварительно готовили овощи со специями - измельченные баклажаны, выдерживали в подсоленной воде в течение 20 мин и отжимали,добавляли измельченные лук, морковь, все пассировали, а затем вносили специи - чеснок,черный перец измельченный, укроп, базилик, карий,тархун и др. Пример 3 Брали зерно пшеницы, очищали, мыли,подвергали проращиванию до длины ростка 2 мм,корешков 5 мм, затем вносили автолизат прессованных дрожжей и мелкоизмельченные пассированные овощи со специями все тщательно смешивали при следующем соотношении компонентов мас. сырые зерна пророщенной пшеницы 60 автолизат йодированных прессованных 12 дрожжей подготовленные овощи со специями 45 Предварительно готовили автолизат прессованных дрожжей йодированные все пассировали, а затем вносили специи - чеснок,черный перец измельченный, укроп, базилик, карий,тархун и др. Сравнительная характеристика качественных показателей добавок, полученным известным и предлагаемым способом представлена в табл. 1. Таблица 1 Способы производства добавок Известный Предлагаемый 25,97 12,6 11,09 2 17,40 21 12,19 10,0 240,49 152,4 прессованные хлебопекарные дрожжи смешивали с йодированной пищевой солью(1 часть прессованных дрожжей смешивали с 12 частями йодированной соли) тщательно перемешивали,выдерживали 24 часа. Также предварительно готовили овощи со специями измельченные баклажаны,выдерживалив подсоленной воде в течение 20 мин и отжимали, добавляли измельченные лук, морковь,все пассировали, а затем вносили специи - чеснок,черный перец измельченный, укроп, базилик, карий,тархун и др. В процессе проращивания в зерне пшеницы активизируются ферменты. С их помощью питательные вещества пшеничного зерна расщепляются, образуя в оптимальном соотношении новые, наиболее эффективно и легко усваиваемые человеческим организмом,соединения(аминокислоты, простейшие сахара, жирные кислоты). Причем установлено, что пророщенное зерно пшеницы, имеющее проросток более 2 мм,наиболее ценно по своему аминокислотному,витаминному и минеральному составу по сравнению с обычным непророщенным пшеничным зерном. При проращивании количество витаминов Е и группы В в зерне пшеницы увеличивается в несколько раз. Витамин Е, обладающий мощными иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами, оказывает благотворное влияние и на работу органов половой сферы. Витамины группы В, необходимые для слаженной работы нервной системы, сердца, мышц и мозга, нормализуют процесс кроветворения, работу щитовидной железы,способствуют снижению уровня холестерина, а также улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Кроме того, в химическом составе пророщенной пшеницы (в отличие от непророщенной) уже присутствует ценный природный иммуномодулятор- витамин С, блокирующий негативное влияние веществ, препятствующих усвоению организмом железа, цинка, магния, кальция. Использование изобретения позволит увеличить биологическую ценность фаршевых мясопродуктов,изготовленных на основе предлагаемой добавки, а также не влиять на показатели калорийности готовых мясных изделий и снижение в организме количества холестерина. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства биологически активной низкокалорийной добавки к фаршевым мясопродуктам,предусматривающий предварительную подготовку зернового сырья,смешивание его с йодированными прессованными дрожжами, йодированной пищевой солью до однородной консистенции, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют пророщенные зерна пшеницы в количестве 50-60 от общей массы добавки, пророщенные до длины ростка 2 мм и длины корешка 5-7 мм, а в качестве йодированный прессованных дрожжей и соли используют готовый автолизат прессованных дрожжей в количестве 10-12 от общей массы добавки, также дополнительно вносят 35-45 смеси овощей со специями от общей массы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолизат прессованных дрожжей готовят предварительно 1 часть йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей смешивают с 0,12 частями йодированной пищевой солью,тщательно перемешивают и выдерживают 24 часа. 3. Способ по п.1, отличющийся тем, что овощи со специями готовят предварительно - баклажаны,лук, морковь измельчают, выдерживают в подсоленной воде в течение 20 мин, отжимают и пассируют, затем вносят специи - чеснок, черный перец измельченный, укроп, базилик, карий, тархун.