Мучной полуфабрикат для приготовления диетических баурсаков

(51) 21 13/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Предложен состав диетических баурсаков при следующем соотношении компонентов,от массы сухого полуфабриката мука пшеничная первого сорта 64,85 - 65,27 мука из семян тыквы 10,44 - 11,02 дрожжи сухие 0,64 - 0,65 соль поваренная 0,77 - 0,78 сладкий раствор из настойки корня солодки лечебной 22,72 - 22,86. Введение в рецептуру муки из семян тыквы позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания в нем ценных белков, витаминов группы В, витаминов., минеральных веществ таких как калий, кальций, магний, фосфор и т.д. В совокупности с остальными компонентами диетических баурсаков сладкий раствор солодки и мука из семян тыквы придают оригинальный приятный растительный вкус готовому изделию,улучшая его качество и биологическую ценность.(72) Уразбаева Клара Абдыразаховна Бейсенбаев Анварбек Юсупович Аяпбергенова Галия Сахановна Джайшибеков Габит Заутбекович Шыналиева Айнур Жандильдакызы(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) МУЧНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БАУРСАКОВ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления национального диетического изделия баурсак функционального лечебнопрофилактического назначения. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления национального диетического изделия баурсак функционального лечебнопрофилактического назначения. Известен полуфабрикат для приготовления теста Еспе-баурсаков состоящий из муки, дрожжей, воды,соли и сахара (Хлеб на любой вкус под редакцией Шабыкиной Л Издательство Кайнар, г. Алматы, 1987, с.111). Недостатком такого полуфабриката является небольшая пищевая ценность, т.к. белок содержится только в муке и дрожжах и его количество незначительное. Известен также мучной полуфабрикат для приготовления баурсаков, состоящий из муки пшеничной, дрожжей прессованных, соли, сахара,маргарина, яиц, молока, масла растительного при следующем соотношении компонентов,от массы сухого мучного полуфабриката Мука пшеничная 64,3 Дрожжи прессованные 0,8 соль 1,0 сахар-песок 1,7 маргарин 2,6 яйцо 5,2 (129 штук) молоко 15,8 масло растительное 8,6.(Хлеб на любой вкус под редакцией Шабыкиной Л Издательство Кайнар, г. Алматы, 1987, с.228) Недостатком такого полуфабриката является то,что велики затраты на сырье, это увеличивает себестоимость продукции. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения мучного полуфабриката для приготовления баурсаков. Данный мучной полуфабрикат состоит из пшеничной муки, дрожжевого продукта, молочного и яичного компонентов, сахара-песка и соли, и отличается тем, что в качестве яичного компонента,он содержит яичный порошок, в качестве молочного- сухое молоко, в качестве дрожжевого продукта сухие дрожжи при следующем соотношении компонентов, вот массы сухого полуфабриката Мука пшеничная 94,48-95,53 Дрожжи сухие 0,47-0,52 Сахар-песок 2,8-3,2 Яичный порошок 0,15-0,25 Соль 0,9-1,3 Молоко цельное сухое 0,15-0,25.(Предварительный патент (13)(11) 16879 Мучной полуфабрикат для приготовления баурсаков опубл. 15.02.2006) Недостатком этого способа приготовления баурсаков являются, несмотря на высокую биологическую ценность по белку, наблюдается несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и отсутствие функциональных свойств. Высокий гликемический индекс готового изделия из-за содержания сахара. 2 Техническая задача предлагаемого изобретения заключается в создании нового продукта - мучного сухого полуфабриката на национальные изделия баурсаки с более сбалансированным соотношением белка и жира, что обеспечивает пищевую ценность и низкую себестоимость. Технический результат заключается в повышении качества диетических баурсаков за счет повышения их биологической ценности,сбалансированности химического состава по белкам, жирам, углеводам и минеральным веществам и придание им функциональных лечебно-профилактических свойств. Это достигается тем, что тесто для диетических баурсаков готовят, смешивая пшеничную муку первого сорта и дрожжи, а также размолотые до состояния муки семяна тыквы. Замес теста из полученного сухого мучного полуфабриката производят на основе приготовленного сладкого раствора из корня солодки лечебной (при безопарном способе), или предварительно готовят опару (при опарном способе) и затем смешивают все вместе опару, пшеничную муку первого сорта и размолотые до состояния муки семяна тыквы,сладкий раствор из корня солодки лечебной. Далее идут процессы брожения и расстойки теста, его разделка, формование, жарка и охлаждение. Мучной полуфабрикат получают при следующем соотношении исходных компонентов,от массы сухого полуфабриката мука пшеничная первого сорта 64,85 - 65,27 мука из семян тыквы 10,44 - 11,02 дрожжи сухие 0,64 - 0,65 соль поваренная 0,77- 0,78 сладкий раствор из настойки корня солодки лечебной 22,72 - 22,86. Интерес к нетрадиционным растениям как к источникам получения пищевых белков возник сравнительно недавно благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников. Протеин тыквы (мука из семян тыквы) представляет собой микронизированные семена тыквы и вырабатывается из экологически чистого и высококачественного сырья. Это источник полноценного хорошо усвояемого белка,содержание которого в продукте составляет не менее 40, в котором содержатся как заменимые,так и незаменимые жизненно важные аминокислоты. При их дефиците в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Тыквопротеин обогащен клетчаткой и микроэлементами, в связи с чем обладает многосторонними лечебными свойствами,определяемыми его составом. Обращает внимание высокое содержание магния (534 мг/100 г), который участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Этот макроэлемент улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, с высокой мощностью функционирует в качестве кофактора в более чем 300 ферментативных реакциях. Тыквенные семена также содержат в своем составе до 40 полезнейшего пищевого масла. Высокая пищевая ценность и широкий спектр лечебно-профилактического действия тыквенного масла обусловлены его оптимально сбалансированным биохимическим составом,отличающимся высоким содержанием легкоусвояемых белков, витаминов (А, Е, , 1, В 2,В 3, В 6, В 9, С, Р, Т, К), макро- и микроэлементов(более 50) и других необходимых для здоровья человека биологически активных веществ(фитостеролы,фосфолипиды,флавоноиды,хлорофилл и др.). Альбумины растительных протеинов имеют нейтральную реакцию,сравнительно богаты серосодержащими аминокислотами, благодаря хорошей растворимости в воде легко усваиваются. Мука из семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами, более того, она снимает токсическую нагрузку на печень, попутно ее оздоравливая. Традиционно используемый сахар для подслащивания в рецептуре заменили на сладкую настойку корня солодки (очищенные корни в 40 раз слаще сахара). Благодаря ценным лекарственным и пищевым свойствам солодки у больных сахарным диабетом уменьшается потребность в суточной дозе инсулина и сахаропонижающих препаратов в их питании. В совокупности с остальными компонентами диетических баурсаков сладкий раствор солодки и мука из семян тыквы придают оригинальный приятный вкус готовому изделию, улучшая его качество и биологическую ценность. Пример 1. Опарный способ В емкость помещали 30 гр сухого корня солодки лечебной, заливали 400 мл горячей водой(Т 100 С),настаивали около 30 мин,отфильтровывали от грубых остатков, получили сладкий раствор в количестве 350 мл, в блендере размололи 160 г подсушенных неочищенных семян тыквы до получения муки. Отдельно готовили опару- загружали 50 г муки пшеничной первого сорта,смешивали с 10 г сухих дрожжей и 100 мл теплой воды. Опару оставляли на 15-20 мин. В смесителе смешивали готовую опару с оставшейся частью муки, 160 г муки из семян тыквы, 12 г соли, сладкий раствор солодки лечебной. Вымешивали не слишком тугое тесто, вымешивать нужно тщательно, чтобы тесто было эластичным, без следов непромеса. Оставляем для брожения на 60 мин. После того как тесто поднимется и увеличится в 2 раза производим обминку теста. Готовое тесто раскатываем толщиной не более 1 см, разделываем,на одинаковые кусочки с учетом того, что после жарки масса готового баурсака должна быть не менее 10 г. Дальнейший процесс жарки осуществляем по общеизвестной методике. Пример 2. Безопарный способ В емкость помещали 30 г сухого корня солодки лечебной, заливали 400 мл горячей водой (Т 100 С) для получения сладкого раствора, в блендере размололи 160 г подсушенных неочищенных семян тыквы до получения муки. В смесителе смешивали все количество муки,160 г муки из семян тыквы, 10 г сухие дрожжи, 12 г соли,сладкий раствор солодки лечебной. Вымешивали не слишком тугое тесто, вымешивать нужно тщательно, чтобы тесто было эластичным,без следов непромеса. Оставляем для брожения на 90-120 мин. После того как тесто поднимется и увеличится в 2 раза производим обминку теста. Готовое тесто раскатываем толщиной не более 1 см,разделываем, на одинаковые кусочки с учетом того,что после жарки масса готового баурсака должна быть не менее 10 г. Дальнейший процесс жарки осуществляем по общеизвестной методике. Готовые диетические баурсаки имеют красивый золотистый цвет с нежным оттенком, пышные, с легким и чистым привкусом, и характерным растительным приятным ароматом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Мучной полуфабрикат для приготовления диетических баурсаков,включающий муку пшеничную, сухие дрожжи, поваренную соль,отличающийся тем, что дополнительно содержит размолотые до состояния муки семена тыквы,сладкий раствор из корня солодки лечебной, при следующем соотношении исходных компонентов, вот массы сухого полуфабриката мука пшеничная первого сорта 64,85 - 65,27 мука из семян тыквы 10,44 - 11,02 дрожжи сухие 0,64 - 0,65 соль поваренная 0,77 - 0,78 сладкий раствор из настойки корня солодки лечебной 22,72 - 22,86.