Способ производства вина

(51) 12 1/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ сахаристости исходных плодов, виноматериал снимают с дрожжевого осадка и выдерживают до розлива в течение 7-12 месяцев. В предложенном способе используют малосочные плоды и ягоды,широко распространенные в зоне Семиречья и крайне эффективные по целительному воздействию на организм человека (арония, боярка, рябина,физалис, шиповник и др.). Способ обработан, в частности, для 14 видов плодов и ягод, среди которых малосочные составляют 50 . Способ состоит из малого количества технологических операций (11 против более 20 в прототипе). Полученные предложенным способом вина могут длительно храниться без дополнительной их стабилизации минеральными непищевыми добавками. Такие вина позволяют, в частности- ликвидировать алкогольную зависимость потребителя, даже в случае неумеренного их потребления- повысить целебные свойства напитка, которые становятся соизмеримыми и даже превышающими оздоровительный эффект свежих плодов и ягод. На основе вин, получаемых по предложенному способу,в Республике можно наладить производство так называемых медицинских вин и развить совершенно новую для нее отрасль медицины, называемую энотерапией (профилактика и лечение заболеваний вином).(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к виноделию. Способ производства вина включает очистку плодов, их дробление и гребнеотделение, отделение самотека, приготовление сусла, настаивание сусла на мезге, брожение, добавление сахарозы, выдержку при температуре 10-14 С, при этом очистку плодов осуществляют путем их обильной промывки питьевой водой, а приготовление сусла - путем разбавления мезги водой, очищенной на фильтрах или талой ледниковой до кислотности 0,9-1,4 с добавлением сахарозы, брожение осуществляют при температуре 18-23 С в течение 30-40 дней с 4-5 кратным добавлением сахарозы для получения спиртуозности, равной 16-17 об., и с перемешиванием не менее 2 раз в день, затем отцеживают на ситах твердую фракцию с последующим ее прессованием,добавляют сахарозу,в количестве,соответствующем 16675 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к виноделию. Известен способ производства вина, а точнее виноградных вин, производство которых составляет в настоящее время более 95 общего объема всей винодельческой продукции. Согласно этого способа основными технологическими операциями современного виноделия являются следующие термическая обработка виноградадробление и гребнеотделениеотделение самотекапрессование мезги осветление сусла отстаиванием, центрифугированием, фильтрацией или бентонитом в потоке (в специальных условиях)обработка сусла и мезги ферментными препаратами(пектолитическими и протеолитическими ферментами)регулирование кислотности сусла мелованием или гипсованиемзаправка дрожжами и брожение сусла в течение 7-8 суток (в различных вариантах)спецоперации, в частности, спиртование (при изготовлении кагоров и десертных вин) и повышение сахаристости для увеличения крепости виноматериалаосветление виноматериала и его выдержка (Справочник по виноделию. М. Пищевая промышленность, 1973). Помимо вышеперечисленных технологических операций в производстве виноградных вин практикуются следующие приемы их обработки- концентрирование сусла увариванием при атмосферном давлении концентрирование сусла и вина вымораживанием- сульфитирование сусла, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного сернистого ангидрита (2) или пиросульфита (КН 3)- дозированное введение кислорода (при изготовлении крепких вин)- обработка вина железосинеродистым калием(желтой кровяной солью - 4 (С)6 3 Н 2 О) с целью удаления из него избытка солей тяжелых металлов(при соблюдении специальных инструкций). Кроме того,технологией виноделия разрешается добавление в сусло или вине следующих минеральных соединений- таннина, лимонной, винной или метавинной кислоты. Недостаток известного способа заключается в том,что вино содержит многочисленные минеральные соединения, что ни в коем случае не способствует здоровью потребителя напитка. Проанализируем отдельные звенья технологического процесса промышленного виноделия, представленного в качестве прототипа. Сульфитизация виноматериала с помощью сернистого ангидрита или пиросульфита. Она 2 производится для стабилации сусла и виноматериала,другими словами,для предотвращения порчи и болезней вина. Процедура осуществляется уже на стадии термической обработки винограда (добавление 2 до 150 мг на 1 кг плодов), при дроблении плодов (до 30 мг/кг),осветлении сусла (до 200 мг/л), настаивании сусла на мезге (до 100 мг/кг) и в процессе брожения (доза до 75 мг/л). В отечественных винах, направляемых на продажу, ГОСТом допускается содержание сернистого ангидрита до 200 мг/л. Суммарная же величина его при всех добавках уже в только названных технологических звеньях превышает допускаемую норму в три раза. При этом общеизвестно, что организм человека реагирует на повышенную дозу сернистого газа головными болями и даже отравлением. Этим и объясняется соответствующее состояние головы потребителя после бурного застолья с винами. Деметаллизация вин. Это процедура обработки вин желтой кровяной солью, называемой еще железосинеродистым калием. Она имеет целью удаление из виноматериала солей железа, ионов меди, свинца и цинка, попадающих в плоды через биологический барьер лозы винограда при внесении на плантации пестицидов, опрыскивания лоз бордосской жидкостью и при др. защитных агромероприятиях. Вместе с ионами тяжелых металлов при деметаллизации из виноматериала попутно извлекается и некоторое количество полезных компонентов, в частности, пектиновых и белковых веществ. Осадок образующейся при этом берлинской лазури (яд) подлежит по инструкции уничтожению. Задачей предлагаемого способа является разработка способа производства вина, состоящего из малого числа технологических операций,позволяющего использовать малосочные плоды и ягоды, широко распространенные в зоне Семиречья,и добиться длительного хранения без дополнительной стабилизации минеральными непищевыми добавками. Способ производства вина, включая очистку плодов, их дробление и гребнеотделение, отделение самотека, приготовление сусла, настаивание сусла на мезге, брожение, добавление сахарозы, выдержку при температуре 10-14 С, при этом очистку плодов осуществляют путем их обильной промывки питьевой водой, а приготовление сусла - путем разбавления мезги водой, очищенной на фильтрах или талой ледниковой до кислотности 0,9-1,4 с добавлением сахарозы, брожение осуществляют при температуре 18-23 С в течение 30-40 дней с 4-5 кратным добавлением сахарозы для получения спиртуозности, равной 16-17 об., и с перемешиванием не менее 2 раз в день, затем отцеживают на ситах твердую фракцию с последующим ее прессованием,добавляют сахарозу,в количестве,соответствующем сахаристости исходных плодов, виноматериал снимают с дрожжевого осадка и выдерживают до розлива в течение 7-12 месяцев. 16675 В предложенном способе ферментации подвергается не сок плодов и ягод, на котором основано вс современное промышленное виноделие,а полностью плоды и ягоды, включая косточки и кожицу. В этом случае в получаемый виноматериал экстрагируются практически все биохимические соединения и микроэлементы,свойственные исходным плодам и ягодам (см табл. 1-3). Вина по существу своему становятся жидкой ягодой,стабилизированной спиртом, образованным при ее ферментации,и органическим пищевым катализатором,добавляемым в готовый виноматериал. В таком органогенно-кислотном спиртовом растворе все составляющие напитка находятся в том же соотношении, что и в натуральной зрелой ягоде. Исключением является лишь клетчатка (целлюлоза),образующая кожицу и косточки плодов. Не представляя питательной ценности для организма,она удаляется из сусла после его сбраживания. Компоненты же кожицы и косточек, относящиеся к классу таннинов, органических красителей и антиоксидантов, уже в процессе ферментации полностью экстрагируются в виноматериал (табл. 13). Заметим, что на основе переработки косточек пурпурного винограда,рассматриваемых в виноделии как побочные продукты,индустриальными странами налажено в настоящее время производство пищевых добавок (в частности,антиоксидантов, напр., французской компанией), направленных на омоложение организма путм выведения из него шлаков. Однако преимущество вин,получаемых предложенным способом, заключается ещ и в том,что антиоксидантные аналоги в винах находятся в жидком виде, т.е. в форме, полностью готовой к их немедленному усвоению соответствующими органами и системами организма человека, в отличие от пищевых добавок, требующих перед их усвоением предварительного переваривания желудочно-кишечным трактом. С другой стороны, при адекватном соотношении между биохимическими соединениями, входящими в состав натуральных ягод и тех же компонентов в виноматериале, процесс созревания вина, т.е. синтеза в нем новых ароматических соединений, идет гораздо интенсивнее, чем в винах, производимых по современной технологии. Действительно, уже через 1 год пребывания на выдержке, вино, полученное по такому способу, практически идентично исходной ягоде, а через 2-3 года созревания оно переходит в категорию элитного,характеризуясь густой консистенцией, крайне интенсивной окраской,ароматом, и становится как бы мумифицированным,приобретая кофейный привкус и оттенок. Такие вина могут храниться десятилетиями без их стабилизации минеральными непищевыми добавками. Всестороннее многолетнее изучение свойств напитков, полученных по предлагаемым способам,позволяет отнести их к классу медицинских вин,которые можно использовать как для профилактики здоровья в целом, так и для лечения большой группы недугов желудочно-кишечного тракта, стимуляции сердечнососудистой системы и т.д., см. табл. 4). Предложенный способ включает следующие операции (в порядке последовательности их проведения) 1 - сортировка и очищение плодов и ягод от постороннего материала, включающие удаление плодоножек, листьев, отделение непригодных частей(червоточины, гнили) у крупных плодов и гребней у виноградных кистей 2 - тщательная промывка подготовленных плодов и ягод струй проточной питьевой воды для очищения их от пыли и растворимых минеральных примесей, внесенных в процессе агромероприятий. Отстой массы для отекания промывочной воды 3 - получение фруктово-ягодной мезги путем дробления промытой массы в валковой дробилке совместно с косточками (за исключением единичных случаев, когда косточки целесообразно подвергать ферментации, например, у вишни) 4 - приготовление исходного сусла, которое в данном случае получается не прессованием мезги(например, талой ледниковой), и сахарозы. Названные компоненты вносятся в исходную мезгу для понижения ее кислотности до величины 0,9-1,4(см. табл. 5) 5 - ферментация полученного таким способом сусла с помощью винного дрожжевого грибка,проживающего на данном виде плодов и ягод, что исключает применение дрожжевых культур чистой линии, используемых в прототипе. Забраживание и последующее брожение сусла осуществляются при температуре 20-23 С и сопровождаются систематическим перемешиванием бродящего субстрата в течение всего периода его брожения(ферментации),составляющего 30-40 дней. Названная процедура производится в различных целях, в том числе для предотвращения закисания шапки, т.е. твердых продуктов верхней части резервуара, ускорения экстракции биохимических соединений в раствор (сусло), а также стимуляции и удлинения срока жизнедеятельности дрожжевого грибка 6 - многостадийное (4-6 раз) порционное добавление в бродящее сусло сахарозы для получения максимально возможной естественной спиртуозности будущего виноматериала в пределах 16-17 объемных (в исходной заявке рассчитана таблица для 14 видов плодово-ягодных вин, см. табл. 6) 7 - отцеживание на ситах твердого осадка(клетчатки и косточек) после полного завершения ферментации сусла (т.е. через 30-40 дней с момента постановки сусла на брожение), 1-я аэрация полученного виноматериала 8 - добавление в виноматериал сахарозы,выполняющей на этом этапе роль пищевого органического катализатора, запускающего механизм самоочищения вина от вредных органических примесей и синтеза в нем ароматических соединений,3 16675 свойственных исходным плодам и ягодам, за счет трансформации сивушных масел (рассчитана соответствующая таблица для 14 видов вин. см. табл. 7) 9 - повторная аэрация виноматериала путем снятия его с дрожжевого осадка (через 4 недели после отцеживания твердой фракции) 10 - постановка виноматериала на созревание,т.е. помещение продукции в хранилище с температурой 10-14 С на длительную его выдержку(7-12 месяцев) для полного завершения в нем синтеза ароматических соединений,разложенных дрожжевым грибком при ферментации сусла 11 - розлив винодельческой продукции по бутылкам для последующего использования. Никаких специальных устройств для производства вина предлагаемым способом не требуется. Для этого пригодно существующее оборудование. Следует отметить, что принципиальное отличие предложенного способа заключается и в том, что спиртуозность получаемого виноматериала должна доводиться последовательными добавками сахарозы до максимально возможной, которую можно достичь естественной ферментацией (16-17 объемных). Лишь в этом случае вино становится устойчивым к процессам закисания и не требует консервации минеральными добавками. На этапе созревания в виноматериале запускается процесс самопроизвольного его очищения от вредных примесей путем синтеза ароматических соединений за счет трансформации сивушных масел, образуемых при ферментации сусла. Это значительно улучшает качество напитка,исключает его негативное воздействие на организм, повышает его целебные и эстетические свойства,гармонизирует его. Своей эффективностью воздействия на организм в качестве целебных средств, вина, получаемые предложенным способом, превышают также жидкие лекарственные формы, используемые современной народной медициной (настои, отвары и др.) (см. табл. 8-9). Эффективнее, чем отвар плодов, оказывается,например, малиновое вино при простудных заболеваниях. Вино боярки оказывается предпочтительнее спиртовой настойки этих плодов при сердечно-сосудистой недостаточности, вино шиповника и смородины - при гипо- и авитаминозе,вишневое и арониевое - при анемии и т.д. Все они могут использоваться и для лечения ряда других заболеваний (см. табл. 4). Специфический состав получаемой при этом способе винной продукции позволяет отнести ее в категорию специальных медицинских вин и использовать для профилактики здоровья и лечения большой группы недугов (анемии, авитаминоза,заболеваний желудочно-кишечного тракта,стимуляции сердечно-сосудистой системы и т.д.). Такие вина могут рассматриваться также как средства,альтернативные медикаментозным средствам общеукрепляющего,седативного,гипотензивного и др. воздействия. Они могут использоваться также как жидкие аналоги пищевых добавок, широко применяемых в современной фармакологической индустрии. Однако по сравнению с пищевыми добавками, патентуемые вина более эффективны по своему воздействию на организм,поскольку активные компоненты находятся в них в растворенной форме, т.е. в виде,полностью готовом к усвоению организмом и не требуют своего переваривания в пищевом тракте. Таблица 1 Органо-кислотный состав плодово-ягодных вин, приготовленных по предлагаемому способу Таблица 3 Другие классы биохимических соединений, входящих в состав плодово-ягодных вин, приготовленных по предлагаемому способу Некоторые биохимические соединения встречаются лишь в единичных разновидностях вин, поэтому они не внесены в табл. 4-6. Данные неполные. 16675 Таблица 4 Фармако-терапевтическое воздействие плодово-ягодных вин предлагаемого способа на организм человека Группы вин по широте их терапевтического воздействия 1 гр. - широкого спектра воздействия(барбарисовое, виноградное, калиновое, шиповника) 2 гр. - достаточно широкого спектра воздействия(черносмородиновое, малиновое, яблочное) 3 гр. - остальное. Таблица 5 Количество воды (мл) и сахарозы (г), добавляемых к 1 л раздробленных плодов и ягод (мезги) при ее подготовке к сбраживанию и в процессе превращения сусла в виноматериал 16675 Таблица 6 Количество сахарозы, добавляемой в готовый виноматериал для придания ему вкуса натуральных ягод Таблица 7 Количество сахарозы, добавляемой в виноматериал перед постановкой его на созревание 16675 Таблица 8 Сопоставление биохимического состава плодово-ягодных вин с целебными травами ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства вина, включающий очистку плодов, их дробление и гребнеотделение,отделение самотека,приготовление сусла,настаивание сусла на мезге, брожение, добавление сахарозы, выдержку при температуре 10-14 С,отличающийся тем, что очистку плодов осуществляют путем их обильной промывки питьевой водой, а приготовление сусла - путем разбавления мезги водой, очищенной на фильтрах или талой ледниковой до кислотности 0,9-1,4 с добавлением сахарозы, брожение осуществляют при температуре 18-23 С в течение 30-40 дней с 4-5 кратным добавлением сахарозы для получения спиртуозности, равной 16-17 об., и с перемешиванием не менее 2 раз в день, затем отцеживают на ситах твердую фракцию с последующим ее прессованием,добавляют сахарозу,в количестве,соответствующем сахаристости исходных плодов, виноматериал снимают с дрожжевого осадка и выдерживают до розлива в течение 7-12 месяцев.