Штамм дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE, используемый в хлебопечении

Для направленного синтеза, например,пептидил-Ь-глютаммновой кислоты,пептидил-Ъ-аспарагиновой кислоты,м-1,4-гликозидазы,р-фруктофураноэидаэы, жиров, получения более высокого качества дрожжей в отношении декарбоксилазной активности производился посев 2-3-суточной исходной культуры в 2-10-ной концентрации в специфический субстрат, Напрнер вссинтетические среды и пивное сусло 8 Бал, с дополнительным введением глюкозы, жира (НРВ, подсолнечного масла), витамина В 6.Из естественно возникающих вариантов изменчивости дрожжей при температуре культивировання 26 и 30 С в течение 2-З сут на магнитных качалках, дающих 160-180 об/мин, производили отбор суспензии через каждые 2 ч, высеивали их на твердые агари зованные среды, выращивали колонии и осуществляли выделение активных клонов.Величина клеток двухсуточной культуры на солодовом сусло-агане 8 Бал 6,7 х 4,8 мкм. Преобладающая форма клеток - эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой в гипсовыш блоках образует споры от одной до четырех. Форма спор овальная с гладкой оболочкой, размеры их 2,2 х 2 мкм.На 8 Бал пивном сусле через 2-З сут образуется плотный осадок,который при взбалтывании слегка взнучивается и быстро оседает. Осадок обильный, белого цвета. Пленки и пристеночного кольца не образует.На сусло-агаре через 2-3 сут при 28-32 С вырастают колонии беловатокремового цвета, круглые, выпуклые с ровнми краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 2-3 мм, легко снимаются с петлей.Отношение к органическим кислотам усваивает молочную, уксусную,лропионовую, яблочную и лимонную кислоты.Отношение к азотистым соеднниям Усваивает амиак, сульфат аммония,углекислый аммоний, фосфорно-кислый амоний, нитраты кальция, калия,натрия, азот воздуха, аминокислоты.(О,05-0,7 ксл.ед.) специфические к клейковине пшеничной муки протеазы,ы-1,4-глнкозидаэу (0,6-2,5 усл.ед.),р-фруктофуранозидазу(0,05-1,5 усл.едъ декарбоксилазу от 3 до 35 мин, липазу, витамин В (1,52,0 гамм/мл),летучие кислоты, этанол, сахара, 18 аминокислот, белки, углеводы,органические кислоты пировиноградную, од жетоглкггаровую, уксусную,лмонную и яблочную.продуцирует глюкозу, сахарозу,мальтоэу, фруктозу, галактоэу и лолисахариды. Количество сухого экзоферментного препарата, выделяемого в процессе роста и развития клеток,составляет 0,05-32 Содержание белка 30-502, углеводов 35-40.Отношение к аэробным и аназробным условиям культивирования. В условиях аэробиоза ускоряется развитие дрожжей, ускоряется производство клеток бродильного тиа за счет повышения скорости биосинтеза ферментов амилазного, протеазного зимаэного и липазного комплекса в результате ускоренного использования клеткам ингредиентов жидкой и окружающей клетку газообразной питательной среды (азота, аммиака, углекислого газа, киспорода).Штамм термостабилен. Брожение протекает при 22-45 С температурный оптмум 26-3 ОС.Штамм дрожжей 8. сегеуйзйае ВКП У-673 при содержании небольшого количества клеток, порядка (5,5-6)-10 имеет повышенную в 2-3 раза бродильную активность по сравнению с контрольным дрожлами. Подъемная сила характеризуется показателями 20 25 мин. при вынужденныт ПРОСТОЯХ в течене 12 ч и более не теряют подъемную силу. Качество хлеба нажидких дрожжах с приенением 5. эстеу 151 ае ВКПМ У-673 повьшается по показателям удельного объема и по ристости на 2-32 по сравнению с контролем.П р и м е р 1. Получение и использование в хлебопечении штамма 5. сегеуйэйае ВКПМ У-673 в моио и в смешанной культуре со штаммами рода Засснатошусез (АП) и 8 сЬ 12 о 5 асспаготусеэ при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго и обойных сортов на жидких дрожжах, Производство жидких дрожжей из штамма 8. сегечйэйае ВКПМ У-673 в моно- и в комплексной культуре с дрожжами рода Басспагопусез (ал) осуществляют на разбавленных заторах 88-872 влажности, содержащих в среднем 6 (от 5 по 6,5) различньщ сахаров )глюкозы фруктозы, мальтозы,сахарозы, лактозы), обеспечивающих заданный ритм брожения и воспроизводства клеток в количестве (5,5-6)101 по различным путям их биохимических превращений до периода оптимума синтеза ферментов декарбоксилированиясинтеза пептидил-Ъ-глютаммновой кислоты,пептидил-Ь-аспарагиновой кислоты, специфических к перерабатываемому субстрату других ферментов амилазного, протеаэного,зимазного липазного комплекса,витамина В, жира, органических кислот.Схема производства жидких дрожжей.Выращивание в пробирках на агарнзованном 8 Бал пивном сусле штамма 8.сегеу 1 з 1 ае ВКП У-673 в течение 2-3 сут. Стерильный пересев дролокей из пробирок в три колбы с 300 мл 8 Бал пивного сусла. Культивирование В термостате в течение 2-3 сут при 28-30 С. Посев В три колбы, содержаще по 1,0 л пивного сусла 8 Бал. Культивирование в течение 1 сут. Посев в емкость на 10 л вносится 3 л суспензии дрожжей и 3 л разбавленного затвора (или сладкой заварки), культивирование в течение 10-12 ч. Пересев в емкость, где объем маточииа постепенно доводится до производственных потребностей путем добавления птания - затора 88-872 влажности через 6-8 ч в равном объеме. Пересев в производственный чаи. Отбор жидких дрожжей и подача питания про изводится в равном объеме через 3-6 ч в зависимости от температуры, аэрации и других условий пР 0 ИЗВ 0 дСТВа Для обеспечения направленности биохимических процессов и сохранения обмена веществ исходного штамма в жидкие дрожжи периодически вводится ферментный препарат 5.сегеу 151 ае ВКПМ У-673.В отличие от известного комплексного ферментного препарата из осадонных пивньш дрожжей ферментный препарат из штамма 5. сегеу 1 з 1 ае ВКПМ У-673 не изменяет тип обмена веществ хлебопекарных дрожжей в сторону производства низовьш пивных дрожжей при ассииляции ферментов и не приводит к потере хлебопекарными дрожжами разрышляющей тесто способности. Жидкие дрожжи, полученные описанным способом, характеризуются 20-25 мин подъемной силой с числом клеток (55-6)-107. На производство хлеба жидкие дрожжи 5. сегеуйвйае ВКПМ У-673 (в монокультуре или в смеси с другими штаммами рода Засспагопусев (ал) исходные названия алма-атинская ВКПМ У-442, щелковская У-673, киргизская ВКПМ У-674,сочинская ВКП У-675, свердловская берут в дозировке 15-25 В зависимости от условий производства.Вследствие высокой декарбоксилазной активности штамма 8.сегеч 151 ае ВКПМ У-673 в процесс хлебопечения на жидких дрожжах прессованные дрожжи не вводят.В табл. 1 представлена сравнительная характеристика предлагаемого штамма с известным.На основании описанных в табл. 1 характеристик видно, что штамм 8. сегеуйэйае ВКПМ У-673 обладает повышенной в 2 раза и более декарбосилазной, протеаэной и осахаривающей активностью по сравнению с известны гибриднм штаммом 1 что обеспечивает улучшение физколлондного состояния теста в отношении газообразующей и газоудерживающей способности крахмала и белков муки.Указанные в табл. 1 характеристики штамма обеспечивают сокращение времени приготовления хлеба на всех его этапах прмерно на 20-352 по сравненю с гибридным штаммом 512 1, Улучшают питательную ценность хлеба в отношении витамина В, про теолитических и осахарнваюших ферментов, жиров, повышают вкусовую и физиологическую ценность хлеба из-за снижения в 10 раз и более количества ферментов зимазного комплекса (ферментов алкоголизма), повышают относительную удельную активность и пористость хлеба на 2-52.Однако штамм э. сегейвйае вкпм У-673 в комплексной культуре с 5. рошъе 2, обеспечивает еще более высокие показатели протеолитической и амилолитической активности и соответственное повышение не только газообразующей и газоудерживающей способности крахмала и белков муки, но и водопоглотительной и способности. Это приводит к сокращению потерь сухих веществ на производстве, увеличению вьшода хлеба на 3-6, вьшуску продукции высокого качества, например повышению на 2-32 удельного объема и пористости, повышению вкусовой,питательной и физиологической его ценности из-за увеличения в хлебе ценных биологически активных веществ,жира на 1-1,5, витамина В 6 на 0,3 1 гамм/мл. В аэробных условиях производства жидких дрожжей биосинтез биологически активных веществ ускоряется приерно на 25-30 и соответСТВЕННО ПОВЬШЗЕТСЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ труда (табл. 1).Хорошие результаты получены и на смеси разбавленных заторов 88-87 влажности (от 93 до 87 с содержанием сахаров от 4,5 до 6,52, в среднемб 1) с введением при производстве жидких дрожжей равного объема 8 Бал мелассы. Используется меласса, предварительно простерилизованная при 0,5 атм в течение 1 ч в концентрированном ВидеоДополнительно в эту среду при нарушениях ритма воспроизводства клеток вводят 0,052 сульфата аммония, 0,052 углекислого амония, 0,052 фосфорнокислого амония или 0,052 фосфорнокислого калия в производственные заторы 88-872 влажности для ускоренмя роста и развития клеток.производственная питательная среда - заторы 88-87 влажности (в отдельности) или смесь заторов 88-872 влажности с 8 Бап мелассовым суслон в равном объеме (11). Культивирование производят в течение 3-6 ч при2832 С взависимости отритма воспроНЗВОДСТВЗ КЛТОК В конкретных резко меняющихся условиях производства(температуры, аэрации, кислотности и т.д.). Скорость созревания дрожжей в аэробных условиях ускоряется на 30 по сравнению с анаэробными условиями.Отбор жидких дрожжей в производство осуществляют в период оптимума декарбоксилазной активности с ритмомВОСПРОИЗВОДСТВЗ КЛЗТОК ВЫСОКОЙ декар боксилазной активности, например,3-4 ч. При непрерывном культивировании заданнй ритм сохраняют, пересчет ведут на минутный расход.Как видно из табл. 1 производство жидких дрожжей и хлеба осуществляют и на смешанной культуре дрожжей, в состав которой включают и штамм З. сегеу 151 ае ВКП У-673.Смешанная культура (Л 4) составлена из штаммов, относящихся к одному роду Засспагопусеэ. В отличие от монокультур смешанная культура(штаммы ала-атинская у 442, киргизская У-674, сочинская У-675, щелковская 673-У) обладает повышенной на 25-302 бродильной активностью по сравнению с любым самьм активным штаммом хлебопекарныхцрожжей. Он обеспечивает повышение питательной ценности и качества хлеба в отношении пористости и удельного объема на 2-52.Схема производства жидких дрожжей аналогична описанному. Однако вышедение чистых культур 4 штаммов производят каждой расы отдельно в пробирках и в колбах. После выращивания суспензий дрожжей и достиения 1-4 л суспензии к ней добавляют равный объем питания разбавленный затор 88-872 влажности (или сладкая заварка). В дальнейшем путем добавления равного объема питания через 5-8 ч количество жидких дрожжей доводят до производственных потребностей,отбор и подачу питания осуществляют с ритмом вопроизводства клеток через 3-4 ч до периода оптимума подъемной силы.при производстве жидких дрожжей на смешанной культуре, включающей штамм 8. сегеу 1 з 1 ае ВКПМ У-673, интенсивность биосинтетических процессов и брожения повышается примернона 25-30. На 302 ускоряются процессы созревания дрожжей в условиях аэрации. Активность комплексной культуры повышается благодаря совместной деятельности входящих в смесь различных по биологическим признакам дрожжей, отличающихся периодами синтеза экзо н эндоферментов (табл. 1 и 2).В табл. 2 представлена характеристика штамма 5. сегеуйэйае ВКПМ У 673 в сравнительном аспекте с известными штаммами 1 н 2 и смешанной культурой, составленной из двух фаз,относящихся к различным родам Засспагошусев и Зспйаовасспагошусеэ.Как видно из табл. 2 периоды оптимума биосинтеза экэо- и эндоферментов и их активности у сравниваемъш штаммов различаются.П р н м е р 2. Получение биомассы дрожжей 5. сегеу 151 ае ВКПМ У 673 для производства фермеитньщ препаратов амилазного, протеазного, зимазного,липазного комплекса, жиров, сахаров,аминокислот, витамина В осуществляется в основном на мелассовой среде.посевную суспензию дрожжей З. сетеу 151 ае ВКПМ У-673 выращивают на 8 Бал пивном сусле при 28-3 ОС в течение З сут на качалке, дающей 160-180 об/мин.В производственную среду посевную культуру вводят в 50-ной концентрации в непрерывном потоке или периодически. Отбор суспензий дрожжей производится с 4-5 ч расчетом.Производственная среда имеет следующи состав, 2 меласса 12 Бал с введением сульфата аммония 0,05 кукурузный экстракт 0,5 (НН,) НР 04 0,07 Са(Ы 0)1 0,05 К,НРО, 0,05 растительное масло 2, рН 6. Стерилизация при 0,5 атм в течение 1 ч.Производственную среду для экономи воды н обеспечения питательной среды биологически активными веществами готовят на кулътуральной среде(после сепарации биомассы или перегонки спирта). Это обеспечивает получение клеток снеобходимымнсвойствами.Биомасса содержит 6-11 жиров (по Сакслету). На производстве из биомассы выделяют жиры, углеводы, белки. Биомассу, обработанную физическии агентами (высокими н низкими температурами, ультрафиолетом), высушивают и используют в качестве источника витаминного и ферментного препарата, протеазного, эимазного и лнпазиого комплекса, например М-1,4 гликоаидаэы р -фруктофуранозилазы, ПСПТНДНЛЬГЛЮТВШКНГНДРОЛЗЗЫПЗПТЦДИЛ-Ь-аспарагингидролазы. Оставшуюся биомассу подвергают автолизу которая слулт сырьем для получения триоэ, гектоз пептоз аминокислот нэвестными способами (хроматографически, злектрофоретически, адсорбционио).Таким образом, предлагаемы штамм по сравнению с известим 1 имеет повышенную на 20-35 бродильную активность, устойчив к низким темературам, продуцирует декарбоксилаэу,витамин В, пептидилЬ-глютамингид ролазу, пептиднл-Ь-аспарагингидролазу, гликоаидаэы, фруктофуранознда эу, специфические к клейковина ферменты амлазного н протеазного комплекса, сахара, аминокислоты, липазы,жиры.Качество хлеба при использовании предлагаемого штамма по показателям удельного объема и пористости повышается на 2-5.К преиуществам штамма относится высокая разрышляющая тесто способностъ.Штамм дрожжей Засспагошусев сетеу 1 з 1 ае ВКП У 673 нспОЛЬ 3 УеМН В