Способ получения закваски для кисломолочного продукта

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ питательной среды на основе сухого обезжиренного коровьего молока (СОБ), экстракта дрожжей,гидролизата казеина, казеинового пептона, глюкозы,аммония лимоннокислого двузамещенного, натрия уксуснокислого, сернокислого магния, твин - 80,гидрофосфата натрия, хлорида калия, химозина,едкого натра, цинка сернокислого, железа сульфата,сернокислой меди,марганца сернокислого хлористого кобальта, селенита натрия, воды дистиллированной, фильтрацию и стерилизацию приготовленной питательной среды, охлаждение до 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 18-22 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок.(72) Конуспаева Гаухар Сапаркалиевна Баубекова Алмагуль Сериковна Кожаев Аскар Нурсултанович Ахметсадыкова Шынар Нурлановна Ахметсадыков Нурлан Нуролдинович Ахметсадыкова Назия Нурлановна Хусаинов Дамир Микдатович(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, а именно к способам приготовления бактериальных заквасок для получения кисломолочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, включает приготовление Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, а именно к способам приготовления заквасок для получения кисломолочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий. Известен способ получения закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды,ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной культуры молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, приготовленной на основе гидролизата обезжиренного молока (обрата) с добавлением хлористого натрия, лактозы, пептона, цистеина или цистина солянокислого и агар-агара. Полученная известным способом закваска имеет вид мутной жидкости светло-коричневого цвета с кислым вкусом. В 1 мл закваски содержится не менее 107-108 микробных клеток. Закваска обладает антагонистической активностью к патогенным и условно патогенным микробам. Недостатком известного способа получения закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске(107-108 КОЕ). Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ получения закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды, ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, включающей гидролизат обрата (обезжиренного молока), с добавлением ледяной уксусной кислоты, а также смесь аминокислот или пихтовые выжимки или мед,или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5(2,0 - 1,0)2,0 в количестве 1 3 от объема среды. Недостатком известного способа получения закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске (109 КОЕ). Предлагаемый способ решает задачу расширения сырьевой базы для получения закваски и увеличения выхода продукта. Поставленная задача решается согласно способу получения для кисломолочного продукта,включающему приготовление питательной среды на основе сухого обезжиренного коровьего молока стерилизация приготовленной питательной среды,охлаждение до 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 18-22 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Готовят питательную среду следующего состава масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко)(СН 3 Са 3 Н 2)-0,4-0,6 сернокислый магний семиводный (472) 0,04-0,06 твин - 80 (С 58 Н 11426)-0,08-0,12 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,150,2 хлорида калия (С) - 0,2-0,4 10 едкий натр(472)-0,0005-0,0015 пятиводная сернокислая медь (45 Н 2)-0,0030,005 пятиводный марганец сернокислый(45 Н 2 О)-0,0005-0,0015 шестиводный хлористый кобальт СоС 126 Н 2 О-0,0005-0,0015 селенит натрия(а 2 еО 3)-0,0005-0,0015 деминерализованная вода - до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут, затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8-1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Компонентный состав среды оптимизирован для молочнокислых микроорганизмов- сухое молоко - основной компонент среды, а также ее исходная азотистая - дешевый и легкодоступный источник углеводов, белков и микроэлементов- экстракт дрожжей - источник витаминов группы В и других факторов роста, необходимых для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры- гидролизат казеина - продукт, получаемый при кислотном гидролизе белка молока - казеина,содержит раствор аминокислот и простейших пептидов. Содержание общего азота 0,7-0,95 аминный азот составляет 40-60 общего азота,содержание триптофана не менее 15 мг в 100 мл.- казеиновый пептон - ферментативный перевар казеина, содержащий крупные белковые фрагменты,называемые пептонами, образуемые на начальных стадиях процесса переваривания белков под действием ферментов, например, пепсина необходимый дополнительный компонент азотистой основы предлагаемой питательной среды. Его применение в составе среды повышает уровень аминного азота, обогащает питательную среду аминокислотами, пептидами, факторами роста и способствует реактивации и активному размножению заквасочной микрофлоры- глюкоза - источник легко усвояемого источника питания, повышающего энергетические запасы микроорганизмов- комплекс солей (аммоний лимоннокислый двузамещенный,натрий уксуснокислый,сернокислый магний семиводный, гидрофосфат натрия одноводный, хлорид калия) повышает буферную емкость среды, снижает отрицательное влияние активной кислотности на клетки микроорганизмов, чем обеспечивает их активное размножение и высокий урожай- твин 80 - неионогенное поверхностно активное вещество, является эмульгатором- едкий натр - самая распространнная щлочь,используется для корректировкисреды. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 9,0 экстракт дрожжей - 0,18 гидролизат казеина - 0,08 казеиновый пептон - 1,6 глюкоза 1,8 аммоний лимоннокислый, двузамещенный(СН 3 Са 3 Н 2) - 0,4 сернокислый магний семиводный (472) - 0,04 твин - 80(С 58 Н 11426) - 0,08 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,15 хлорида калия (С) 0,2 10 едкий натр- 0,08 4- 0,003 семиводный железа сульфат (472) - 0,0005 пятиводная сернокислая медь (452) - 0,003 пятиводный марганец сернокислый (452) 0,0005 шестиводный хлористый кобальт Со 126 Н 2 - 0,0005 селенит натрия (23) 0,0005 деминерализованная вода - до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 2 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 10,0 экстракт дрожжей - 0,20 гидролизат казеина - 0,10 казеиновый пептон - 1,80 глюкоза 2,0 аммоний лимоннокислый, двузамещенный(СН 3 С 3 Н 2) - 0,5 сернокислый магний семиводный (472) - 0,05 твин - 80(С 58 Н 11426) - 0,10 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,175 хлорида калия(С) - 0,3 10 едкий натр- 0,10 4 0,004 семиводный железа сульфат (472) 0,001 пятиводная сернокислая медь (452)0,004 пятиводный марганец сернокислый(452)-0,00001 шестиводный хлористый кобальт СоС 126 Н 2 О-0,001 селенит натрия(23)-0,001 деминерализованная вода - до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 1,0 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 20 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 3 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 11,0 экстракт дрожжей - 0,22 гидролизат казеина - 0,12 казеиновый пептон - 2,0 глюкоза 2,2 аммоний лимоннокислый, двузамещенный(СН 3 Са 3 Н 2)-0,6 сернокислый магний семиводный (472)-0,06 твин - 80(С 58 Н 11426)-0,12 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,2 хлорида калия (С) 0,4 10 едкий натр -0,12 4-0,005 семиводный железа сульфат (472)-0,0015 пятиводная сернокислая медь (452)-0,005 пятиводный марганец сернокислый(452)-0,0015 шестиводный хлористый кобальт СоС 1262 О - 0,0015 селенит натрия(а 2 еО 3)-0,0015 деминерализованная вода до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 3 1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Полученные результаты свидетельствуют, что предлагаемый способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта позволяет повысить выход молочнокислых бактерий. Таблица 1 Влияние предлагаемого способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта на выход молочнокислых бактерий Исследуемые штаммы культур Молочнокислых бактерий Изменение количества бактерий в сравнении с контролем, млрд. КОЕ/см 3 молоко Питательная среда Питательная среда по Питательная среда по по примеру 1 примеру 2 примеру 3 7,4 8,4 9,2 9,8 7,6 8,8 9,6 10,0 7,8 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды,ее стерилизацию, внесение суточной культуры молочнокислых бактерий в стерильную среду и культивирование в течение 24 часов при температуре 37,5-38,0 С в пробирках,отличающийся тем,что культивирование осуществляют на питательной среде следующего состава, масс. сухое обезжиренное коровье молоко - 9,0-11,0 экстракт дрожжей - 0,18-0,22 гидролизат казеина - 0,08-0.12 казеиновый пептон - 1,6-2,0 глюкоза - 1,8-2,2 аммоний лимоннокислый, двузамещенный - 0,180,22 натрий уксуснокислый - 0,4-0,6 сернокислый магний семиводный - 0,04-0.06 твин - 80 - 0,08-0.12 гидрофосфат натрия одноводный -0,15-0,2 хлорида калия - 0,2-0,4 10 едкий натр - 0,08-0,12 цинк сернокислый - 0,003-0,005 семиводный железа сульфат - 0,0005-0,0015 пятиводная сернокислая медь - 0,003-0,005 пятиводиый марганец сернокислый - 0,00050,0015 шестиводный хлористый кобальт - 0,0005-0,0015 селенит натрия - 0,0005-0,0015 воды дистиллированной до 100,после перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8-1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С.