Чайный квас “Душица”"

(51) 23 2/84 (2006.01) 61 36/064 (2006.01) 23 2/38 (2006.01) 23 2/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков. Чайный квас Душица содержит следующие ингредиенты,мас. 6,4-6,6 сахара, 0,3-0,5 концентрата чайного гриба ( ), 1,5-2,0 водного настоя душицы обыкновенной, 0,35 углекислоты и остальное - вода. Напиток имеет высокие органолептические характеристики и обладает приятным тонким запахом и пряным, слегка горьковатым привкусом, чайный гриб придает напитку легкий кисловатый оттенок.(72) Жумабекова Бибигуль Кабылбековна Жумабекова Калия Айтжановна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Павлодарский государственный педагогический институт Министерства образования и науки Республики Казахстан Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков. Ближайшим аналогом является безалкогольный напиток Мелиссовый (Патент РФ 2210952 С 2,23 2/00, 23 2/38, 23 2/52, 23 2/58, 2003),содержащий сахар, концентрат чайного гриба,водорастворимый пигмент меланина, водноспиртовой настой мелиссы, углекислоту и воду. Недостатком известного способа является более высокая себестоимость конечного продукта,использование раствора этилового спиртаректификата в составе водно-спиртового настоя мелиссы, а также непищевых реактивов - щелочии кислоты НС - при получении пигмента меланина. Кроме того, использование кислоты НС в пищевой промышленности требует разрешительных документов. При создании напитка была поставлена задача,используя натуральные ингредиенты, получить напиток,технический результат которого достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка проявляющийся в ингибировании роста условнопатогенных бактерий -, ,,,,,при осуществлении изобретения которого в напитке достигаются лечебно-профилактические свойства(Жумабекова К.А. Гигиеническое обоснование разработки и применения натурального лечебнопрофилактического продукта на основе чайного гриба дисс.канд. биол. наук. - Алматы, 2006. с.111). Поставленная задача достигается тем, что в известном безалкогольном напитке, содержащем сахар, концентрат чайного гриба (), углекислоту, воду, он дополнительно содержит водный экстракт душицы обыкновенной., при следующем соотношении ингредиентов, мас.сахар 6,4-6,6 концентрат чайного гриба 0,3-0,5 водный настой душицы 1,5-2,0 углекислота 0,3-5 вода остальное. Цель достигнута за счет введения в качестве одного из ингредиентов напитка водного экстракта душицы обыкновенной.,содержащего комплекс биологически активных компонентов. Растение содержит дубильные вещества и аскорбиновую кислоту, эфирные масла. Основные компоненты масла тимол, карвакрол, бии трициклические сесквитерпены, геранилацетат. Траву душицы применяют в составе грудных,потогонных, ветрогонных сборов при простудных и других заболеваниях органов дыхания в качестве противовоспалительного и отхаркивающего средства//). Приготовление напитка осуществляется следующим образом. В воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 вносят сахар из расчета 6,4-6,6 от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем вводят водный настой листьев и 2 цветков душицы из расчета 1,5-2,0 и концентрат чайного гриба ( ) 0,3-0,5. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10 оС и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой. Технический результат достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка,а именно концентрации органических кислот, содержащихся в культуральной жидкости чайного гриба и душицы,придающих напитку освежающий мятный привкус. Концентрат чайного гриба получают следующим образом. Чайный гриб (.) - это дрожжи в симбиозе с уксусными бактериями образуют напиток так называемый грибной чай или концентрат чайного гриба. Сахаромикоды размножают на среде,содержащей сахар и отвар чая. Культуральная жидкость после культивирования гриба представляет собой концентрат чайного гриба, в котором содержится спирт (1-3), сахар, уксусная,глюконовая,лимонная,щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, витамины С,Р, В 1, кофеин, дубильные вещества.. поддерживают в активном состоянии на отваре чая с добавлением 3 сахара. Сахаромикод по мере созревания образует послойную грибницу, часть которой можно отделить для размножения. Для получения достаточного количества культуральной жидкости чайного гриба используют 5 л инокулятор и 50 л ферментатор. Сахаромикод выращивают на отваре чая (0,5) с добавлением 0,3 сахара в стеклянных емкостях до 1 л. Питательную среду лучше всего стерилизовать в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин. Можно использовать и кипяченую (в течение 30 мин) среду. После охлаждения в питательную среду вносят кусочек сахаромикода и выращивают в течение 5-10 дней. Затем посевной материал сахаромикода переносят в инокулятор для дальнейшего размножения. Предварительно инокулятор в количестве 1 л со средой (отвар моркови 0,5 сахар 0,3) помещают в автоклав и стерилизуют 30 мин при 0,5 атм. Накопление грибницы в инокуляторе при аэрации стерильным воздухом происходит в течение 3-5 дней. Завершающим этапом получения концентрата чайного гриба является производственная ферментация. Перед загрузкой ферментатор промывают,проверяют работу барботера,осматривают фильтрующий материал,проводят ревизию запорной и регулирующей арматуры. Затем в ферментатор заливают питательную среду (0,3 сахара 0,5 чая, остальное вода) и стерилизуют острым паром в течение 1 часа. После охлаждения в ферментатор переносят сахаромикод с культуральной жидкостью из инокулятора. Во время культивирования температуру в ферментаторе поддерживают 24-27 С. Расход воздуха 0,5 нм 3/мин на 1 м 3 среды. Время культивирования 108-120 часов. Через каждые 24 часа определяют концентрацию органических кислот. Процесс можно считать законченным при содержании сахаров 0,1-0,3. После окончания культивирования 3/4 объема концентрата чайного гриба сливают с добавлением такого же объема свежей пастеризованной питательной среды (3 сахара, 0,5 чая от объема жидкости, остальное вода). Водный настой душицы получают из сухих листьев и цветков душицы. Сухую траву душицы(листья и цветы) размалывают до консистенции муки, помещают в стеклянные емкости и заливают кипятком, желательно не ниже температуры 980,5 С из расчета на крепость купажа 40,выдерживали 200,5 мин, после чего полученный настой отфильтровали через сито с порами диаметром 0,50,1 мм. Весовое количество размолотой душицы составляет 0,02-0,025 кг па 1 л. Пример. В воду, отвечающую пищевым требованиям (СанПиН 2.1.4.1074-01) вносят сахар из расчета 6,6 от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вносят водный настой травы душицы из расчета 1,5 и концентрат чайного гриба () 0,5. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10 С и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой. Полученный напиток из природного сырья имеет слегка освежающий вкус душицы, легкий кисловатый оттенок чайного кваса, прозрачный с блеском светло-коричневый цвет, что соответствует цели изобретения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Чайный квас, содержащий сахар, жидкий концентрат чайного гриба,углекислоту, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит водный настой душицы обыкновенной ( ), при следующем соотношении ингредиентов, мас.Сахар - 6,4-6,6 Концентрат чайного гриба - 0,3-0,5 Водный настой душицы обыкновенной - 1,5-2,0 Углекислота - 0,35 Вода - остальное