Способ производства курта

(51) 23 9/13 (2006.01) 23 19/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ компонентов вносят пряности, поваренную соль и сыворотку молочную сухую, после внесения каждого компонента осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут, прессование проводят с постепенным доведением давления прессования до 13 к массе продукта, при формовании курту придают форму короткого цилиндра диаметром 1,5 см и длиной 2-2,5 см, причем вдоль по длине цилиндра прокалывают сквозное отверстие диаметром 0,5-0,7 мм, копчение осуществляют при температуре 30-40 С в течение 6-10 часов,компоненты берут в следующем соотношении,мас. Творог 78,5 - 88,0 соль поваренная 1,5-2,0 сыворотка молочная сухая 10-20(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Макаронная фабрика Тамаша(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих кисломолочных продуктов длительного хранения. Способ производства курта, включает получение основного компонента,составление смеси,перемешивание, прессование, формование, сушку и копчение курта. Отличием является использование в качестве основного компонента стандартного нежирного творога ранней выработки. В качестве Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих кисломолочных продуктов длительного хранения. Известен способ производства курта, который вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6 пастеризуют при 80-85 С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 С, вносят закваску в количестве 5 и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 С и выдерживают в течение 20-30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5 ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80. Сгусток формуют в бруски,лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35-40 С, формуют по 20-60 г (Твердохлеб Г.В.,Диланян З.Х., Чекулаева Л, Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М. ВО Агропромиздат, 1991). Недостатком данного способа является длительный процесс прессования, что снижает производительность производства. Курт,изготовленный данным способом, имеет низкий срок хранения, так как максимальная температура термообработки составляет 85 С, а длительность термообработки при данной температуре составляет не более 20 минут, что не позволяет полностью нейтрализовать патогенные бактерии. Извесен способ производства курта(Инновационный патент РК 22857, МПК А 23 С 23/00,опубл. 15.09.2010 г,бюлл. 9) предусматривающий нагрев сквашенного или прокисшего молока до температуры кипения и варку в течение 1-4 часов, отделение сыворотки от сгустка, укладку на поддон, прессование нагретой до 250 С фигурной пресс- формой и последующую сушку, к котором, согласно изобретению,осуществляют вакуумную сушку в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 50-600 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 50-600 сек, а общее время сушки составляет 0,5-5 часов. При использовании сквашенного молока, имеющего высокую кислотность, его нормализуют цельным молоком, которое добавляют перед варкой. В сгусток перед прессованием вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,5-70. В качестве наполнителя используют соль, сахар, пищевые красители, молотые орехи, измельченную сушеную или вареную рыбу. При этом рыбу варят в сыворотке, отделенной от сгустка. В качестве наполнителя используют измельченное сушеное,вяленое, консервированное или вареное мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. Для улучшения вкуса мясо варят в сыворотке, отделенной от сгустка. В качестве 2 наполнителя могут быть использованы морепродукты - мясо краба, креветки, мидии,кальмары. При этом морепродукты варят в сыворотке, отделенной от сгустка. Готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. Данный способ является наиболее близким к заявляемому и взят нами за прототип. Недостатком прототипа является сложность его осуществления. Кроме того,способ предусматривает производства основного компонента - творога, что приводит к уменьшению или приостановлению производства курта в зимневесенний период, когда происходит снижение надоев молока и на предприятиях ощущается дефицит сырья - заготовляемого молока для производства момлочных продуктов, в том числе для производство творога. Также недостатком способа, описанного в прототипе является то, что способ предусматривает горячее копчение курта, однако не приводится режим копчения. Технической задачей является упрощение процесса получения курта за счет использования ранее выработанного творога, улучшение пищевой и биологической ценности курта за счет дополнительного введения в смесь для производства курта сухой молочной сыворотки. Технический результат заключается в упрощении процесса получения курта, улучшении его пищевой и биологической ценности. Технический результат достигается тем, что в способе получения курта, включающем получение основного компонента - творога, внесение остальных компонентов, прессование, формование,сушку и копчение в качестве основного компонента используют стандартный творог, в качестве компонентов используют поваренную соль и сухую молочную сыворотку (творожную), после внесения каждого компонента осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут, при прессовании давление пресса постепенно доводят до 13 к массе продукта,копчение осуществляют при температуре 30-40 С в течение 6-10 часов, при формовании курту придают форму короткого цилиндра диаметром 1,5 см и длиной 2-2,5 см, причем вдоль по длине цилиндра прокалывают сквозное отверстие диаметром 0,5-0,7 мм, компоненты берут в следующем соотношении,мас. творог 78,5 - 88,0 соль поваренная 1,5 - 2,0 сыворотка молочная сухая 10 - 20. Использование готового творога позволяет сгладить сезонный характер производства курта путем использования в период снижения выработки творога для производства курта использовать зарезервированный (замороженный) творог летней выработки. Добавление сухой творожной сыворотки обогащает курт витаминами и другими биологически активными веществами. Известно, что в молочной сыворотке содержится более 30 макро- и микроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока (особенно водорастворимые). Белки молочной сыворотки относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Главными среди них являются (3 лактоглобулин,а-лактальбумин,альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептонная фракция среди минорных компонентов можно выделить лактоферрин.(3-лактоглобулин участвует в транспорте ряда веществ, например, витамина А, а также является ингибитором плазмина. а-лактальбумин необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы. Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков,обладающих свойствами антител - веществ, образующиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующих их вредное действие. Иммуноглобулины молока обладают резко выраженными свойствами агглютининов - веществ,вызывающих склеивание и выпадение в осадок микробов и других клеточных элементов. Лактоферрин выполняет транспортную функцию- связывает и переносит в организм новорожденного железо кроме того,обладает защитными свойствами - связывая железо, задерживает развитие нежелательной кишечной микрофлоры (Е. соП и др.). Одними из наиболее ценных составляющих молочных сыворотки, обеспечивающих ее высокую биологическую ценность, являются витамины. При производстве сыров, например, из молока в сыворотку переходит до 88 тиамина, 78 аскорбиновой кислоты, 90 - никотиновой кислоты(РР), весь рибофлавин (В 2), до 60 витамина 12,11 витамина А и 32 витамина Е. В следовых количествах обнаруживаются оротовая кислота(витамин В 3) и пангамовая кислота (витамин В 15). Способ осуществляется следующим образом. Плучают творог по стандартной технологии по СТ РК 94-95. В куттер помещают творог, специи (при изготовлении кутра с пряностями) и перемешивают в течение 10-15 минут, чтобы он имел однородную консистенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную соль и снова перемешивают в течение 10-15 минут и вносят сыворотку молочную сухую и снова перемешивают 5-10 минут. После перемешивания массу прессуют. Когда сыворотка перестанет свободно стекать,фильтровальую ткань складывают конвертом, на массу накладывают прессовальную раму и давление пресса постепенно увеличивают до 13 к весу готового продукта. Влажность теста должна бать не выше 69. После этого массу направляют на формовочную машину (пресс-аппарат), где она приобретает нужную форму и разрезается в зависимости от веса. Высушивание курта производят в шкафных бескалориферных шкафах. Кассеты, заполненные сырыми изделиями, устанавливают на полки шкафов сушильного отделения. Курт сушат, продувая воздух снизу вверх. При этом используется воздух сушильного отделения,параметры которогоподдерживаются (сушка с постоянной сушильной способностью воздуха), а именно температура 35-40 С и относительная влажность 65-70. Продолжительность сушки при указанных параметрах воздуха должна составлять от 20 до 24 часов. Копчение курта производят в коптильне, где происходит процесс пропитывания курта коптильными веществами, которые получаются в виде дыма при неполном сгорании древесины. Для копчения используются опилки из натуральной древесины лиственных пород деревьев - ольхи,дуба, а также плодовых - виши, сливы, груши. Опилки можно использовать как сухие, так и увлажненные - водой. Температура копчения 3040 С в иечение 6-10 часов. Пример 1. В куттер помещают 88 кг нежирного творога по СТ РК 94-95, специи (при изготовлении курта с пряностями) и перемешивают в течение 1015 минут, чтобы он имел однородную консистенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную соль в количестве 2 кг и снова перемешивают в течение 10-15 минут,вносят 10 кг сухой молочной сыворотки и снова перемешивают 5-10 минут. После перемешивания массу прессуют. Когда сыворотка, выделившаяся из творого при добавлении поваренной соли, перестанет свободно стекать,фильтровальую ткань складывают конвертом, на массу накладывают прессовальную раму и давление пресса постепенно увеличивают до 13 к весу готового продукта. Влажность теста должна бать не выше 69. После окончания процесса прессования массу направляют на формовочную машину (прессаппарат), которая формует курт в виде цилиндров диаметром 1,5 см с продольным отверстием диаметром 0,5-0,7 мм по длине цилиндра и разрезает сформованные цилиндрики на короткие частички длиной 2-2,5 см. Высушивание курта производят в шкафных бескалориферных шкафах. Кассеты, заполненные сырыми изделиями, устанавливают на полки шкафов сушильного отделения. Курт сушат,продувая воздух снизу вверх. При этом используется воздух сушильного отделения,параметры которого поддерживаются (сушка с постоянной сушильной способностью воздуха), а именно температура 35-40 С и относительная влажность 65-70. Продолжительность сушки при указанных параметрах воздуха составляет от 6 до 10 часов. При выработке копченого курта копчение производят в коптильне, где происходит процесс пропитывания курта коптильными веществами,которые получаются в виде дыма при неполном сгорании древесины. Для копчения используются опилки из натуральной древесины лиственных пород деревьев - ольхи, дуба, а также плодовых виши, сливы, груши. Опилки можно использовать как сухие, так и увлажненные - водой. Температура 3 копчения 30-40 С, продолжительность - в течение 610 часов. Высушенный курт упаковывают. Пример 2. В куттер помещают 78,5 кг нежирного творога по СТ РК 94- 95, специи (при изготовлении курта с пряностями) и перемешивают в течение 1015 минут, чтобы он имел однородную консистенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную соль в количестве 1,5 кг и снова перемешивают в течение 10-15 минут,вносят 20 кг сухой молочной сыворотки и снова перемешивают 5-10 минут. Остальное процессы осуществляют также, как в примере 1. Пример 3. В куттер помещают 83,25 кг нежирного творога по СТ РК 94-95, специи (при изготовлении курта с пряностями) и перемешивают в течение 10-15 минут, чтобы он имел однородную консистенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную соль в количестве 1,75 кг и снова перемешивают в течение 10-15 минут, вносят 15 кг сухой молочной сыворотки и снова перемешивают 5-10 минут. Остальное процессы осуществляют также, как в примере 1. Предлагаемый способ производства курта позволяет упростить технологический процесс и сгладить сезонность производства курта за счет использования в его производстве готового творога,расширить ассортимент продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сухой молочной сыворотки. Органолептические показатели продукта приведены в таблице. Таблица Органолептические показатели курта Наименование показателя Внешний вид Курт в виде Курт в виде Курт в виде цилиндрической цилиндрической формы цилиндрической формы формы диаметром 1,5 см и диаметром 1,5 см и длиной диаметром 1,5 см и длиной длиной 20,0-2,5 см 20,0-2,5 см 20,0-2,5 см Чистый кисломолочный, в Со вкусом и запахом Чистый кисломолочный с меру соленый копчения, в меру соленый привкусом введенной пряности Белый От светло- коричневого до Белый с вкраплениями темно- коричневого пряностей ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства курта, включающий получение основного компонента, составление смеси, перемешивание, прессование, формование,сушку и копчение курта, отличающийся тем, что в качестве основного компонента используют стандартный нежирный творог ранней выработки, в качестве компонентов вносят пряности, поваренную соль и сыворотку молочную сухую, после внесения каждого компонента осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут, прессование проводят с постепенным доведением давления прессования до 13 к массе продукта, при формовании курту придают форму короткого цилиндра диаметром 1,5 см и длиной 2-2,5 см, причем вдоль по длине цилиндра прокалывают сквозное отверстие диаметром 0,5-0,7 мм, копчение осуществляют при температуре 30-40 С в течение 6-10 часов,компоненты берут в следующем соотношении,мас. творог 78,5 -88,0 соль поваренная 1,5-2,0 сыворотка молочная сухая 10-20.