Способ производства курта

(51) 23 23/00 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ 50-600 сек, а общее время сушки составляет 0,5-5 часов. При использовании сквашенного молока,имеющего высокую кислотность, его нормализуют цельным молоком, которое добавляют перед варкой. В сгусток перед прессованием вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,5-70. В качестве наполнителя используют соль,сахар, пищевые красители, молотые орехи,измельченную сушеную или вареную рыбу. При этом рыбу варят в сыворотке, отделенной от сгустка. В качестве наполнителя используют измельченное сушеное, вяленое, консервированное или вареное мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. Для улучшения вкуса мясо варят в сыворотке,отделенной от сгустка. В качестве наполнителя могут быть использованы морепродукты - мясо краба, креветки,мидии, кальмары. При этом морепродукты варят в сыворотке, отделенной от сгустка. Готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. Наполнитель может быть введен и в сквашенное или прокисшее молоко перед варкой в массовом количестве, равном 0,5-70.(56) Предварительный патент РК 15895, 2005(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству продуктов из творога и кислого молока, а именно курта. Повышение эффективности сушки, улучшение вкусовых качеств готового продукта, увеличение длительности его хранения и расширение ассортимента продукции - достигается тем, что в способе производства курта, включающем нагрев сквашенного или прокисшего молока до температуры кипения и варку в течение 1-4 часов,отделение сыворотки от сгустка, укладку на поддон,прессование нагретой до 250 С фигурной прессформой и последующую сушку, согласно изобретению, осуществляют вакуумную сушку в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 50-600 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 22857 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству продуктов из творога и кислого молока, а именно курта. Известен способ производства курта, который вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6 пастеризуют при 80-85 С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 С, вносят закваску в количестве 5 и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 С и выдерживают в течение 20-30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5 ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80. Сгусток формуют в бруски,лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35-40 С, формуют по 20-60 г. Готовый продукт содержит в сухом веществе массовую долю жира не менее 12, влаги не более 17, соли не более 2,5 имеет кислотность не более 400 Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного - не более 9 мес.(Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В.,Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М. ВО Агропромиздат, 1991, с. 106). Недостатком данного способа является длительный процесс прессования, что снижает производительность производства. Курт,изготовленный данным способом, имеет низкий срок хранения, так как максимальная температура термообработки составляет 85 С, а длительность термообработки при данной температуре составляет не более 20 минут, что не позволяет полностью нейтрализовать патогенные бактерии. Кроме того, в известном способе не предусматривается возможность получения курта из прокисшего молока и не обеспечивается расширение ассортимента аналогичных продуктов из творога. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства курта, включающий нагрев сквашенного или прокисшего молока,отделение сыворотки от сгустка, его прессование и сушку. Нагрев сквашенного молока осуществляют до температуры кипения и варят в течение 1-4 часов, а после отделения сыворотки от сгустка его укладывают на поддон и прессуют нагретой до 150 250 С фигурной пресс-формой, а затем сушат. В сгусток перед прессованием вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,570. В качестве наполнителя используют соль, сахар,пищевые красители, молотые орехи, крупы,сухофрукты, измельченную сушеную рыбу или сушеное мясо. В другом варианте выполнения способа наполнитель вводят в сквашенное молоко перед варкой в массовом количестве, равном 0,5-70. 2 В качестве наполнителя используют соль, сахар,пищевые красители, крупу или смесь круп, свежее мясо или рыбу (предварительный патент РК 15895, кл. А 23 С 23/00, 2005). Указанный способ не обеспечивает равномерной сушки продукта, это снижает ее эффективность и вкусовые качества готового продукта. Задачей изобретения является усовершенствование способа производства курта как из цельного, так и из прокисшего молока любой степени кислотности. Достигаемый результат повышение эффективности сушки, улучшение вкусовых качеств готового продукта, увеличение длительности его хранения и расширение ассортимента продукции. Для этого в способе производства курта,включающем нагрев сквашенного или прокисшего молока до температуры кипения и варку в течение 1-4 часов, отделение сыворотки от сгустка, укладку на поддон, прессование нагретой до 250 С фигурной пресс-формой и последующую сушку, согласно изобретению, осуществляют вакуумную сушку в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 50 - 600 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 50 - 600 сек, а общее время сушки составляет 0,5 - 5 часов. При использовании сквашенного молока,имеющего высокую кислотность, его нормализуют цельным молоком, которое добавляют перед варкой. В сгусток перед прессованием вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,570. В качестве наполнителя используют соль,сахар, пищевые красители, молотые орехи. В качестве наполнителя используют измельченную сушеную или вареную рыбу. При этом рыбу варят в сыворотке, отделенной от сгустка. В качестве наполнителя используют измельченное сушеное, вяленое, консервированное или вареное мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. Для улучшения вкуса мясо варят в сыворотке,отделенной от сгустка. В качестве наполнителя могут быть использованы морепродукты - мясо краба, креветки,мидии, кальмары. При этом морепродукты варят в сыворотке, отделенной от сгустка. Готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. В качестве наполнителя используют водоросли, в частности ламинарию. В качестве наполнителя используют измельченные сухофрукты, ягоды или овощи, которые могут быть подвергнуты варке в сыворотке, отделенной от сгустка. В качестве наполнителя используют травяные культуры. Наполнитель может быть введен и в сквашенное или прокисшее молоко перед варкой в массовом количестве, равном 0,5-70. В качестве наполнителя используют соль, сахар,пищевые красители, крупу или смесь круп. 22857 В качестве наполнителя для введения в сквашенное или прокисшее молоко используют свежую рыбу, свежее мясо или измельченное соленое, сушеное, вяленое, консервированное мясо. При этом используют мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. В качестве наполнителя используют морепродукты - мясо краба, креветки, мидии,кальмары, а также другие виды морепродуктов. Готовый продукт, содержащий мясо, рыбу или морепродукты, подвергают горячему или холодному копчению. В качестве наполнителя используют водоросли, в частности ламинарию. В качестве наполнителя используют измельченные сухофрукты. В качестве наполнителя используют овощи, а также травяные культуры. Готовый продукт покрывают шоколадом или глазурью. В качестве наполнителя используют грибы. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Цельное стандартное молоко жирностью 3,6 сквашивают путем введения закваски известным образом. Сквашенное молоко нагревают до кипения и варят вместе с сывороткой 1 час. Затем отделяют сыворотку от сгустка до влажности 30 - 40, а после отделения сыворотки в сгусток добавляют наполнитель в виде сахара, соли или натурального красителя в количестве 0,5 мас.и перемешивают, после чего сгусток с внесенным наполнителем укладывают на поддон ровным слоем и опускают сверху пресс-форму в виде пуансона с выполненными в нем фигурными выемками для образования изделий в виде фигур заданной формы. Излишки сгустка удаляются через отверстия,выполненные в поддоне. Пресс-форму перед прессованием предварительно нагревают электроэлементом до температуры 250 С. После прессования при давлении 300-500 г/см готовый курт в виде отдельных фигур на поддоне помещают сушилку и сушат в режиме чередования вакуума,при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 50 сек,длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 100 сек, а общее время сушки составляет 5 часов. Влажность готового продукта составляет 10, жирность 18-25. Срок хранения до 6 лет. За счет вакуумной сушки обеспечивается равномерность удаления излишней влаги и улучшаются вкусовые качества продукта. Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1,но используют прокисшее молоко и варят его в течение 4 часов до приобретения светлокоричневого цвета. После отделения сыворотки сгусток подвергают прессованию без внесения дополнительных ингредиентов нагретой до 150 С пресс - формой и сушат в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 100 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 200 сек, а общее время сушки составляет 3 часа. Срок хранения курта составляет 5 лет. Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1,но перед варкой в сквашенное молоко добавляют пшено или пшеницу в количестве 50 мас.и варят смесь в течение 3 часов. После отделения сыворотки сгусток подвергают прессованию нагретой до 200 С пресс-формой и сушат в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 600 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 600 сек, а общее время сушки составляет 2,5 часа. Курт, полученный предлагаемым способом,обладает приятным вкусом, имеет нетрадиционный вид и очень оригинальную форму. Срок хранения при влажности готового продукта 8 составляет до 7 лет, при влажности 15 4 года. Пример 4. Прокисшее молоко нагревают до кипения и варят вместе с сывороткой 2 часа. Затем отделяют сыворотку от сгустка до влажности 30, а после отделения сыворотки в сгусток вводят мясо краба или кальмара, предварительно сваренное в течение 0,5 часа в сыворотке, полученной от предыдущей партии курта. Количество наполнителя составляет 30 мас Сгусток перемешивают с наполнителем до однородного состояния,укладывают на поддон ровным слоем и опускают сверху пресс-форму, которую перед прессованием нагревают электроэлементом до температуры 220 С. После прессования при давлении 400 г/см 2 готовый курт в виде отдельных фигур на поддоне помещают сушилку и сушат до влажности 8. Сушку продукта проводят периодически выдерживая его в вакууме в течение 200 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 200300 сек, а общее время сушки составляет 1,5 часа. Срок хранения курта до 6 лет. Пример 5. Способ осуществляют по примеру 1,но после отделения сыворотки в сгусток добавляют измельченные ягоды черники в количестве 5 мас. ,перемешивают и прессуют. Пресс-форму нагревают до температуры 230 С. После прессования продукт сушат, периодически выдерживая в вакууме в течение 250 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 200 сек, а общее время сушки составляет 4 часа. Влажность готового продукта 5. Срок хранения до 10 лет. Пример 6. Курт получают по примеру 1, но в качестве наполнителя используют сушеную соленую рыбу,которую измельчают и перемешивают со сгустком. Количество наполнителя составляет 60 мас Готовый продукт подвергают холодному копчению. Срок хранения курта составляет 8 лет. Пример 7. Способ осуществляют по примеру 4,но в качестве наполнителя используют грибы,например, шампиньоны или белые степные грибы. Количество наполнителя 40 мас. . Пример 8. Способ осуществляют по примеру 3,но перед варкой в сквашенное молоко добавляют мясо курицы в количестве 30 мас. и варят смесь в 3 22857 течение 2 часов. После отделения сыворотки сгусток гомогенизируют и подвергают прессованию нагретой до 200 С пресс-формой, затем сушат в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 300 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 200 сек, а общее время сушки составляет 3 часа. При необходимости готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. В качестве наполнителя могут быть использованы травяные культуры - укроп,петрушка, сельдерей, а также водоросли, например,ламинария, богатая йодом. Для улучшения вкусовых качеств курта добавляют болгарский перец, кофе,какао, кокосовую стружку, мак, а также другие ингредиенты. Преимуществом предлагаемого способа является возможность получения продукта с разнообразными вкусовыми оттенками, используемого как для диетического питания, так и для повседневного употребления, например в походных условиях. Наполнитель в виде фруктов и ягод позволяет использовать курт в качестве десерта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства курта, включающий нагрев сквашенного или прокисшего молока до температуры кипения и варку в течение 1-4 часов,отделение сыворотки от сгустка, укладку на поддон,прессование нагретой до 250 С фигурной прессформой и последующую сушку, отличающийся тем, что осуществляют вакуумную сушку в режиме чередования вакуума, при котором прессованный продукт периодически выдерживают в вакууме в течение 50-600 сек, длительность паузы между выдержкой в вакууме устанавливают равной 50-600 сек, а общее время сушки составляет 0,5-5 часов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании прокисшего молока, имеющего высокую кислотность, его нормализуют цельным молоком, которое добавляют перед варкой. 3. Способ по п.п.1 или 2, отличающийся тем,что в сгусток перед прессованием вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,570. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют соль. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сахар. 6. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют пищевые красители. 7. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют молотые орехи. 8. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченную соленую, сушеную, вяленую или вареную рыбу. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что рыбу варят в сыворотке, отделенной от сгустка. 10. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченное 4 соленое, сушеное, вяленое, консервированное или вареное мясо. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что используют мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. 12. Способ по п.п.10 или 11, отличающийся тем, что мясо варят в сыворотке, отделенной от сгустка. 13 Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют морепродукты мясо краба, креветки, мидии, кальмары. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что морепродукты варят в сыворотке, отделенной от сгустка. 15. Способ по п.п.8, 9, 10, 11, 12, 13 или 14,отличающийся тем, что готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. 16. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют водоросли, в частности ламинарию. 17. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченные сухофрукты. 18. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют ягоды или овощи. 19. Способ по п.18, отличающийся тем, что ягоды или овощи варят в сыворотке, отделенной от сгустка. 20. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют травяные культуры. 21. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сквашенное или прокисшее молоко перед варкой вводят наполнитель в массовом количестве, равном 0,5-70. 22. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют соль. 23. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сахар. 24. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют пищевые красители. 25. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют крупу или смесь круп. 26. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют свежую рыбу или измельченную сушеную, вяленую, соленую или консервированную рыбу. 27. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют свежее мясо или измельченное сушеное, вяленое, консервированное мясо. 28. Способ по п.27, отличающийся тем, что используют мясо диких животных, мясо домашних животных или мясо птицы. 29. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют морепродуктымясо краба, креветки, мидии, кальмары. 30. Способ по п.п.26, 27, 28 или 29,отличающийся тем, что готовый продукт подвергают горячему или холодному копчению. 22857 31. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют водоросли, в частности ламинарию. 32. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченные сухофрукты. 33. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют овощи. 34. Способ по п.21, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют травяные культуры. 35. Способ по п.п.7, 17, 18, 19, 23, 25 или 32,отличающийся тем, что готовый продукт покрывают шоколадом. 36. Способ по п.п.7, 17, 18, 19, 23, 25 или 32,отличающийся тем, что готовый продукт покрывают глазурью. 37. Способ по п.п.3 или 21, отличающийся тем,что в качестве наполнителя используют грибы.