Способ производства хлебобулочных изделий

(51) 21 2/00 (2006.01) 21 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ введением кальцийсодержащей добавки в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной пищевой кислотой, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением готового изделия, причем при замесе теста добавляют пюре яблок и пюре хурмы в количестве по 0,3-0,7 каждого к массе муки, а полученное готовое изделие смазывают яйцом и посыпают семенами льна в количестве 0,5-0,8 к массе муки с последующей обжаркой. Кальцийсодержащую добавку вводят в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной лимонной кислотой. Предлагаемый новый способ производства хлеба обеспечивает его высокую витаминно - минеральную и пищевую ценность.(72) Джерембаева Наиля Ержепаевна Бектурсунова Мая Жумадиловна Долгополова Светлана Юрьевна Амантаева Ажар Аиыповна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахстанский инженернотехнологический Университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству диетических хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, дрожжей, соли, воды с Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству диетических хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки,дрожжей,соли,воды с введением кальцийсодержащей добавки в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной пищевой кислотой- аскорбиновой или сывороткой молочной натуральной, а также с добавлением сухого молока. Затем осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением готового изделия (Патент. 2039436, кл. 21 8/02, оп. 20.07.1995 г.). Данная технология, решая задачу обогащения хлебобулочных изделий кальцийсодержащим компонентом, не позволяет получить готовые изделия высокой витаминноминеральной и пищевой ценности. Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий высокой витаминно - минеральной и пищевой ценности. Для этого в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, дрожжей, соли, воды с введением кальцийсодержащей добавки в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной пищевой кислотой,брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением готового изделия, согласно изобретению при замесе теста добавляют пюре яблок и пюре хурмы в количестве по 0,3-0,7 каждого к массе муки, а полученное готовое изделие смазывают яйцом и посыпают семенами льна в количестве 0,5-0,8 к массе муки с последующей обжаркой. Кальцийсодержащую добавку вводят в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной лимонной кислотой. Скорлупа куриных яиц содержит в своем составе легкоусвояемый кальций - более 93, а также другие необходимые для человека минеральные элементы, например, магний, фосфор, кремний,натрий, калий. Лимонная кислота имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами, ее особенностью, кроме того, является отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Яблоки содержат значительное количество витаминов А,С,В,пектины,каротин,микроэлементы, например, йод, железо, калий и используется как диетический продукт при проблемах пищеварения, авитаминозе, малокровии. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации. Спелая хурма содержит 25 сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, 1,55 протеина, 0,85 жиров,до 55 витамина С, дубильные вещества, различные микроэлементы, в том числе йод, железо, магний,калий. Хурму рекомендуют употреблять больным с заболеваниями сердечнососудистой системы и гипертонией, потому что калий из плодов питает сердечную мышцу и выводит из организма лишнюю жидкость, а витамин С укрепляет стенки сосудов. 2 Спелые плоды хурмы способствуют улучшению работы желудочно - кишечного тракта, печени,зрения, нормализует работу кожи и половых желез. Добавление в тесто пюре яблок и пюре хурмы повышает витаминную, минеральную и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Семена льна содержат витамины , А, Е, В, в большом количестве полиненасыщенную жирную кислоту Омега - 3, присутствие которой в организме способствует снижению уровня холестерина в крови и кровяного давления. Семена льна являются мощным сорбентом, по своим свойствам, не уступающим активированному углю, и в отличие от искусственных сорбентов не влияет на разрушение клеток организма. Кроме того, регулярное употребление семян льна помогает значительно улучшить функцию печени, значительно тормозит всасывание токсинов,способствует очистке организма от шлаков. Использование семян льна также повысит пищевую ценность производимых диетических хлебобулочных изделий. Пример 1. Для приготовления теста использовали 1 кг муки пшеничной высшего сорта. Предварительно готовят кальцийсодержащую эмульсию из измельченной яичной скорлупы с размером частиц 40 мкм в количестве 0,2 к массе муки - 2 г, обработанной 0,8 - ной лимонной кислотой. Затем замешивают тесто безопарным способом,вводят кальцийсодержащую эмульсию, а также пюре яблок и пюре хурмы в количестве 0,5 к массе муки каждое. Брожение теста осуществляют 2-2,5 часа,разделывают на тестовые заготовки, которые растаивают и выпекают. Выпеченное изделие остужают в течение 10-15 мин. Затем поверхность смазывают яйцом, посыпают зернами льна в количестве 0,5 к массе муки и помещают в печь на 1-2 мин. для обжарки. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, с той разницей, что используют эмульсию из яичной скорлупы с размером частиц 40 мкм в количестве 0,4 к массе муки, обработанной 1,6 -ной лимонной кислотой, пюре яблок и пюре хурмы - в количестве по 0,3 к массе муки каждый, а зерна льна - в количестве 0,8 к массе муки. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, с той разницей, что используют эмульсию из яичной скорлупы с размером частиц 40 мкм в количестве 0,3 к массе муки, обработанной 0,8 лимонной кислотой, пюре яблок и пюре хурмы - в количестве по 0,7 к массе муки каждый, а зерна льна - в количестве 0,6 к массе муки. Таким образом, предлагаемая технология производства хлеба обеспечивает возможность получения диетического продукта, содержащего витамины, минеральные вещества и обладающего высокой пищевой ценностью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства хлебобулочных изделий,включающий замес теста из муки, дрожжей, соли,воды с введением кальцийсодержащей добавки в виде измельченной яичной скорлупы, обработанной пищевой кислотой, брожение, разделку, расстоику и выпечку тестовых заготовок с получением готового изделия, отличающийся тем, что при замесе теста добавляют пюре яблок и пюре хурмы в количестве по 0,3-0,7 каждого к массе муки, а полученное готовое изделие смазывают яйцом и посыпают семенами льна в количестве 0,5-08 к массе муки с последующей обжаркой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вводят кальцийсодержащую добавку в виде измельченной яичной скорлупы, обработанная лимонной кислотой.