Способ производства пшеничного хлеба “Сергек”

(51) 21 13/02 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности пшеничного хлеба и упрощение технологического процесса его производства. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает замес теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна тритикале, соевой окары,дрожжей хлебопекарных, соли и воды при следующем соотношении компонентов,Мука пшеничная первого сорта- 50 Мука из цельносмолотого зерна тритикале - 30 Окара соевая(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА СЕРГЕК(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, при производстве пшеничного хлеба с ведением в его состав зерновых и бобовых культур и может быть использовано в хлебопекарном производстве. 22853 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, при производстве пшеничного хлеба с введением в его состав зерновых и бобовых культур и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Известен способ производства зерновой лепешки, предусматривающий замочку зерна тритикалев воде в течение 24-48 ч,прорастание зерна до ростка размером не более 1 мм, измельчение, замес теста при 10-40 С,набухание зерна, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором и полиштаммовой закваской,полученной на основе пророщенного тритикале,брожение теста в течение 120-150 мин при 18-30 С,его разделку, расстойку в течение 40-60 мин при комнатной температуре и выпечку при 180-200 С в течение 30-40 мин (предпатент РК 15359, кл. А 21 13/02, А 21 8/04, публ. 15.02.2005 г., бюл.2). Недостатком указанного способа является трудоемкость процесса и невысокая биологическая ценность полученного таким способом хлеба. Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, состоящий в приготовлении теста с введением в него соевой муки, преимущественно до 50, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок (а.с. СССР 257398, кл. А 21 13/04,публ. 20.11.1969, бюл.36). Недостатком способа является невысокая биологическая ценность хлеба полученного таким способом. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности пшеничного хлеба и упрощение технологического процесса его производства. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает замес теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна тритикале, соевой окары,дрожжей хлебопекарных, соли и воды при следующем соотношении компонентов Мука пшеничная первого сорта Мука из цельносмолотого зерна тритикале - 30 Окара соевая- остальное. Соевая окаравысокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу),бежевого цвета. Способ осуществляется следующим образом. Тесто замешивают безопарным способом. 50 кг пшеничной муки первого сорта смешивают с 30 кг муки из цельносмолотого зерна тритикале, 15 кг соевой окары, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных, 1,5 кг соли пищевой, добавляют воду из расчета, что конечная влажность теста должна составлять не более 45. Все ингредиенты тщательно перемешивают до однородной консистенции,полученное тесто оставляют на брожение на 1,5-2 часа, затем тесто подвергают разделке, масса тестовых заготовок составляет 300 гр., заготовки помещают в хлебопекарные формы, которые направляются в расстоечный шкаф, там заготовки подвергают расстойке в течение 40-60 мин, после формы с заготовками помещают в печь и выпекают при температуре 180-220 С. Пример 1 Тесто замешивали безопарным способом. 50 кг пшеничной муки первого сорта смешивали с 30 кг муки из цельносмолотого зерна тритикале, 15 кг соевой окары, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных, 1,5 кг соли пищевой, добавляли воду из расчета, чтобы конечная влажность теста составляла 45. Все ингредиенты тщательно перемешивали до однородной консистенции, полученное тесто оставляли на брожение на 1,5-2 часа, затем тесто подвергали разделке, масса тестовых заготовок составляла 300 гр., заготовки помещали в хлебопекарные формы, которые направляли в расстоечный шкаф, там заготовки подвергали расстойке в течение 40-60 мин, после формы с заготовками помещали в печь и выпекали при температуре 180-220 С. Таблица 1 Сравнительная характеристика способов производства хлеба Показатели Пищевые волокна, гр. Витамин РР, мг Витамин Н (биотин), мкг Магний, мг Калий, мг Цинк, мг Способ производства хлеба известный предлагаемый 2,45 3,43 Витамины 1,32 1,43 7,5 10,5 Макроэлементы 67,2 91,9 409,4 439,45 Микроэлементы 0,402 0,805 Из таблицы 1 видно, что биологическая ценность пшеничного хлеба, изготовленного по предлагаемой технологии выше хлеба, приготовленного по известному способу. 2- значительно упростить технологию производства хлеба с введением в его зернобобовых культур- повысить биологическую ценность хлеба,полученного таким способом- расширить ассортимент изделий с высокой биологической ценностью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства пшеничного хлеба,включающий приготовление теста с введением в него продукта переработки соевых бобов, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки соевых бобов используют соевую окару, а при замесе теста дополнительно вносят муку из цельносмолотого зерна тритикале при следующем соотношении компонентов,мука пшеничная первого сорта 50 мука из цельносмолотого зерна тритикале 30 соевая окара 15 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,8 соль 1,5 вода остальное.