Способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ(57) Полезная модель относится к области пищевой промышленности и, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве фито-мармелада повышенной пищевой, биологической и физиологической ценностей как продукта функционального и лечебно - профилактического назначения. Способ производства желейного мармелада с отварами лекарственных трав предусматривает подготовку сырья, приготовление отваров трав,получение желейной массы, формование, выстойку,фасовку и упаковку готовой продукции. Новым является то, что желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя,сахаров, инвертного сиропа с добавкой отвара лекарственных трав корня лапчатки и травы аралии,а также отвара пармелии и сухой подслащенной клюквы, в зависимости от рецептуры.(72) Горбатовская Нина Александровна Иванникова Наталья Викторовна Шоя Екатерина Николаевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х.Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО ФИТО-МАРМЕЛАДА С ОТВАРАМИ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ И ЦЕЛЕБНЫХ ЯГОД Полезная модель относится к области пищевой промышленности и, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мармелада повышенной пищевой,биологической и физиологической ценностей как продукта функционального и лечебно профилактического назначения. Известен способ производства желейного мармелада с добавлением водного экстракта смеси цветов ромашки аптечной, листья мяты перечной,тысячелистника,травы череды,листьев подорожника большого,спорышу,цветов календулы аптечных и травы дурнишника обычной,взятых в соотношении по массе 11112211. После варки приготовленного сиропа добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат,препарат полученный экстрагированием биомассы микромицетовили. Благодаря этому, авторы считают, что продукт имеет расширенный спектр профилактических свойств Патент 2227635. Способ производства желейного мармелада/ Квасенков О.И опубл. 27.04.2004. Недостатком данного способа является факт использования в качестве студнеобразователя агара или агаройда,рекомендуемый же способ предусматривает возможность использования взамен указанных студнеобразователей - желатина,а использование отвара пармелии, относящейся к виду каррагинанов, позволяет снизить количество вносимого сырья для желирования массы. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления желейного мармелада с использованием водного экстракта кукурузных рылец и препарата из биомассы микромицетовиливодного экстракта сумм смеси травы череды, кукурузных рылец, тысячелистника, листьев крапивы и подорожника большого в сочетании с препаратом из биомассыводного экстракта смеси чабреца, листьев мяты перечной и мелиссы обыкновенной в сочетании с препаратом из биомассы микромицетовиливодного экстракта смеси цветов боярышника,мелиссы обыкновенной,тысячелистника и чабреца, со следующим использованием препарата из биомассы микромицетовиливодного экстракта смеси плодов шиповника и рябины обыкновенной, а также препарат из биомассыИ.В. Сирохман. Товароведение крахмала, сахара,меда, кондитерских изделий Учебник - М. Высшая школа, 1993. 238 с. Недостатком данного способа является то, что процесс получения экстрактов трав весьма трудоемок(задействовано в процессе дополнительное технологическое оборудование) и несет технологические потери при экстрагировании. Предлагаемый способ предусматривает внесение 2 отваров и настоев, что значительно сокращает технологические затраты на выпуск продукции, без ухудшения качественных характеристик. Техническим результатом полезной модели является повышение пищевой, биологической и физиологической ценностей,улучшение показателей качества и потребительских свойств готовых изделий, повышение эффективности использования данного продукта в питании функционального и лечебно - профилактического назначения. Целью полезной модели является обоснование технологии изготовления желейных масс и желейного мармелада функционального и лечебно профилактического назначения на основе композиционных структурообразователей с применением отваров лекарственных трав. Актуальностью полезной модели является введение в рецептуру мармелада отваров лекарственных трав пармелии, аралии и лапчатки белой. Задача полезной модели заключается в создании мармелада и мармеладных масс, обогащенных необходимыми макро - и микронутриентами,предполагающих применение в питании функционального и лечебно - профилактического назначения. Фито - мармелад представляет собой изделия в виде различных фигурок, идентичные натуральным. Желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя, сахаров, инвертного сиропа с добавкой отвара лекарственных трав корня лапчатки и травы аралии, сухой подслащенной клюквы, в зависимости от рецептуры. Массу желейного мармелада подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют эссенцией. Приятный кислый вкус создает 1-1,5 пищевой кислоты. В желейном мармеладе,приготовленном с использованием желатина, кислота играет роль только вкусового вещества, вносимая клюква и облепихи несколько повышает кислотность в мармеладе. За основу принята рецептура мармелада желейного (таблица 1). Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий подготовки сырья,получения желейной массы, формования, выстойки,фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада Т. К. Апет. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст. Т. К. Апет, 3. Н. Пашук - СПб. Гиорд, 2004. 560 с. Желейную массу получают путм уваривания сахарного,сахаро-сахаро-инвертного сиропа,содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в варочном оборудовании,Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить желатина 4 также 50-65 сахара и 2025 инвертного сиропа, как антикристаллизатора и загустителя.(желатин) смешивали с отварами взятых в равных частях трав аралии и лапчатки, нагревали до полного растворения, затем добавляли сахар и фильтровали через сито. Количество вводимых отваров строго регламентировано и не превышает суточной нормы потребления,указанной в инструкции по употреблению указанных трав. Таблица 1 Рецептура мармелада Сахар-песок в желе Желатин Инвертный сироп Кислота лимонная Эссенция Ягоды облепихи Ягоды клюквы Отвар пармелии Отвар лапчатки Отвар аралии Итого Выход Содержа ние сухих веществ Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг фито-мармелад фито - мармелад с Контрольный образец Здоровье,клюквой, обогащенный обогащенный отваром отварами лекарственных лекарственной травы трав аралии и лапчатки пармелии в натуре в сухих в натуре в сухих в натуре в сухих веществах веществах веществах В полученный сахаро - желейный сироп добавляли инвертный сироп, и массу уваривали до содержания сухих веществ 741 (до температуры 107 С). Готовый сироп охлаждается до температуры 57,52,5 С и вносили лимонную кислоту и ароматизатор идентичный натуральному. Мармелад вырабатывают формовым и отливкой в формы в виде фигурных изделий с поверхностью без посыпки (возможно посыпанной сахарной пудрой). Разлив массы осуществляли в гелевые формы при температуре 85 С. При розливе желейной массы вносили сухую подсахаренную клюкву в целом или нарезанном виде. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы температура 7-12,52,5 С,относительная влажность 62,52,5. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин,формование осуществляли при 85. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки. Сушка мармелада производилась в термостате при температуре 37 С в течение 10-12 ч. Высушенный мармелад выгружается из термостата и выставлялся для охлаждения в течение 2-4 ч и отправлялся на фасовку. Аппаратурно-технологическая схема производства желейного фито - мармелада,обогащенного ягодами и отварами целебных трав представлена на фиг.1. Основным сырьем в производстве желейного мармелада является сахар. Предусмотрено тарное хранение сахара в мешках 1, уложенных на деревянные поддоны методом 3-ки или 5-ки. Отчистку сахара от возможный посторонних примесей предусмотрена на просеивателе 2. Отвары готовятся инфундирном аппарате 4 марки АИ-3000,куда мерным дозатором 3 задается вода. Измельченное растительное сырье помещали в подогретую инфундирку 4, заливали рассчитанным количеством дистиллированной воды комнатной температуры и настаивали на кипящей водяной бане при периодическом помешивании отвара. Продолжительность настаивания 30 мин. Для приготовления желейного мармелада используем инвертный сироп. Приготовление его осуществляли в варочном котле 6. Для приготовления мармеладной массы использовали раствор желатина в воде. В емкость 12 с обогревом и мешалкой загружают желатин и воду, быстро и тщательно перемешивали. Набухание гелеобразователя составляло 40-60 мин 62,52,5. По окончании процесса набухания желатина включают обогрев,мешалку и растворяют желатин. При этом частота 3 вращения мешалки не должна превышать 60 об/мин. Температура раствора желатина (62,52,5)С. Мармеладную массу готовили путем смешивания инвертного сиропа с набухшим желатином. В темперирующую машину 12 загружают готовый сироп и набухший в воде желатин. Массу тщательно перемешивали до полного растворения набухшего желатина в сиропе. Затем добавляли лимонной кислоты, эссенцию, отвары целебных трав и ягоды тщательно перемешивают. В процессе перемешивания мармеладная масса не должна насыщаться воздухом. Мармеладные массы формовали методом их отливки в гелевые формы, на отливочном агрегате ШОЛ-М. Формы перекладывали на тележку 17 и отправляли на выстойку. Далее мармелад упаковывали полиэтиленовую пленку и отправляли на хранение. Мармелад готовили с целыми ягодами клюквы,облепихи, деформированными ягодами клюквы,облепихи (соотношении ягод и мармеладной массы 14 (20 ягодной массы к мармеладной. При этом оценивали органолептические и физико-химические показатели полученных изделий внешний вид,консистенцию, поверхность, вид в изломе,кислотность, содержание редуцирующих веществ(таблица 2). При органолептической оценке установлено, что введенные отвары трав в установленной дозировке не изменяют вкус. Таблица 2 Органолептическая оценка мармелада, обогащенного ягодами и отварами лекарственных трав Наименование показателей Обозначен ие НД на испытания Значение показателей фитофито - мармелада с мармелад клюквой,Здоровье,обогащенного отварами обогащенный лекарственных трав отваром аралии и лапчатки лекарственной травы пармелии Студнеобразная. Студнеобразная, не затяжистая,Допускается затяжистая для поддающаяся резке ножом желейного мармелада на агароиде, желатине,модифицированном крахмале Характерные для данного Без Без постороннего наименования мармелада,постороннего привкуса и запаха чистая без постороннего привкуса привкуса и светлая окраска, слегка с и запаха. запаха чистая желтоватым оттенком светлая окраска, слегка с желтоватым оттенком Соответствующая данному Поверхность эластичная, не липкая, форма наименованию правильная, с четкими контурами без мармелада. деформаций, наплывов, заусенцев не Для формового обсыпанная песком правильная, с четким контуром, без деформации,для желейного - обсыпанная сахаром-песком или не обсыпанная Излом чистый, однородный. Излом Излом чистый,Допускаются единичные чистый,прозрачный, с мелкими мелкие нежесткие прозрачный с вкраплениями кусочков вкрапления мелкими резанной осахаренной вкраплениями клюквы ягод облепихи Контрольный образец отварами лекарственных трав показаны в таблице 3. Таблица 3 Физико- химические и микробиологические показатели мармелада обогащенного ягодами и отварами лекарственных трав Влажность,Массовая доля редуцирующих веществ, , не более При добавлении пармелии, , не более Общая кислотность,0 Т Массовая доля золы,нераство-римой в 10-ном растворе соляной кислоты, , не более Массовая доля общей сернис-той кислоты, ,не более Массовая доля бензойной кислоты не более Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г,не более Стафилоккоки Патогенные, в т.ч.сальмонеллы в 25 г Содержание токсичных элементов в мг/кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины Афлотоксин В 1 Остаточное количество пестицидов, мг/кг, не более ГХЦГ (, ,изомеры) ДДТ и его метоболиты Содержание радионуклидов,Бк/кг, не более Удельная активность фитомармелада с клюквой,обогащенного отварами лекарственных трав аралии и лапчатки Значение показателей фитомармелад Здоровье,обогащенный отваром лекарственной травы пармелии Обозначение НД на испытания Контрольн ый образец не допускается не допускается не допускается не обнаружено ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86 фитомармелада с клюквой,обогащенного отварами лекарственных трав аралии и лапчатки Значение показателей фитомармелад Здоровье,обогащенный отваром лекарственной травы пармелии Обозначение НД на испытания Контрольн ый образец цезий-137 Удельная активн. стронций-90 В таблице 4 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г продукта. Таблица 4 Пищевая ценность мармелада обогащенного ягодами и отварами лекарственных трав Наименование Белки Жир Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Вода Моно- и дисахара Крахмал Зола Калорийность фито-мармелад Здоровье,обогащенный отваром лекарственной травы пармелии 3,47 0,14 79,55 1,253 2,5 фито - мармелад с клюквой,обогащенный отварами лекарственных трав аралии и лапчатки 4,07 0,036 81,59 1,35 1,8 ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод,подготовку сырья, приготовление отваров трав,получение желейной массы, формовку, выстойку, 6 фасовку и упаковку готовой продукции,отличающийся тем, что в качестве добавки используют отвар трав аралии и лапчатки, взятых в соотношении 11 и отвар пармелии с добавлением сухой подслащенной клюквы или облепихи в количестве 20 к мармеладной массе.