Способ производства хлебобулочных изделий

(51) 21 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки высшего сорта,хлебопекарных дрожжей,поваренной соли,сахара,воды и сверхтонкоизмельченного зерна ячменя. После замеса осуществляют брожение теста при температуре 30-32 С в течении 20-40 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Новым является то, что при замесе теста в него вводят сверхтонкоизмельченное(способом нанотехнологии) вместе с оболочками зерно ячменя в количестве 10 к массе муки в тесте.(72) Горбатовская Нина Александровна Башкирцев Алексей Алексеевич Александрова Василя Равильевна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Никифорова Т. Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В // Хлебопродукты 6, 2006, с.58-59(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарной Изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности. Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог,предусматривающий приготовление теста опарным способом. Ячменную муку добавляют при замесе теста. Продолжительность расстойки несколько сокращают. Продолжительность выпечки хлеба увеличивают на 5. Лучшие результаты получают при использовании ячменной муки в виде заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями заварок, добавляя их при замесе опары. При добавлении 10 ячменной муки рекомендуется 5 ее добавлять в заварку и 5 в опару Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К. Урожай, 1988 - с.152. Недостатком данного способа является пониженное качество и потребительские свойства хлеба (объем, структура и состояние пористости,крошковатость мякиша, его цвет и др.), низкий уровень использования данного продукта для функционального назначения, за счет низкого содержания пищевых волокон, микро и макроэлементов и их биодоступности. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлеба, в рецептуру которого входит 6 ячменной мучки, природного источника витаминов группы В. Тесто готовилось безопарным способом по обычной технологии из смеси пшеничной мукисорта и ячменной муки Никифорова Т. Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В // Хлебопродукты,2006, 6, с. 58 - 59 Недостатком данного способа является то, что за счет внесения ячменной мучки нельзя достигнуть достаточно высокого содержания пищевых волокон,минеральных веществ, исходя из технологии ее получения Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства. - М. Колос, 1981.- с. 208. Кроме того, недостатком всех способов внесения ячменной муки является то, что ячменная мука получена не из цельного зерна ячменя, а путем измельчения ядра ячменя, полученного после удаления цветковых, плодовых, семянных оболочек путем шелушения, шлифования, полирования и последующего традиционного измельчения Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства. - М. Колос, 1981.- с.208. Традиционная технология получения муки из ячменя не позволяет использовать все анатомические структуры зерновки,обуславливающие пищевую ценность зерна в целом. Во всем мире широко ведутся исследования и разработка функциональных продуктов питания,оказывающих благотворное воздействие на организм человека при регулярном потреблении в составе повседневного рациона. При классической переработке зерна (помоле) - удаляются оболочки,2 Сверхизмельчение Башкирцева дает возможность перерабатывать цельное зерно в цельносмолотую муку сверхтонкого помола Предварительный патент 18836 . Способ сверхтонкого измельчения материалов в многофазной среде. А. Башкирцев. Опубл. 15.10.2007 г В сверхизмельченных, цельносмолотых с оболочками зернах крахмал целиком трансформируется в растворимые формы,сохраняется полноценный набор пищевых волокон,минеральных веществ (фосфор, калий, магний,кальций, железо, медь, цинк и др.) и витаминов(групп В, С, РР, Е, В-каротина, провитамины А) Башкирцев А., Орынбасаров А. НанотехнологияСверхизмельчение Башкирцева.//Новости Госстандарта. Стандартизация и безопасность, 2006,5, с.29-31 В результате обработки по технологии сверхизмельчения продукт более биодоступен и полностью усваивается организмом человека. Техническим результатом изобретения является улучшение качества, потребительских свойств готовых изделий, повышение эффективности использования данного продукта в питании функционального назначения. Актуальностью изобретения является введение в рецептуру хлеба муку сверхтонкого помола из зерна ячменя. Целью изобретения является использование всех потенциальных пищевых достоинств зерна для покрытия дефицита макро-, микроэлементов,пищевых волокон,витаминов и других незаменимых веществ в продуктах питания. Задача изобретения заключается в создании нового хлебобулочного продукта, обогащенного необходимыми микронутриентами, минеральными веществами и пищевыми волокнами,предполагающего применение в питании функционального и лечебно - профилактического назначения. Контролем была подобрана рецептура хлеба,приготовленная без добавления муки сверхтонкого помола. Способ приготовления теста осуществляется следующими примерами. Пример 1 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением в 10 муки сверхтонкого помола ячменя. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 20-40 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 400 г для формового и 200 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали. Пример 2 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 20 муки сверхтонкого помола ячменя. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 20-40 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 400 г для формового и 200 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали. Пример 3 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 30 муки сверхтонкого помола ячменя. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 20-40 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 400 г для формового и 200 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали. Анализ качества хлеба проводили по органолептическим и физико-химическим показателям (влажность мякиша, кислотность,пористость, удельный объем) и структурномеханическим свойствам мякиша. Результаты органолептической оценки хлеба представлены в таблице 1. Таблица 1 Органолептическая оценка качества хлеба с внесением наноструктурированной муки из зерна ячменя Показатели качества Контрольный образец Дозировка муки сверхтонкого помола ячменя,10 Цвет корки Состояние пористости Характер и цвет мякиша Гладкая, без трещин, Поверхность надрывов и пузырей слегка шероховатая с мелкими вкраплениями Золотисто-желтая Светлокоричневая Равномерная,Равномерная,развитая средняя Эластичный,без Эластичный,комочков и следов мягкий и нежный непромеса с кремовым оттенком 30 Форма правильная со слегка выпуклой коркой Шероховатая с мелкими трещинами Серокоричневая и средняя, Крупная неравномерная Эластичный, Эластичный,без без комочков и комочков и следов непромеса,следов непромеса, с серый серым оттенком Хлебный со Приятный специфический со слегка ореховым слегка кисловатым привкусом привкусом При органолептической оценке хлеб,содержащий 10 и 20 муки сверхтонкого помола ячменя, имел разрыхленный сухой на ощупь мякиш,приятный вкус. Внесение 10 ячменной муки не ухудшает внешнего вида изделия. Цвет мякиша хлеба заметно темнеет в большей степени с увеличением дозировки, т.к. мука содержит сверхизмельченные оболочки. Поверхность выпеченных изделий несколько шероховатая с мелкими вкраплениями. Анализ показал, что образцы с внесением 10 и 20 муки сверхтонкого помола ячменя, имеют правильную форму, вкус и аромат ярко выражены. Структурномеханические свойства мякиша с внесением 20 и 30 ухудшаются. При внесении 10 муки сверхтонкого помола ячменя мякиш становится эластичным, мягким и нежным с легким ореховым привкусом. В таблице 2 отражены физикохимические показатели хлеба с внесением муки сверхтонкого помола из зерна ячменя. Таблица 2 Физико-химические показатели хлеба с внесением муки сверхтонкого помола ячменя Дозировка муки сверхтонкого помола ячменя,10 Дозировка муки сверхтонкого помола ячменя,10 Проведенный анализ показал, что хлеб с внесением 10 муки сверхтонкого помола ячменя имеет достаточный удельный объем. Состояние пористости при содержании 10 можно считать вполне удовлетворительным. Внесение добавки более 10 значительно ухудшает показатели качества хлеба. В таблице 3 представлены данные изменения пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением 10 муки сверхтонкого помола ячменя. Таблица 3 Изменение пищевой ценности хлеба с внесением 10 муки сверхтонкого помола ячменя Хлеб из муки пшеничной высшего сорта 10,3 0,66 47,5 0,13 105 22 15,7 72,8 0,95 7,8 0,14 1,21 240 1004 Как видно из таблицы 3, что внесение ячменной добавки, в виде муки сверхтонкого помола,повышает пищевую ценность изделия и в некоторой степени биологическую ценность. Наблюдается повышенное содержание пищевых волокон,увеличилось и количество минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба с внесением 10 ячменной добавки свидетельствует о его высоком пищевом достоинстве. Приведенные оптимальные значения позволяют получить продуктхлеб, который может быть рекомендован как для функционального питания,так и массового потребления. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебобулочных изделий,предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, добавки растительного происхождения, дрожжей, соли, сахара и воды,брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки в тесто используют муку сверхтонкого помола зерна ячменя в количестве 10 к массе муки в тесте. Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с внесением 10 муки сверхтонкого помола ячменя 11,5 0,54 46,8 0,43 129 26,7 25 92,9 1,74 9,1 0,15 1,43 237 996