Состав для покрытия пищевых продуктов

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(71)(73) Институт химических наук НАН РК(54) СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к составам для покрытия пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой, мясной и птицеперерабатышающей промыш ленности при хранении пищевых продуктов, преимущественно тушек птицы. Предложенный состав на основе сахароглицеридов и воды и животного жира,взятым при соотношении компонентов,мас. сахароглицериды 3-5, животный жир 1-4, вода остальное, позволяет предотвратить потери массы пищевых продуктов с сохранением при этом товарного вида и органолептических показателей. 1 табл.Изобретение относится к составам для покрытия пищевы продуктов и может быть использовано в пищевой, мясной и птицеперерабатывающей промыш ленности при хранении пищевым продуктов, преимущественно тушек птицы.Цель изобретения - предотвращение потерь массы пищевым продуктов с сохранением при этом их товарногоПредложенный состав готовят растворением определенного колчества сахароглицеридов в небольшом количестве воды при температуре 2 О 25 С и перемешивании (30 О 500 об/ммн) в течение 20-30 мин. При этом сахароглицериды представляют собой смесь неполных сложньщ эфиров жирным кислот с сахарозой и глицерином, и получают их реакцией переэтерификации триглицеридов (жиров и масел) сахарозой в присутствии катализатора к 2 со 3.После полного растворения сахароппицеридов в воде в полученную смесь вводят необходимое колчество жирачв течение 10-15 мн, после чего доли вают оставшееся количество воды до концентрации 4-92.Полученный состав наносят на мясо птицы путем обмакивания ее в состав при температуре последнего 1214 С. В результате тушка покрывается тонкой пленкой, которая подсыкаетна воздухе в течение 10-12 мин. Сахароглицериды относятся к той группе ловерхностно-активных веществ (ПАВ), которые не обладают токсическим действием. Особенностью сахароглнцеридов является то,что в своем составе они содержат два вида неионогенны ПАВ липофильные (глицериды жирных кислот) и гидрофильные (эфиры сахарозы),которые растворяются как в воде, так и в масле. Поэтому пленка с тушки легко смывается водой.. Покрытые тушки упаковывают в ящики по пять штук в каждом и устанавливают в камеры охлажденияпри 0-(-4)С на хранение.Ние приводятся различные рецептупы состава, наносимого на тушки птицы. р .Покрытие данным составом тушки птицы сохраняют в течение 5-суточного хранения в камерах охлаждения хороший товарный вид и органолептические показатели (цвет, запах н т.д.). Показатели массы продукта в зависимости от длительности хране ния по примеру 1 представлены в та блице.Товарный вид тушек, покрытых пленкой, после длительного хранения соответствует требованиям Г 0 СТа. Органолептика хорошая.Сахароглицериды 5 Животный жир 1 Вода Остальное Пр и м е р 4. Рецептурамас. Сахароглицериды 6 Животный жир 5 Вода Остальное П р и м е р 5. Рецептура,мас. Сахароглицериды 3 Животный жир 1 Вода Остальное П р и н е р 6. Рецептура,нас.2 Сахароглнцериды З Животный жир 2Показатели массы продукта в еависиМОСТИ ОТ ДЛИТЕЛЬНОСТИ хранения ПО примерам 2-8 также приведены в таблице.Одновременно, как контрольную партию, тушки птицы покрывали растворами сахароглицерндов концентрацией 3,5 и 62, т.е. по известному способу(только одним животным жиром). Контрольную партию помещали на хранение в камеры охлаждения при тех же условиях, что и тушки, покрытые составом по приерам 1-8. также на хранение помещали не покрытые составом тушки. Результаты по изменению массы продукта после хранения в течение 1, 2 и 5 сут представлены в таблице.1 5,700 2 8,700 3 8,700 4 - 8,700 5 8,700 6 5,700 7 8,700 8 .8,700 Контрольная партия 32 ный раствор саха 90 гли церидов 8,700 52 нын раствор сахароглицеридов 8,700 62 иынТушка птицы без покрытия составом 8,700 Тушка, покрытая животнн-Как следует из таблицы, предложенный состав, эффективно предохраняет 55 мясо птицы от потерь массы,в первые сутки хранения (нет потеръ).,По истечении 5 сут товарный вид и органолептнческие показатели отвечаютпосле обмакиввнйя охлажденных тушек птицы (12-4 С) в рвсплав ленны жир (8090 С) нвблщдаются повреждения кожного покрова тушки. После охлаждения (0 С) жир растрескивается и покрытие становится неоднородным, масса теряется, товарный вид не сокроняется и оргвнолептическне показатели не отвечают требованиямтребованиям ГОСТа. Потери массы при этом составляют 1,31 против 2,41 поконтрольной партии. Предлагаемый состав можно получитьФ о р м у л а и э о б р е т е н и я Состав для покрытия пищевым пролистов, преимущественно птицы, включающий сахароглицериды и воду, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью предотвращения потерь массы пищевым продуктов с сохранениен при6 ЭТОМ их ТОВЗРНОГО вида Н ОРГЗНОЛЕП тических прказателей, он дополнитель но содержит животньй жир при следующем соотношении компонентов, мас.2