Способ получения термизированного кефира

(51) 23 9/127 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ сухого обезжиренного или сухого цельного молока и стабилизирующей системы, далее в белковый концентрат вносят при перемешивании с частотой вращения мешалки 2000-3000 об/мин, в течении 3060 мин., расплавленную при 40-50 С жировую добавку, далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку, при температуре 92-95 С, выдерживают в течении 5-6 минут, охлаждение проводят до температуры 25-35 С, затем после сквашивания,которое проводят до достижения молочнобелкового сгустка рН 4,3, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 68-72 С, охлаждают до 25-26 С,затем производят асептическую расфасовку. При этом в качестве стабилизирующей системы используют стабилизатор Хамульсион 14, в качестве жировой добавки используют аналог молочного жира или сливочное масло,сквашивание производят сухой закваской прямого внесения в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, нормализацию и внесение жировой добавки осуществляют на машине фирмы Тетра Алекс, Швеция, вторичную термическую обработку проводят в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-ПакМГ 85.(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕРМИЗИРОВАННОГО КЕФИРА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции типа кефира. Техническим результатом изобретения является повышение его эффективности, увеличение срока хранения готового продукта и расширение ассортимента кисломолочных продуктов типа кефира. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения кефира, включающем нормализацию,термическую обработку, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание до достижения молочно-белкового сгустка заданной кислотности,согласно изобретению, нормализацию осуществляют производством белкового концентрата,который получают растворением в воде при 40-50 С 20459 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции типа кефира. Известен способ получения кисломолочного продукта типа кефира, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление и введение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, сквашивание, охлаждение и созревание. Закваску вносят в охлажденное до 22-24 С пастеризованное молоко,после чего заквашенное молоко перемешивают и вносят кефирные грибки из расчета 1 ч кефирных грибков на 30-50 ч. молока, сквашивание ведут в течении 18-20 часов, полученную закваску отделяют от грибков и выдерживают 12-24 часов при 4-6 С,сквашенный продукт перемешивают, охлаждение ведут до 14-15 С.(А.с. СССР 1316629, кл. А 23 С 9/127, 1987) К недостаткам известного способа относятся его недостаточная эффективность (дополнительное внесение кроме бактериальной закваски кефирных грибков, общая продолжительность процесса получения готового продукта более 45 часов) и недостаточный срок хранения (36 часов) в связи с отсутствием вторичной термической обработки. Известен также способ получения кефира,включающий нормализацию, термическую обработку, охлаждение до 22-28 С, внесение биомассы бифидобактерий и кефирной закваски, сквашивание и охлаждение, после термической обработки молоко охлаждают до 37-43 С, вносят биомассу бифидобактерий и проводят их адаптацию в течении 3-4 часов при 35-43 С. Кефирную закваску вносят в количестве 1-5 от массы готового продукта,сквашивание осуществляют до достижения молочно-белкового сгустка кислотности 85-90 Т(Пат.2098976, кл. А 23 С 9/127, 1997). К недостаткам известного способа также относятся его недостаточная эффективность (дополнительное внесение биомассы бифидобактерий кроме кефирной закваски) и недостаточный срок хранения готового продукта(36 часов), в связи с отсутствием вторичной термической обработки. Задачей изобретения является создание способа получения термизированного кефира, позволяющего повысить его эффективность, увеличить срок хранения готового продукта и расширить ассортимент кисломолочных продуктов типа кефира. Техническим результатом изобретения является повышение его эффективности, увеличение срока хранения готового продукта и расширение ассортимента кисломолочных продуктов типа кефира. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения кефира, включающем нормализацию,термическую обработку, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание до достижения молочно-белкового сгустка заданной кислотности,согласно изобретению, нормализацию осуществляют производством белкового концентрата,2 который получают растворением в воде при 40-50 С сухого обезжиренного или сухого цельного молока и стабилизирующей системы, далее в белковый концентрат вносят при перемешивании с частотой вращения мешалки 2000-3000 об/мин, в течении 3060 мин., расплавленную при 40-50 С жировую добавку, далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку, при температуре 92-95 С, выдерживают в течении 5-6 минут, охлаждение проводят до температуры 25-35 С, затем после сквашивания,которое проводят до достижения молочнобелкового сгустка рН 4,3, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 68-72 С, охлаждают до 25-26 С,затем производят асептическую расфасовку. При этом в качестве стабилизирующей системы используют стабилизатор Хамульсион 14, в качестве жировой добавки используют аналог молочного жира или сливочное масло,сквашивание производят сухой закваской прямого внесения в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, нормализацию и внесение жировой добавки осуществляют на машине фирмы Тетра Алекс, Швеция, вторичную термическую обработку проводят в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-ПакМГ 85. Технический результат обеспечивается скоростью перемешивании при внесении жировой добавки, вторичной термической обработкой(термизацией) и асептической расфасовкой. Предлагаемый способ получения термизированного кефира реализуют следующим образом. Для получения термизированного кефира белковый концентрат смешивают с жировой добавкой до получения смеси с массовой долей жира 2,5-3,2. Для получения нормализованного молока получают белковый концентрат растворением в воде при 40-50 С сухого обезжиренного или сухого цельного молока и стабилизирующей системы,(например, Хамульсион 14), далее в белковый концентрат вносят тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 2000-3000 об/мин, в течении 30-60 мин.,расплавленную при 40-50 С, жировую добавку(например, аналог молочного жира или сливочное масло) на машине фирмы Тетра Алекс, Швеция,где одновременно происходит набухание смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку при температуре 92-95 С,выдерживают в течении 5-6 минут, проводят охлаждение до температуры 25-35 С, затем после сквашивания, которое проводят до достижения молочно-белкового сгустка рН 4,3 сухой закваской прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 68-72 С в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85, 20459 охлаждают до 25-26 С, затем производят асептическую расфасовку на машине фирмы Хассия Германия. Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 2-20 С. Пример 1. Для получения 1 т. кефира с массовой долей жира - 3,2 получают белковый концентрат растворением в 868,6 кг воды при 50 С 91,9 кг. сухого обезжиренного молока и 7 кг. стабилизирующей системы Хамульсион 14. Далее в белковый концентрат вносят тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, в течении 30 мин. 45,5 кг жировой добавки, расплавленной при 40 С, в качестве которой используют сливочное масло 72,5, на машине фирмы Тетра Алекс, Швеция. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку, при температуре 95 С, выдерживают в течении 5 минут, проводят охлаждение до температуры 25 С, затем после сквашивания, которое проводят до достижения молочно-белкового сгустка рН 4,3 6 т сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 68 С в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85, охлаждают до 25 С, затем производят асептическую расфасовку на машине фирмы Хассия Германия. Срок хранения готового продукта- 3 месяца при температуре 2-20 С. Пример 2. Для получения 1 т. кефира с массовой долей жира - 2,2 получают белковый концентрат растворением в 880,3 кг воды при 50 С 92,7 кг. сухого обезжиренного молока и 7 кг. стабилизирующей системы Хамульсион 14. Далее в белковый концентрат вносят тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, в течении 40 мин. 31,7 кг жировой добавки, расплавленную при 40 С,в качестве которой используют сливочное масло 72,5, на машине фирмы Тетра Алекс, Швеция. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку при температуре 92 С, выдерживают в течении 6 минут, проводят охлаждение до температуры 30 С, затем после сквашивания,которое проводят до достижения молочнобелкового сгустка рН 4,3 6 г сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 70 С в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85, охлаждают до 25 С, затем производят асептическую расфасовку на машине фирмы Хассия Германия. Срок хранения готового продукта- 3 месяца при температуре 2-20 С. Пример 3. Для получения 1 т. кефира с массовой долей жира - 2,2 получают белковый концентрат растворением в 889,8 кг воды при 50 С 92,7 кг. сухого обезжиренного молока и 6 кг. стабилизирующей системы Хамульсион 14. Далее в белковый концентрат вносят тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, в течении 40 мин. 23,2 кг жировой добавки , расплавленной при 40 С,в качестве которой используют аналог молочного жира 99, на машине фирмы Тетра Алекс,Швеция. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку при температуре 92 С, выдерживают в течении 6 минут, проводят охлаждение до температуры 30 С, затем после сквашивания, которое проводят до достижения молочно-белкового сгустка рН 4,3 6 г сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 70 С в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85, охлаждают до 25 С, затем производят асептическую расфасовку на машине фирмы Хассия Германия. Срок хранения готового продукта- 3 месяца при температуре 2-20 С. Пример 4. Для получения 1 т. кефира с массовой долей жира-3,2 получают белковый концентрат растворением в 868,6 кг воды при 50 С 91,9 кг. сухого обезжиренного молока и 7 кг. стабилизирующей системы Хамульсион 14. Далее в белковый концентрат вносят тонкой струей при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин, в течении 40 мин. 45,5 кг жировой добавки , расплавленной при 50 С,в качестве которой используют аналог молочного жира 99, на машине фирмы Тетра Алекс,Швеция. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа, пастеризуют, проводя термическую обработку при температуре 92 С, выдерживают в течении 6 минут, проводят охлаждение до температуры 30 С, затем после сквашивания,которое проводят до достижения молочнобелкового сгустка рН 4,3 6 г сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 70 С в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85, охлаждают до 25 С, затем производят асептическую расфасовку на машине фирмы Хассия Германия. Срок хранения готового продукта- 3 месяца при температуре 2-20 С. За счет высокой скорости перемешивания при внесении жировой добавки, проведения дополнительной термической обработки (термизации) при 3 20459 68-72 С и проведения асептической расфасовки срок предлагаемый способ обеспечивает срок хранения готового продукта до 3 месяцев а, высокая скорость перемешивания при внесении жировой добавки, использование нормализованного молока на основе белкового концентрата и проведение сквашивания только кефирной закваской позволяют повысить эффективность предлагаемого способа по сравнению с аналогами ориентировочно в 2-3 раза и расширить ассортимент кисломолочных продуктов типа кефира. Таким образом, предлагаемый способ получения термизированного кефира позволяет повысить его эффективность, увеличить срок хранения готового продукта и расширить ассортимент кисломолочных продуктов типа кефира. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения кефира, включающий нормализацию, термическую обработку, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание до достижения молочно-белкового сгустка заданной кислотности, отличающийся тем, что нормализацию осуществляют производством белкового концентрата, который получают растворением в воде при 40-50 С сухого обезжиренного или сухого цельного молока и стабилизирующей системы,далее в белковой концентрат вносят при перемешивании с частотой вращения мешалки 20003000 об/мин, в течении 30-60 мин., расплавленную при 40-50 С жировую добавку, далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа,пастеризуют, проводя термическую бработку, при температуре 92-95 С, выдерживают в течении 5-6 минут, охлаждение проводят до температуры 2535 С, затем после сквашивания, которое проводят до достижения молочно-белкового сгустка рН 4,3,готовый сквашенный продукт подвергают вторичной термической обработке при температуре 68-72 С, охлаждают до 25-26 С, затем производят асепти-ческую расфасовку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизирующей системы используют стабилизатор Хамульсион 14. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жировой добавки используют аналог молочного жира или сливочного масло. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание производят сухой закваской прямого внесения. 5. Способ по п. 1,4, отличающийся тем, что в качестве сухой закваской прямого внесения используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормализацию и внесение жировой добавки осуществляют на машине фирмы Тетра Алекс,Швеция. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вторичную термическую обработку проводят в трубчатом термизаторе фирмы Тетра-Пак МГ 85.