Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.
Способ приготовления хлеба безопарным способом включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, карамельной патоки 1,3,5%, добавку воды, температура теста 28°С, влажность теста 40-42%, брожение теста при начальной температуре 28-30°С, продолжительность брожения 160 мин, титруемая кислотность 3,2 град, разделка и формования теста, расстойка и продолжительность расстойки -40мин, относительная влажность-75-80%, температура -38-40°С, выпечка, температура пекарной камеры -220-240иС, продолжительность выпечки -30 мин.
Добавление карамельной патоки приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, так как содержание сырой клейковины составляет 28-29%, растяжимость- 15-13 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины - 46,1- единица прибора, расплываемость шарика клейковины- 41-38мм.

Текст

Смотреть все

(51) 21 8/02 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ муки, температура теста 28 С, влажность теста 40-42, брожение теста при начальной температуре 28-30 С, продолжительность брожения 160 мин,титруемая кислотность 3,2 град, разделка и формования теста, расстойка и продолжительность расстойки - 40 мин, относительная влажность-7580, температура -38-40 С, выпечка, температура пекарной камеры -220-240 С, продолжительность выпечки -30 мин. При внесении карамельной патоки 1 ухудшается упругость и растяжимость. При внесении карамельной патоки 5 снижается органолептические качества,оптимальным количеством внесения карамельной патоки является 3, т.к. при этом улучшается структурномеханические свойства теста, так как содержание сырой клейковины составляет 28-29,растяжимость- 15-13 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины -46,1-единица прибора, расплываемость шарика клейковины(72) Амантаева Ажар Айыповна Фазылова Кулдариха Найрахмановна Шаулиева Кыздыгой Турлыкбековна Раванова Индира Оразакыновна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба безопарным способом включает замес теста из пшеничной муки первого сорта,дрожжей,соли,воды и дополнительного внесения в рецептуру карамельной патоки в количестве 1,3,5, к массе 29801 Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Патока - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную,вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока применяется в производстве широкого спектра пищевых продуктов- кондитерских изделий. Карамельная патока ГОСТ Р 25060-2003 для производства кондитерских изделий (хлеба, тортов,карамели, зефира). Химический состав мальтоза,глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты,белки (аминокислот), жиры. Карамельная патока по углеводному составу содержит глюкозу - 14-20,мальтотриозу - 22-26, мальтозу - 12-18,поилсахариды - 36-52. Известен патент Способ приготовления хлеба который включает, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, соли, мальтозной патоки,полученной с использованием ферментов органического происхождения с содержанием мальтозы в патоке 35-68 от общего числа углеводов, добавку воды, брожение теста при начальной температуре 26-30 С,разделку,расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Гидратационная Растяжимость, Упругость на Расплываемость способность,см приборе ИДК,шарика ед. прибора клейковины, мм 56 16 56,5 45 С добавлением карамельной патоки 54 15 46,1 41 52 13 53,4 38 54 14 54,0 40 Из данных таблицы видно, что добавление карамельной патоки приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, так как содержание сырой клейковины составляет 28-29,растяжимость- 15-13 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины - 46,1- единица прибора, расплываемость шарика клейковины 41-38 мм. Внесение карамельной патоки обеспечивает более высокую стабильность теста, по сравнению с контрольным вариантом. Влияние карамельной патоки на качественные показатели клейковины,возможно, обусловлено их химическим составом(воздействием сахаров). Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в том, что добавление относительно небольших количеств карамельной патоки стимулирующее влияет на спиртовое брожение и газообразование в тесте. Это объясняется тем, что карамельная патока в тесте 2(Патент 2410875, 21 8/02, опубликован 11.06.2009). Недостаток данного способа в низком качестве хлеба из-за слабой газообразующей способности. Способ приготовления хлеба безопарным способом включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, карамельной патоки 1,3,5, добавку воды, температура теста 28 С,влажность теста 40-42, брожение теста при начальной температуре 28-30 С,продолжительность брожения 160 мин, титруемая кислотность 3,2 град, разделка и формования теста,расстойка и продолжительность расстойки 40 мин,относительная влажность-75-80, температура 38-40 С, выпечка, температура пекарной камеры 220-240 С, продолжительность выпечки -30 мин. По предлагаемому изобретению внесение карамельной патоки обеспечивает более высокую стабильность теста. Благодаря уникальному химическому составу вносимой карамельной патоки достигается следующие результаты. Образование комплексов с белком,обусловливает улучшений качество хлеба эффект. Тесто с добавлением карамельной патоки по количеству и качеству клейковины относится ко-ой группе,имеет клейковину с удовлетворительной эластичностью при различной растяжимости, по показанию на приборе ИДК-1 и расплываемости теста. Влияние карамельной патоки на структурномеханические свойства теста из пшеничной муки первого сорта Таблица быстро инвентируется с образованием глюкозы и фруктозы,предпочтительно сбраживаемых дрожжами. Результат предлагаемого изобретения заключается тем, что карамельная патока способствует повышению пластичности теста, а ее редуцирующие вещества позволяют дольше сохранять свежесть изделий и задерживают их высыхание. Пример 1. Приготавливали хлеб из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, 1 карамельной патоки, добавку воды, температура теста 28 С,влажность теста -44, брожение теста при начальной температуре 28-30 С,продолжительность брожения 160 мин, титруемая кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,расстойка и продолжительность расстойки 40 мин,относительная влажность-75-80, температура-38-40 С, выпечка, температура пекарной камеры 29801 220 240 С, продолжительность выпечки - 30 мин,содержание сырой клейковины составляет 28,растяжимость - 15 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины - 46,1 - единица прибора,гидратационная способность 54,расплываемость шарика клейковины- 41 мм. Пример 2. Приготавливали хлеб из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, 3 карамельной патоки, добавку воды, температура теста 28 С,влажность теста - 42, брожение теста при начальной температуре 28-30 С,продолжительность брожения 160 мин, титруемая кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,расстойка и продолжительность расстойки - 40 мин,относительная влажность-75-80, температура-38-40 С, выпечка, температура пекарной камеры 220-240 С, продолжительность выпечки -30 мин,содержание сырой клейковины составляет 29,растяжимость - 13 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины -43,4- единица прибора,гидратационная способность 52,расплываемость шарика клейковины-38 мм. Пример 3. Приготавливали хлеб из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, 5 карамельной патоки, добавку воды, температура теста 28 С,влажность теста - 44, брожение теста при начальной температуре 28-30 С,продолжительность брожения 160 мин, титруемая кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,расстойка и продолжительность расстойки - 40 мин,относительная влажность-75-80, температура-220-240 С, продолжительность выпечки -30 мин,содержание сырой клейковины составляет 28,растяжимость- 14 см, упругость на приборе ИДК отмываемой из теста клейковины - 54- единица прибора,гидратационная способность 54,расплываемость шарика клейковины- 40 мм. При внесении карамельной патоки 1 ухудшается упругость и растяжимость. При внесении карамельной патоки 5 снижается органолептические качества,оптимальным количеством внесения карамельной патоки является 3, т.к. позволяет получить продукт. Полученные данные, показывает, что при внесении карамельной патоки к массе муки наблюдалось увеличение удельного объема хлеба соответственно на 25, пористости на 2,отличались интенсивной окраской, более мелкой и равномерной пористостью, титруемая кислотность повышается на 30, активная кислотность понижается на 0,10 ед. прибора, коэффициент набухаемости мякиша увеличивается на 7 а крошковатость понижается на 15, в процессе тестоведения карамельной патоки способствует укреплению физических свойств теста и соответственно, улучшению качества готового хлеба. Кроме того, повышается пищевая и биологическая ценность за счет увеличения содержания легкоусвояемых углеводов карамельной патоки. Внешний вид - правильной формы вкус и запах - свойственный данному продукту цвет желтовато-коричневый окраска корки и мякиша золотисто-желтая состояние поверхности выпуклая, гладкая состояние мякиша - эластичный. Добавление карамельной патоки повышает пластичность теста и уменьшает его расплываемость. Использование изобретения Способ производства хлебобулочных изделий позволит повысить эластичность теста и повышает его вязкость, липкость, добавление карамельной патоки интенсифицирует технологический процесс,продолжительность брожение сокращается на 20 мин, улучшается качество готовых изделий. Это можно объяснить тем, что растворимость мальтозы который содержатся в карамельной патоке больше, чем у сахарозы и поэтому при замесе остается свободная влага, которая содействует набуханию белков муки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебобулочных изделий включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением дрожжей, соли и воды,отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно добавляют карамельную патоку в количестве 3 к массе муки.

МПК / Метки

МПК: A21D 8/02

Метки: хлебобулочных, изделий, производства, способ

Код ссылки

<a href="https://kz.patents.su/3-ip29801-sposob-proizvodstva-hlebobulochnyh-izdelijj.html" rel="bookmark" title="База патентов Казахстана">Способ производства хлебобулочных изделий</a>

Похожие патенты