Способ получения сушеного концентрата топинамбура

(51) 23 3/015 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам получения сушеных продуктов на основе инулинсодержащих клубней топинамбура. В способе получения сушеного концентрата топинамбура свежие клубни сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кубики с размером граней до 6 мм и сушат в вакууме при давлении 53 кПа и температуре среды 4055 С до остаточной влажности готового продукта 1012 . Использование предлагаемого способа позволит получить экологически чистый концентрат топинамбура с максимальным сохранением его естественной окраски и биологического состава.(72) Балабеков Оразалы Сатимбекович Ханжаров Нурлан Серикбаевич Абдижаппарова Бахыткуль Тельхожаевна Казтуганова Гульсара Алдабергеновна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО КОНЦЕНТРАТА ТОПИНАМБУРА 14252 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам получения сушеных продуктов на основе инулинсодержащих клубней топинамбура. Известен способ приготовления сладкой муки из инулинсодержащих растений, который включает сортировку сырья, его измельчение, сушку в течение 120140 часов при естественном вентилировании до влажности 810 , размол до получения частиц муки 2025 мкм и температуре муки на выходе 50 60 С (предварительный патент РК 3958, 1996). Недостатком этого способа является использование метода атмосферной сушки, который приводит к потемнению измельченных клубней под действием кислорода воздуха. В конечном итоге готовый продукт имеет темную окраску, образующуюся под действием окислительных ферментов, что свидетельствует о снижении его органолептических показателей. Известен способ получения парафармацевтического средства концентрата топинамбура, представляющего собой сухой продукт переработки клубней топинамбура, который включает стадии их подготовки и обезвоживания. С целью концентрирования биологически активных компонентов при сохранении их биологических свойств, расширения сферы применения продукта переработки топинамбура сушку измельченных клубней топинамбура проводят при температуре газа-носителя не выше 70 С на начальном этапе обезвоживания, и целевой сухой продукт получают с влажностью не выше 14 и содержанием природных углеводов до 90 , зольного остатка до 3,5 , белка до 7 , природных жиров до 0,3 в комплексе с высоким содержанием микроэлементов, особенно кремния, калия, фосфора(заявка РФ 96110166/13, 1999). Недостатком этого способа является осуществление процесса сушки клубней топинамбура газомносителем с температурой до 70 С, т. к. биологический состав клубней топинамбура, составляющий их основную ценность, начинает разрушаться уже при 60 С. Кроме того, использование газаносителя при сушке измельченных клубней способствует их загрязнению вредными примесями газа и потемнению под действием окислительных ферментов, что свидетельствует о снижении органолептических показателей готового продукта. Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения сушеного концентрата клубней топинамбура, позволяющего получить экологически чистый продукт с максимальным сохранением его биологического состава и естественной окраски. Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе получения суше ного концентрата топинамбура, включающего стадии подготовки клубней топинамбура и их обезвоживание, сушку подготовленных клубней проводят в вакууме при давлении среды 53 кПа и температуре нагрева среды 4045 С до остаточной влажности готового продукта 1012 . Процесс получения сушеного концентрата топинамбура проводят следующим образом. Свежие клубни топинамбура сортируют, моют,очищают от кожицы, вторично моют и измельчают на кубики с размером граней до 6 мм. Измельченные клубни помещают в вакуумную камеру. Сушку проводят при интервале давлений в вакуумной камере 53 кПа и температуре 4055 С. Готовый продукт имеет желтовато-белый оттенок и почти полностью сохраняет свои ценные биологические свойства. Пример 1. Свежие клубни топинамбура подвергаются сортировке, мойке, очистке от кожицы, вторичной мойке и измельчению на кубики с размером граней 5 х 5 и 6 х 6 мм. Подготовленное сырье помещают в вакуумную камеру. Сушку проводят при давлении среды 5 кПа и температуре 4045 С до остаточной влажности продукта 1012 . Готовый продукт в своем составе содержит редуцирующие сахара 12,61 витамин С 0,425 мг/гг. Пример 2. Свежие клубни топинамбура подготавливают аналогично примеру 1 и сушат в вакуумной камере при давлении среды 3 кПа и температуре 5055 С до остаточной влажности 1012 . Готовый продукт в своем составе содержит редуцирующие сахара 12,9 витамин С 0,470 мг/гг. В обоих примерах готовый продукт имел светложелтую окраску, присущую исходному сырью. Сушка подготовленных клубней в вакууме способствует максимальному сохранению его естественной окраски. Уровень температуры нагрева среды вакуумной камеры позволяет получить готовый продукт с наиболее полным сохранением биологического состава. Использование вакуумных режимов позволяет получить экологически чистый продукт. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения сушеного концентрата топинамбура, включающий подготовку клубней топинамбура и последующую сушку измельченных клубней, отличающийся тем, что сушку сырья осуществляют в вакууме при давлении среды 53 кПа и температуре 40-55 С до остаточной влажности конечного продукта 10-12 .