Способ получения чая “Актобе”

(51) 23 3/00 (2012.01) 23 3/14 (2012.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ просеивание. Предел добавки ингредиента Тары составляет 10 - 15 от массы чая. Цель изобретения - повышение ароматного вкуса чая и восполнение потери эфирного масла в процессе ферментации по технологии фабричного изготовления чая - достигается с помощью добавки Тары в пределах 10-15 от массы чая с последующим смешиванием. Содержание эфирного масла в чае Актобе составляет 0,15, кофеин - 2,6. Повышение кофеина обеспечено путем регулирования добавки Тары. На основе добавки усилителя аромата Тары достигается технический результат повышения вкусового качества чая. Пищевая ценность чая повышается в два раза. Содержание белка в чае составляет 18, 37, значение жиров мятлика - 0,2. Таким образом, технологическая схема фабричной обработки полуфабриката - чайного листа дополнена добавкой биологически активного ингредиента Тары с последующим тщательным смешиванием компонентов смеси чая Актобе. Для этого после фабричной обработки чая черного, его раскладывают толщиной 4 см, а затем равномерно добавляется второй компонент смеси - Тары и осуществляется операция смешивания ингредиентов.(72) Жансугурова Жазира Амангельдиевна Абылгазин Жангир Талгатович Шулембаева Кульзия Конусбаевна Даулетбаева Сания Болатовна Тулепбергенов Сагын Куанышпаевич Зияева Гульнар Керимбековна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный университет им. аль-Фараби Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЯ АКТОБЕ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства чая. Разработанный способ получения чая включает технологическую обработку полуфабриката и добавку биологического активного вещества с последующим смешиванием. Ингредиент Тары подготавливается из сорта проса Саратовское 6. Технология подготовки рассматривает варку, фильтрование, поджаривание, шелушение и Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства чая. Известен способ получения чая (Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. - М. ЗАО Центрполиграф, 2009. - 553 с.), в котором излагается, что чай состоит из 30 - 40 растворимых частей. При этом содержание эфирного масла,придающего вкус и аромат чаю, незначительное. Даже в зеленом чае оно составляет 0,02, что и теряется при ферментации полуфабриката. Поэтому сохранение вкуса и аромата не обеспечивается из-за слабого экстракта по эфирному маслу - кетону. Известен способ получения чая (Герасимова В.А.,Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб. Питер, 2005. 416 с.), сущность которого заключается в оценке пищевой ценности чая фенольным соединением или дубильным веществом из танинно-катехинной смеси. Отмечается минимальное содержание эфирного масла(0,003 - 0,7) в готовом чае. Недостатком этого способа является то, что используемые в нем технологические приемы не обеспечивают сохранение эфирных масел при фабричной обработке. Наиболее близким к предполагаемому изобретению является способ получения чая(Чепурный И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. Маркетинг, 2002.), в котором по технологической схеме обработки полуфабриката выполняются следующие операции завяливание,скручивание, ферментация, сушка, сортировка. Аромат чая обусловлен наличием эфирного масла. Недостаткам данной работы является то, что технологические приемы не предотвращает потерь эфирного масла при ферментации. Вкус и аромат чая не восполняются последними приемами производства,ограничиваются только приведенным значением состава масла с вкусовым его качеством. В схеме нет смешивания добавки - ингредиента воспроизводства вкуса. Задачей данного изобретения является разработка способа повышения ароматного вкуса чая после фабричной обработки полуфабриката. Техническим результатом является усиление вкуса и аромата чая с повышением содержания органических веществ эфирные масла, углеводороды,белок. Технический результат достигается способом получения чая, включающим фабричную обработку,но в отличие от известных способов в концентрат из чайного листа добавляется поджаренное просо Тары и проводится смешивание компонентов смеси. Добавка Тары считается биологически активным природным веществом, поэтому готовый продукт не теряет товарную позицию чая. Оптимальное количество добавки Тары составляет 10-15 от массы чая. При этом увеличение количества добавки до 20 приводит к снижению качества чая, а уменьшение до 5 снижает действие применяемого вещества. Следовательно, граничными пределами добавки будут 10-15. Для введения добавки Тары к концентрату чая, просо сорта Саратовское 6 подготавливается при помощи соответствующих технологий варка, фильтрование,поджаривание, шелушение. При этом сохраняются вкусовые качества усилителя аромата - добавки в концентрат чая. Предложенный способ включает фабричную обработку чайного листа, варку проса, фильтрование,поджаривание, затем составляется смесь чая и Тары. При этом сохраняется товарная позиция чая. Отличием разработанного способа получения чая Актобе является то, что к фабрично-обработанному чаю добавляется 10-15 Тары с высоким содержанием эфирного масла, тем самым повышаются вкусовые качества чая. Добавка к чаю Тары необходима для обеспечения аромата чая при взаимодействии танина с аминокислотами в условиях нагревания. Очевидность использования Тары в данном способе получения чая Актобе - это повышение содержание эфирного масла и аминов белка - для придания ароматного вкуса и повышения пищевой ценности чая. Содержание белка и жиров в чае Актобе значительно увеличено. На этой основе получен чай Актобе. Так,пищевая ценность чая увеличивается в два раза. Содержание белков в чае составляет 18,37 , а жиров 0,2. Как видно, количество жиров в десять раз больше. Значит, усилитель вкуса достигается до пищевой ценности танина и кофеина в частности. Разработанный способ получения чая позволил создать ароматный вкус напитка чая. Опыты по способу получения чая Актобе начаты на территории Актюбинской опытной станции кормов и пастбищ, а далее исследование завершено в лаборатории селекции и генетики зерновых культур КазНУ им. аль-Фараби. На территории Актюбинской области был получен рекордный урожай проса Ш.Берсиевым. Пример 1. Исследование способа получения чая Актобе проведено следующим фабрикатом чая черного байхового (ГОСТ 1938-20) Индийский,Цейлонский, Китайский, Краснодарский, Грузинский,Азербайджанский. Так, исследованием захвачены районы основного развития чая - 48 с.ш., 32 ю.ш. При разработке способа получения вкусовых товаров следует учесть пищевую ценность выпускаемой продукции. Пищевая ценность продовольственной продукции это содержание белка, жиров - эфирных масел и углеводородов, в целом. Однако эфирное масло в чае содержится незначительно из-за его потери при ферментации по технологической схеме производства. Так, значение эфирного масла по разновидности чая колеблется в пределах 0,017 - 0,029 (таблица 1). При этом максимальное значение эфирного масла соответствует индийскому чаю, а минимальное - вьетнамскому. Таблица 1 Содержание эфирных масел компонента смеси чая Актобе по подвидам фабриката (черный чай байховый),Подвиды и Нормы для сортов чая черного п/п разновидности чая Высший Первый Второй Третий 1 Китайский 0,020 0,018 0,018 0,018 2 Индийский 0,027 0,025 0,020 0,018 3 Грузинский 0,025 0,029 0,021 0,021 4 Цейлонский 0,019 0,017 0,017 0,017 5 Краснодарский 0,024 0,020 0,020 0,020 6 Средняя по повидам чая 0,023 0,022 0,019 0,019 черного Из приведенных данных видно, что эфирные масла в чае содержатся в незначительных количествах. Поэтому необходим дополнительный ингредиент - вещество,способствующее увеличению содержания масел. Физические и химические свойства чая характеризуются содержанием танина и кофеина. Они рассматриваются как органические соединения,являющиеся основой образования компонентов аромата. Так, значение танина и кофеина в чае составляет 8,0 и 2,3, соответственно (таблица 2). Изучение пищевой ценности биологически активного вещества-добавки Тары показывает, что количество компонентов аромата высокое. Содержание белка - 19,03, жиров - 2,36. При этом следует обратить внимание на то, что содержание эфирного масла в добавке Тары почти в десять раз больше по сравнению с исходной товарной позицией (таблица 3,4). Значительная часть эфирных масел представлена танином и такими углеводородными альдегидами, как кетоны. Таблица 2 Физико-химические показатели компонента смеси чая Актобе по подвидам фабриката Китайский Индийский Грузинский Средняя по подвидам чая Таблица 3 Пищевая ценность компонента смеси чая Актобе по составам проса Тары Название сорта проса В зольном составе СаО 2 5 1,15 2,61 Содержание жирных маселпроса Тары Виды проса Саратовское 6 Приаральское Приготовление Тары из проса первого класса(ГОСТ 22983-88) выполняется на основе следующей технологии предварительное просеивание, набор навески из зерна с продувкой воздуха компрессором,перенос навески зерна в котел нагрева, заливка воды объемом 50 л, перемешивание, подогревание раствора в котле до полного кипячения. Набухшие зерна в котле отделяются от раствора путем фильтрования через фильтр размером 1,620 мм. Танин,от содержания эфирных масел 27,50 20,43 Набухшие зерна вновь помещают в котел поджаривания. При этом поджаривание доводится до абсолютного сухого состояния зерна. Далее поджаренные зерна охлаждаются до комнатной температуры. С этого момента проводится шелушение проса в специальной деревянной ступке. Шелушение продолжается до очищения или снятия наружной оболочки зерен. Разделение массы очищенных зерен от остатков оболочки осуществляется просеиванием с одновременной слабой продувкой, где 3 основная масса осаждается в емкость, а отломки оболочек продуваются. Таким образом,подготавливается Тары со светлой окраской,ароматным запахом. Составляются смеси чая черного байхового и Тары Актобе в следующих соотношениях чай черный байховый 80 85 90 и 95, а тары - 20 15 10 и 5, соответственно. При подготовке 25 кг чая, вышеприведенных процентных соотношений весовые отношения составляли 23,751,25 22,352,45 21,33,7 20,054,95 кг. Общая масса подготовленного чая Актобе равна 100 кг(254100). Далее чай черный раскладывался,(например 23,75 кг) толщиной 4 см., а затем равномерно добавлялся второй компонент Тары. Компоненты тщательно смешивались. Пищевая ценность чая Актобе при соотношении ингредиентов 9010 высокая. Так, содержание белка достигает 25,92, жиров - 0,15. В запредельных соотношениях чая черного и Тары, значение белка в пределах 18,26 - 19,25 (табл. 5). Как видно, количество белка при уменьшении добавки ниже 5 и увеличении его свыше 15 снижается. При составлении смеси чая черного и Тары, содержание компонентов аромата выдерживалось в соответствующих уровнях,предусмотренных ГОСТом. Значения танина и кофеина в предельных соотношениях ингредиентов или при содержании 5-15 Тары составляли 9,6-10,8 и 2,12,6, соответственно (таблица 6). Усиление аромата в чае Актобе создано при помощи аминной части белка, которая, в свою очередь,влияет на переход танина в кофеин при условиях высокой температуры воды. Таким образом, повышение аромата чая достигнуто с применением Тары,подготовленной из сорта проса Саратовское 6. Здесь аромат создается зерном мятликовых растений,содержащим эфирные масла с одной стороны, и растворимую часть белка - аминные кислоты, с другой. Так регулируется количество кофеина с одновременным усилением ароматного качества чая Актобе. Создание ароматного чая решается с использованием местного резерва региона - Тары. Добавка к черному чаю Тары является биологически активным природным веществом. Биохимический состав данной добавки, подготовленной из проса, обладает ароматным свойством. Последнее определяется содержанием эфирных масел и углеводородов, альдегидов. Основная структурная часть аромата танина и кофеина включает в свой состав углеводороды, что усиливают ароматное качество чая Актобе при добавке Тары. Таблица 5 Примеры конкретного выполнения смеси чая черного байхового и тары Актобе Вариант разработки Чай черный байховый Смесь чая черного и тары 1 х 96 4 19,56 2 95 5 25,10 3 90 10 26,92 4 85 15 27,50 5 80 20 18,25 х - содержание компонентов смеси за пределами оптимального диапазона Таблица 6 Экспериментальные данные, подтверждающие наличие положительного эффекта по сравнению с известным Наименование Примеры Энергетическая вариантов способа ценность по разработки сахару,на 100 г продукта Чай черный байховый Тары Чай Актобе Аминная группа белка 5,1 2 8,1 9,6 11,2 3 9,7 10,8 12,7 4 8,9 10,8 13,5 5 5,0 8,0 7,9 х - содержание компонентов смеси за пределами оптимального диапазона 4 В процессе достижения цели изобретения Способ получения чая Актобе усовершенствованы известные технологии обработки полуфабриката путем добавки биологически активного природного вещества Тары. Добавка Тары компенсирует потери эфирного масла при ферментации. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения чая, включающий фабричную обработку чая черного байхового, отличающийся тем, что с целью усиления вкуса и аромата чая в качестве добавки применяют поджаренное просо Тары и смешивают при следующем соотношении ингредиентов, мас. чай черный байховый 80-95 просо Тары остальное.