Чайный квас “Мята”

(51) 23 2/38 (2006.01) 61 36/064 (2006.01) 61 36/534 (2006.01) 23 2/84 (2006.01) 23 2/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток чайный квас Мята содержит следующие ингредиенты, мас. 6,4-6,6 сахара, 0,3-0,5 концентрата чайного гриба( ), 1,5-2,0 водного настоя мяты перечной, 0,35 углекислоты и остальное - вода. Напиток имеет высокие органолептические характеристики и обладает мятным освежающим вкусом, чайный гриб придает напитку легкий кисловатый оттенок.(72) Жумабекова Бибигуль Кабылбековна Жумабекова Калия Айтжановна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Павлодарский государственный педагогический институт Министерства образования и науки Республики Казахстан Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков. Ближайшим аналогом является безалкогольный напиток Мелиссовый (Патент РФ 2210952 С 2,23 2/00, А 23 2/38, 23 2/52, 23 2/58, 2003),содержащий сахар, концентрат чайного гриба,водорастворимый пигмент меланина, водноспиртовой настой мелиссы, углекислоту и воду. Недостатком известного способа является более высокая себестоимость конечного продукта,использование раствора этилового спиртаректификата в составе водно-спиртового настоя мелиссы, а также непищевых реактивов - щелочии кислоты НС - при получении пигмента меланина. Кроме того, использование кислоты НС в пищевой промышленности требует разрешительных документов. При создании напитка была поставлена задача,используя натуральные ингредиенты, получить напиток,технический результат которого достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка проявляющийся в ингибировании роста бактерий,,,, при осуществлении изобретения которого в напитке достигаются лечебно-профилактические свойства (Жумабекова К. А. Гигиеническое обоснование разработки и применения натурального лечебнопрофилактического продукта на основе чайного гриба дисс.канд. биол. наук. - Алматы, 2006..111). Поставленная задача достигается тем, что в известном безалкогольном напитке, содержащем сахар, концентрат чайного гриба (), углекислоту, воду, он дополнительно содержит водный экстракт мяты перечной.,при следующем соотношении ингредиентов, ма.сахар 6,4-6,6 концентрат чайного гриба 0,3-0,5 водный настой мяты 1,5-2,0 углекислота 0,3-5 вода остальное. Цель достигнута за счет введения в качестве одного из ингредиентов напитка водного экстракта мяты перечной., содержащего комплекс биологически активных компонентов. Растение содержит смолистые и дубильные вещества, каротин, гесперидин, аскорбиновую,хлорогеновую,кофейную,урсоловую и олеаноловую кислоты, аргинин, рутин, глюкозу,бетаин, нейтральные сапонины, фитостерин. Надземные части мяты богаты содержанием эфирного мятного масла. Препараты из надземной части (листья и цветы) мяты перечной используются в качестве болеутоляющего средства при различных желудочных заболеваниях (Мята перечная ////.). Приготовление напитка осуществляется следующим образом. В воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 вносят сахар из расчета 6,4-6,6 от 2 веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем вводят водный настой листьев и цветков мяты из расчета 1,5-2,0 и концентрат чайного гриба ( ) 0,3-0,5. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10 С и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой. Технический результат достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка,а именно концентрации органических кислот, содержащихся в культуральной жидкости чайного гриба и мяты,придающих напитку освежающий мятный привкус. Концентрат чайного гриба получают следующим образом. Чайный гриб (.) - это дрожжи в симбиозе с уксусными бактериями образуют напиток так называемый грибной чай или концентрат чайного гриба. Сахаромикоды размножают на среде, содержащей сахар и отвар чая. Культуральная жидкость после культивирования гриба представляет собой концентрат чайного гриба, в котором содержится спирт (1-3), сахар, уксусная, глюконовая, лимонная,щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты,витамины С, Р, В 1, кофеин, дубильные вещества.. поддерживают в активном состоянии на отваре чая с добавлением 3 сахара. Сахаромикод по мере созревания образует послойную грибницу,часть которой можно отделить для размножения. Для получения достаточного количества культуральной жидкости чайного гриба используют 5 л инокулятор и 50 л ферментатор. Сахаромикод выращивают на отваре чая (0,5) с добавлением 0,3 сахара в стеклянных емкостях до 1 л. Питательную среду лучше всего стерилизовать в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин. Можно использовать и кипяченую (в течение 30 мин) среду. После охлаждения в питательную среду вносят кусочек сахаромикода и выращивают в течение 5-10 дней. Затем посевной материал сахаромикода переносят в инокулятор для дальнейшего размножения. Предварительно инокулятор в количестве 1 л со средой (отвар моркови 0,5 сахар 0,3) помещают в автоклав и стерилизуют 30 мин при 0,5 атм. Накопление грибницы в инокуляторе при аэрации стерильным воздухом происходит в течение 3-5 дней. Завершающим этапом получения концентрата чайного гриба является производственная ферментация. Перед загрузкой ферментатор промывают,проверяют работу барботера,осматривают фильтрующий материал,проводят ревизию запорной и регулирующей арматуры. Затем в ферментатор заливают питательную среду(0,3 сахара 0,5 чая, остальное вода) и стерилизуют острым паром в течение 1 часа. После охлаждения в ферментатор переносят сахаромикод с культуральной жидкостью из инокулятора. Во время культивирования температуру в ферментаторе поддерживают 24-27 С. Расход воздуха 0,5 нм 3/мин на 1 м 3 среды. Время культивирования 108-120 часов. Через каждые 24 часа определяют концентрацию органических кислот. Процесс можно считать законченным при содержании сахаров 0,1-0,3. После окончания культивирования 3/4 объема концентрата чайного гриба сливают с добавлением такого же объема свежей пастеризованной питательной среды (3 сахара, 0,5 чая от объема жидкости, остальное вода). Водный настой мяты получают из сухих листьев и цветков мяты. Сухую траву мяты (листья и цветы) размалывают до консистенции муки, помещают в стеклянные емкости и заливают кипятком,желательно не ниже температуры 980,5 С из расчета на крепость купажа 40, выдерживали 200,5 мин, после чего полученный настой отфильтровали через сито с порами диаметром 0,50,1 мм. Весовое количество размолотой мяты составляет 0,02-0,025 кг на 1 л. Пример. В воду, отвечающую пищевым требованиям (СанПиН 2.1.4.1074-01) вносят сахар из расчета 6,6 от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вносят водный настой травы мяты из расчета 1,5 и концентрат чайного гриба ( ) 0,5. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10 С и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой. Полученный напиток из природного сырья имеет слегка освежающий вкус мяты, свежесть и легкий кисловатый оттенок, прозрачный с блеском светлокоричневый цвет, что соответствует цели изобретения. По заключению дегустационной комиссии органолептические характеристики напитка оценены на 25 баллов (по 25-балльной системе). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Чайный квас, содержащий сахар, жидкий концентрат чайного гриба,углекислоту, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит водный настой мяты перечной,при следующем соотношении ингредиентов, мас.Сахар - 6,4-6,6 Концентрат чайного гриба - 0,3-0,5 Водный настой мяты перечной - 1,5-2,0 Углекислота - 0,35 Вода - остальное