Способ изготовления длинных макаронных изделий

НАЦИОНАЛЬНОЕПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИКАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЛИННЫХ МАКАР 0 ННЫХ иаднлй 4(57) Изобретение относится к изготов 84)длинных макарон. Пель изобретения СОКРЗЩВНИЗ ВРЕМЕНИ НЗГОТОВЛЭНИЯ Иулучшение качества макаронных изделийДлинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-1 О 0 С под-воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-802, а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80100 С и при относительной влажности около 60-802 до влагосодержания около 11-14 мас..В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12 С в каждой последующей ступени по сравнению с предыпущей.Изобретение относится к способу изготовления макаронныш изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретения - сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронны изделий .Способ осуществляют следующим образомДлинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под-воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80 до 80-100 С а затем высушивается во второй климатической зоне под воздействием высуши Авающего агента с температурой 80 10 ОС и относительной влажности око по 60-802 до влагосодержания около 11-14 мас.2.Исходным материалом в предлагаемом способе являются выходящие из головки пресса частично пластифицированные или соответственно влажно-пластичные мягкие тестовые жгуты. Влажнопластичные.тестовые жгуты выходят из головки пресса с-температурой 40-50 С. Более высокая температура в прессголовке обеспечивает ухудшение качества обрабатываемого материала.Тестовые жгуты после выхода из головки пресса обрабатываются поверхностно воздушным потоком при снижении влажности на 1-2 мас.2. Этим удаляется нежелательная влага, которая образовалась между тестовыи жгутами. Таким образом, достигается определенная стабилизация влаги в изделиях,вентиляционный воздух может быть при этом нагрет до 40-6 ОС чтобы предо ищи) (э) 21 (61)твратить обычно происходящее охлаждение до 30 С.Обработка вентиляционньм воздухом после выхода тестовых жгутов из головки пресса осуществляется в течение 6-10 мин, что приводит к высыханию поверхности и исключает происходящее в тестовых заготовках в отдельных случаях каплеобразование. Выходяще из головки пресса тестовые жгуты после обработки вентиляционным воздухом подвешиваются на бастуны. После достижения необходимой влажности тестовые жгуты разрезаются так,чтобы их длина была приспособлена к размерам следующихагрегатов в подогревательном и сушильном устройствах. Обязательным требованием данного способа является быстрый подогреввыходящпх из головки пресса тестовых жгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве для подвешиваниядлинных макарон на бастуны, до температуры выше 80 С. Для быстрого подогрева поддерживается температура 8 140 С, в особенности около З 0120 С,предпочтительно около 95120 С. Время обработки должно быть равно 15-60 мин,предпочтительно 15-30 мин. В качестве подогревающей среды используется воздух с относительной влажностью около 60852, предпочтительно от 65 до 75В первой климатической зоне преду Чсматривается ступенчатое повышение температуры на 412 С, важдой последующей ступени по сг анению с.пре дыдущей оптимальное ч.сло скачков температуры зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры В отДВЛЬНЫХ участках различных скачковтемпературы, прежде всего в более горячих участках происходит выделение влаги на поверхности длинных макаронных изделий. При обработке длинны макаронных изделий в климатических зонах получается более высокий эффект,если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинньш макароннм изделиям, а часть воздуха, турбосистемы вводится в каналы, рас положенные внутри и вне сушильной ка меры, и выводится из них в целях управления параметрами в соответст вующих зонах.Выодящее из первой климатической зоны длинное макаронное изделие с температурой выше 8 ОС подвергаетсязатем при этой повышенной температуре в пластичном состоянии быстрому высушиванию. Основная сушка происходит во второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажность от 65 до 852, преимущественноот 70 до 802. Затем полученный про дукт подвергается дальнейшей пластифи кации, так нто на конечной стадии получается термопластичное . изделне Температуру во второй климатической зоне следует поддерживать такой, как отрегулировано в первой климатичес кой зоне. Время обработки во второй климатической зоне выбирают равнм 30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 80100 С предпочтительно 8595 С. При этом получается изделие с влагосодержаннем около 142 преимущественно 1113.П р и м е р 1. Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье 80 пеничной крупки (твердая пшеница),202 белой муки (мягкая пшеница),2,252 яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32. Замешивают тесто из данного сырья при числе оборотов шнека 21,5 об/мин,давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар температура теста при замесе 50 д температу. ра барабана 27 С, при мощшости 1 1879 кГ/Чь АП р и м.е р 2. Изготовление Спа гетти. Сырье 202 пшеничной крупки, 80 муки из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность тес та 32. Экструзионные параметры, устанавливаемые в месильной машине Число оборотовПараметры сушки Зона нагреваВ данном примере при высоком проценте мягкой пшеницы удалось полу чить макароны с хорошими свойствами варки.П р и м е р 3. Изготовление спас гетти на лабораторной установке Ф 1,4 мм (очень тонкий продукт)802 мука из мягкойгшюннцы.вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 322.Макаронные изделия получены хорошего качества по цвету, вкусу и стабильности конечного Продукта благодаря обеспечению выравнивания влажнос чти в макаронном изделии по всему поперечному сечению продукта.Общее время сушки изделий составляет 2,53,5 ч, что значительно меньше,чем в способе-прототипе.Способ изготовления длинных макас ронных изделий, предусматривающий формование теста через головку пресса, подвешивание полученных изделий на стержни, их нагревание и сушку теплоагентом в нескольких клнматичес ких зонах до влажности готового про дукта 13-142, через которые продукт пропускают в продольном направлении с заданньши температурой и относнтель ной влажностью, полученныи путем смешивания циркуляционного воздухаи свежего воздуха, и охлаждение нэделий в конце сушки, о т л и ч а ю щи й с я тем, что, с целью сокращения времени изготовления н улучшения качества макаронным изделий свежечпрессованный продукт подогревают впервой климатической зоне.в течение 10-60 ммн до 80100 С прн-относительной влажности 60-802, со ступенчатым повышением температуры на 4-12 С вкаждой последующей ступени по срав нению с предыдущей, а во второй кли матическойзоне относительную влажность устанавливают равной 65-85.повышение температуры на д 2 С в каждой последующей ступени, относительная влажность во второй климати ческой зонеВерстка Казпатент, исполнитель ЕА.Хасбиева Ответственный за выпуск ЭЗ. Фаизова