Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

(51) 21 8/02 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ может быть использовано при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий. Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в создании усовершенствованного способа приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с улучшенным качеством и обогащением витаминами. Указанный результат достигается тем, что способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий,предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки, вместе с которой вносят СО 2 сырья облепихи крушиновидной в количестве 5-10 к массе муки, затем вносят дрожжи, сахар, маргарин, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, проводят брожение теста, его разделку,расстойку и выпечку.(72) Дудикова Галина Николаевна Орлюк Татьяна Михайловна Мамлеева Ирина Петровна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(56) Клиндухова Ю.О., Шаззо А.Ю., Шмалько Н.А. Использование эмульсии СО 2 - экстракта хмеля при производстве пшеничного хлеба. Журнал Пищевая технология, Известия ВУЗов.2-3,публ. 2006 г., с. 58-60.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 23300 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной и может быть использовано при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ получения вафельного хлеба,предусматривающий приготовление теста,содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формирование в виде листов и выпечку,отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки первого сорта, сеяной ржаной муки и ржаной обойной муки в соотношении по массе 4073, при приготовлении теста используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, СО 2 экстракт мяты перечной в количестве 0,125 и ферментный препарат Нейтраза. (Заявка на изобретение Российской Федерации 2004 133 009, по МКИ А 2113/08 публ. 2006 г.). Недостатком известного способа является то, что добавляемый СО 2-экстракт мяты перечной улучшает вкус и аромат готового изделия, но не обогащает его витаминами. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому относится способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей, сахара, маргарина, соли,внесение эмульсии СО 2-экстракта хмеля в количестве 4,5 к массе муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.(Клиндухова Ю.О., Шаззо А.Ю., Шмалько Н.А. Использование эмульсии СО 2 - экстракта хмеля при производстве пшеничного хлеба. Журнал Пищевая технология, Известия ВУЗов.2-3,публ. 2006 г, с. 58-60). К недостаткам такой технологии относится сложность воспроизводства данного способа, а также относительно низкое содержание биологически активных веществ в готовом продукте, в частности витаминов, т.к. СО 2-экстракт хмеля содержит только эфирные масла. Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в создании усовершенствованного способа приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с улучшенным качеством и обогащением витаминами. Указанный результат достигается тем, что способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки, вместе с которой вносят СО 2 сырь облепихи крушиновидной в количестве 5-10 к массе муки, внесение дрожжей, сахара, маргарина,соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий заключается в следующем. Способ предусматривает приготовление теста из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, дрожжей, сахара, маргарина, соли и других компонентов,предусмотренных рецептурой,брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых изделий. При приготовлении теста вводят взамен части пшеничной муки СО 2-сырье облепихи крушиновидной в количестве 5-10 к массе муки. Сущность СО 2-технологии заключается в извлечении неполярным растворителем - жидкой углекислотой - молекул различных биологически активных веществ из лекарственных и ароматических растений. Эта технология позволяет сохранять термо- и оксилабильные вещества в продукте экстракции. Ее преимущество заключается в селективности и высоких диффузионных свойствах жидкой двуокиси углерода, что позволяет регулировать свойства и состав получаемых экстрактов. К комплексным соединениям, извлекаемым из растительного сырья жидкой двуокисью углерода, относятся ароматические, вкусовые,воскоподобные и смолистые вещества, частично липоиды и группа биологически активных соединений,куда входят жирорастворимые витамины и провитамины, гормональные вещества,фитонциды (представляющие группу растительных антибиотиков), антиокислители, бактерицидные и бактериостатические соединения. Измельченное сырье облепиху крушиновидную загружают в экстрактор и экстрагируют проточным способом сжиженной углекислотой,поступающей из накопителя углекислоты. Экстракт поступает в испаритель, в котором углекислота испаряется, поступая в конденсатор и далее в накопитель. Углекислотный экстракт,накапливающийся в испарителе,выгружается в виде готового продукта. Углекислый газ после испарения в испарителе конденсируется в конденсаторе и через накопитель углекислоты поступает на рецикл экстракции, т.е. используется многократно. Процесс экстракции протекает в докритических режимах при температуре 22-25 С и давлении 5,6-6,5 МПа. Сравнительная характеристика качественных показателей и содержания биологически активных веществ в предлагаемом и известном способах приготовления хлеба и хлебобулочных изделий Таблица Наименование показателей Влажность,Кислотность, град Удельный объем хлеба, мл/100 г Пористость,Содержание витамина С, мг/100 г Содержание- каротина, мг/100 г 2 Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий известный предлагаемый 42,01,0 42,8 1,0 2,7 0,2 3,50,2 3372,5 3612,5 722 732 Следы 64 Следы 5,0 Пример 1 Для приготовления хлеба брали пшеничную муку высшего сорта в количестве 285 г, смешивали е с 15,0 г (5 ) СО 2-сырья облепихи крушиновидной, вносили 7,5 г прессованных дрожжей, 9,0 г сахара-песка, 15,0 г маргарина, 4,5 г соли поваренной, 200 мл воды питьевой и замешивали тесто, которое после брожения направли на разделку, расстойку и выпечку. Пример 2 Для приготовления хлеба брали пшеничную муку высшего сорта в количестве 279 г, смешивали е с 21,0 г (7) СО 2-сырья облепихи крушиновидной, вносили 7,5 г прессованных дрожжей, 9,0 г сахара-песка, 15,0 г маргарина, 4,5 г соли поваренной, 200 мл воды питьевой и замешивали тесто, которое после брожения направляли на разделку, расстойку и выпечку. Пример 3 Для приготовления хлеба брали пшеничную муку высшего сорта в количестве 270 г, смешивали е с 30,0 г (10) СО 2-сырья облепихи крушиновидной, вносили 7,5 г прессованных дрожжей, 9,0 г сахара-песка, 15,0 г маргарина, 4,5 г соли поваренной, 200 мл воды питьевой и замешивали тесто, которое после брожения направляли на разделку, расстойку и выпечку. Образцыхлеба во всех 3-х примерах оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям через 18 часов после выпечки. Поверхность гладкая, без подрывов. Окраска корки желто-коричневая. Форма правильная. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный. Пористость равномерная, хорошо развитая. Вкус и ароматс ощутимым ароматом облепихи. Внесение в хлеб СО 2-сырья облепихи в оптимальной дозе не только улучшает традиционные качественные показатели хлеба, но и обогащает хлеб белком,аминокислотами,витаминами, улучшает вкус и аромат (таблица). Внесение СО 2-сырья облепихи крушиновидной в количестве 5 не оказывает существенных изменений в качестве по сравнению с прототипом, а 10 приводит к ухудшению качественных показателей готового продукта, во вкусе появляется горечь. Использование изобретения Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий позволит получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, обогатить его не только витаминами, но и пищевыми волокнами, улучшить качество изделий по органолептическим и физикохимическим показателям,увеличить срок сохранения свежести, расширить ассортимент. Введение СО 2-сырья облепихи крушиновидной при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий приводит к значительному увеличению содержания витамина С и -каротина (63-66 мг/100 г и 4-6 мг/100 г соответственно). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки, дрожжей, сахара, маргарина,соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку,расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста вместе с пшеничной мукой вносят СО 2-сырь облепихи крушиновидной в количестве 5-10 к массе муки.