Способ производства водки

(51) 12 3/06 (2006.01) 12 1/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к процессу производства водки с улучшенными органолептическими качествами, за счет смягчения вкуса водки настоем пророщенного зерна и предварительным охлаждением сортировки (смеси спирта и воды). Способ производства водки предусматривает приготовление сортировки путем смешивания спирта ректификованного с купажной технологически подготовленной водой, ее очистки путем пропускания через кварцевый песок,активированный уголь и кварцевый песок, внесение ингредиентов, окончательных фильтраций и розлива, а также предусматривает, для улучшения органолептических показателей водки, внедрение в технологическую цепочку технологию смягчения водки настоем пророщенного зерна ржи.(73) Общество с ограниченной ответственностью Национальная водочная компания(74) Шабалина Галина Ивановна Шабалин Владимир Иванович Кучаева Ирина Гафиятовна Тусупова Меруерт Кырыкбаевна Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности, к технологическим процессам улучшения органолептических качеств напитков, а именно водки, за счет добавления настоя пророщенного зерна. Известная водка Хлебосольная, патент РФ 2138545, кл. С 12 3/06, 1998, готовится из спирта этилового ректификованного Экстра с использованием сахарного сиропа 65,8 и ароматного спирта из хлеба пеклеванного Виру,который готовят из муки ржаной обдирной сеянной,пшеничной муки 1 сорта, ржаного солода неферментованного, дрожжей прессованных, соли,патоки, тмина и молочной сыворотки. Недостаток такой водки низкая физиологическая ценность. Одним из аналогов по составу водки с улучшенными органолептическими свойствами является водка по патенту РФ 2359998, в состав которой,для улучшения органолептических свойств, вводят следующие ингредиенты настой спиртованной ржи, сахарный сироп, пищевую добавку Глицин. Наиболее близкой по технологии производства и ингредиентам является водка Сталковская, патент РФ 2193052, кл. С 12 3/06, заявка 2000124833/13 от 29.09.2000, публикация 20.11.2002, принятая за прототип. При изготовлении водки взятой за прототип, в качестве ароматного спирта используется спирт барды, основными исходными компонентами которого являются неочищенные зерна ржи и пшеницы. Общеизвестно, что именно натуральные зерна содержат большее количество витаминов и микроэлементов и применяются как лечебное сырье при заболеваниях органов пищеварения,малокровии, диабете и других заболеваниях. То есть такие ингредиенты, как неочищенные зерна ржи и пшеницы участвуют в создании органолептических свойств водки, но при обработке зерен и дальнейшей переработке ценные лечебные свойства указанных злаков теряются. В водку Сталковская,для повышения органолептических свойств и насыщения ее биологически активными веществами, дополнительно вводят в композицию мед натуральный светлых сортов, который по своим целебным свойствам превосходит другие сорта и имеет мягкий нежный аромат, что также улучшает вкус и аромат, то есть участвует в формировании органолептических показателей водки. Удачное сочетание ароматного спирта барды и натурального меда позволили создать водку, которая имеет высокие физико-химические и органолептические показатели водка имеет оригинальный аромат свежеиспеченного деревенского хлеба. Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств и физиологической ценности изделия, а также расширение ассортимента водок. Технический результат достигается тем, что в способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта ректификованного с купажной 2 технологически подготовленной водой, ее очистки путем пропускания через кварцевый песок,активированный уголь и кварцевый песок, внесение ингредиентов с получением купажа, контрольной фильтрации и розлива, дополнительно в схему производства включает технологию смягчения водки путем охлаждения сортировки, выдержку охлажденной сортировки в течение 12 часов, в течение которого происходит процесс ассимиляции спирта с водой, и смягчения вкуса водки путем внесения в купаж спиртового настоя пророщенного зерна ржи. Процесс охлаждения водно-спиртовой смеси осуществляют на пластинчатом теплообменнике, а в качестве охлаждающей смеси используют охлажденную воду. Это способствует более эффективному процессу адсорбции активного угля(процессу поглощения активным углем примесей,придающих жгучий вкус и резкий аромат напитку) и меньшему накоплению концентрации альдегидов,которые придают жгучий вкус водке. Фильтрация в угольной колонне должна осуществляться при температуре не выше 21 С. При повышении температуры процесс адсорбции активного угля(поглощение примесей - очистка сортировки) начинает работать в обратном направлении - уголь отдает ранее адсорбированные на себя примеси. Таким образом, эффективность очистки водноспиртовой смеси на угольных колоннах не только падает до нуля, но и наносит вред, так как ухудшается вкус водки. Сортировка, прошедшая обработку холодом,очистку на угольно-очистительной батарее,включающей в себя фильтрацию через кварцевый песок, активированный уголь, кварцевый песок поступает в доводной чан для приготовления водки. Купаж водки готовят следующим образом в водку вносят, согласно рецептуре глюкозу, сахар,мед или другие ингредиенты, которые разрешены к использованию в ликероводочной промышленности. Купаж тщательно перемешивается не менее 45-ти минут. Затем в водку вносится спиртовый настой пророщенного зерна ржислива и снова купаж тщательно перемешивается. Тщательное перемешивание необходимо для того, чтобы настой равномерно распространился по всему объему водки. После перемешивания купаж оставляют на выдержку, которая длится 24 часа. В процессе выдержки, под действием настоя пророщенного зерна, водка заметно смягчается, становится более гармоничной, а водочный вкус и аромат, становятся гораздо мягче и легче. По истечении этого срока,водка поступает на контрольную фильтрацию и дальнейший розлив. При данном способе производства концентрация альдегидов снижается в сравнении с очисткой активным углем неохлажденной сортировки с 4,0 до 2,4 мг /дм 3, сивушных масел с 4,0 до 1,7 мг /дм 3. Концентрация других веществ находится в пределах требований ГСТУ. Для приготовления спиртового настоя пророщенного зерна используют зерно злаковых культур, в частности ржи. Настой пророщенного зерна готовят следующим образом зерно тщательно перебирают отбирают здоровые, неповрежденные зерна, промывают их несколько раз холодной проточной водой. Зерно, которое всплывает во время мытья отбраковывают. Отобранное и помытое зерно засыпают в эмалированную посуду, орошают чистой водой и оставляют для прорастания. Периодически зерно осторожно перемешивают,промывают водой и снова орошают чистой водой. Зерно прорастает за 2,5-3 суток. Когда зернышко прорастет и будет иметь беленький росток длиной 34 мм, зерно осторожно промывают и заливают водно-спиртовым раствором, крепость которого должна быть 50 об. Настаивание длится 3 дня, в течении которых периодически перемешивают настой с зерном. На 4 сутки спиртовой настой отделяют от зерна. Полученный спиртовый настойслива имеет светло-соломенный цвет, аромат пророщенного зерна, чуть сладковатый привкус и крепость примерно 49 об. Готовый настой фильтруют и задают в купаж водки. Объем внесения настоя в купаж может колебаться в пределах от 5 до 15 дм 3 на 1 000 дал водки. Такое количество настоя заметно смягчает вкус водки и при этом показатель прозрачности - оптическая плотность водки составляет не более 0,005, что соответствует требованиям ГСТУ 4165 Водки и водки особые. Правила приемки и методы испытания Исключительная ценность пророщенного зерна ржи в том, что проростки зерен биологически живая еда. Включение их в рацион - уникальная возможность для человека использовать в пищу целостный живой организм, обладающий всеми природными биологическими свойствами и находящийся в фазе максимальной жизненной активности. Этот период длится всего несколько суток и в это время их и должен использовать человек, чтобы получить от такого необычного продукта. Биологически активные компоненты, которые содержатся в пророщенном зерне, в процессе настаивания переходят в спиртовый настой и при внесении его в купаж водки далее поступают в водку. Таким образом, водка, приготовленная с использованием настоя пророщенного зерна, имеет более высокую физиологическую ценность и более мягкий вкус по сравнению с известными водками. Пророщенные зерна древнейшее оздоровительное средство. Эта целебная пища имеет удивительную способность избавлять одновременно от многих недугов, не допуская их возвращения. Пророщенные зерна несут в себе огромный энергетический потенциал. Добавляя их в пищу, мы получаем мощный заряд бодрости. Ферменты,содержащиеся в проростках,расщепляют запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека, экономя его внутренние силы. Таким образом, благодаря введению в водку спиртового настоя пророщенного зерна увеличивается физиологическая ценность продукта. Пример 1. Готовят сортировку путем смешивания купажной технологически подготовленной воды и спирта ректификованного из расчета получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Сортировка поступает на пластинчатый теплообменник, изготовленный из нержавеющей стали, хладоносителем является охлажденная вода. Под действием холодной воды сортировка охлаждается. Это способствует более эффективному процессу адсорбции (процессу поглощения) активным углем примесей, придающих жгучий вкус и резкий аромат напитку) и меньшему накоплению концентрации альдегидов, которые придают жгучий вкус водке. Далее, сортировка поступает на выдержку, длительность которой составляет 12 часов. В течении этого времени проходит процесс ассимиляции спирта с водой и незначительное повышение температуры в пределах ГС. Полученную сортировку направляют на очистку на угольную батарею и далее направляют в доводной чан. Купаж водки готовят следующим образом в водку вносят, согласно рецептуре глюкозу, сахар,мед или другие ингредиенты, которые разрешены, к использованию в ликеро-водочной промышленности. Купаж тщательно перемешивается механической мешалкой не менее 45-ти минут. Затем в водку вносится спиртовый настой пророщенного зернаслива и снова купаж тщательно перемешивается. Тщательное перемешивание необходимо для того, чтобы настой равномерно распространился по всему объему водки. После перемешивания купаж оставляют на выдержку, которая длится 24 часа. В процессе выдержки, под действием настоя пророщенного зерна ржи, водка заметно смягчается, становится более гармоничной, а водочный вкус и аромат,становятся гораздо мягче и легче. По истечении этого срока, водка поступает на контрольную фильтрацию и дальнейший розлив. Для приготовления спиртового настоя пророщенного зерна используют зерно злаковых культур (ржи). Спиртовый настой пророщенного зерна ржи готовят следующим образом зерно тщательно перебирают, отбирают здоровые, не поврежденные зерна и промывают их несколько раз холодной проточной подготовленной водой. Зерно, которое всплывает во время мытья отбраковывают. Отобранное и помытое зерно засыпают в эмалированную посуду, поливают (орошают) чистой подготовленной водой и оставляют для прорастания. Температура в помещении, в котором прорастает зерно, должна быть в пределах 19 С. Через каждые 2 часа зерно осторожно перемешивают, промывают подготовленной водой и снова заливают (орошают) чистой подготовленной водой. Зерно ржи прорастает за 3 суток. Когда зернышко прорастет,зерно осторожно промывают и заливают водноспиртовым раствором, крепость которого должна быть около 50 об. Настаивание длится 3 дня, на протяжении которых периодически перемешивают настой с зерном. На 4-е сутки спиртовой настой отделяют от зерна. Полученный спиртовый настой 3 слива имеет светло-соломенный цвет, аромат пророщенного зерна, чуть сладковатый привкус и крепость 49 об. Готовый настой фильтруют и задают в купаж водки. Объем внесения настоя в купаж может колебаться в пределах от 5 до 15 дм 3 на 1000 дал водки. Такое количество настоя заметно смягчает вкус водки и при этом показатель прозрачности - оптическая плотность водки - не более 0,005, что соответствует требованиям ГСТУ 4165 Водки и водки особые. Правила приемки и методы испытания. При данном способе производства водки концентрация альдегидов снизилась в сравнении с очисткой активным углем неохлажденной сортировки с 4,0 до 2,6 мг/дм 3,сивушных масел с 4,0 до 1,9 мг/дм 3. Концентрация других веществ находится в пределах требований ГСТУ. Пример 2. Готовят сортировку путем смешивания купажной технологически подготовленной воды и спирта ректификованного из расчета получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Сортировка поступает на пластинчатый теплообменник, изготовленный из нержавеющей стали, хладоносителем в котором является охлажденная вода. Под действием холодной воды сортировку охлаждают. Далее сортировка поступает на выдержку,длительность которой составляет 12 часов. В течении этого времени проходит процесс ассимиляции спирта с водой и незначительное повышение температуры в пределах 1 С. Полученную сортировку направляют на очистку на угольную батарею и далее направляют в доводной чан. Купаж водки готовят следующим образом в водку вносят, согласно рецептуре глюкозу, сахар,мед или другие ингредиенты, которые разрешены к использованию в ликеро-водочной промышленности. Купаж тщательно перемешивается механической мешалкой не менее 45-ти минут. Затем в водку вносится спиртовый настой пророщенного зерна ржислива и снова купаж тщательно перемешивается. Тщательное перемешивание необходимо для того, чтобы настой равномерно распространился по всему объему водки. После перемешивания купаж оставляют на выдержку,которая длится 24 часа. В процессе выдержки, под действием спиртового настоя пророщенного зерна ржи, водка заметно смягчается, становится более гармоничной, а водочный вкус и аромат, становятся гораздо мягче и легче. По истечении этого срока,водка поступает на контрольную фильтрацию и дальнейший розлив. Для приготовления спиртового настоя пророщенного зерна используют зерно злаковых культур (ржи). Спиртовый настой пророщенного зерна ржи готовят следующим образом зерно тщательно перебирают, отбирают здоровые, не поврежденные зерна и промывают их несколько раз холодной проточной подготовленной водой. Зерно, которое всплывает во время мытья отбраковывают. Отобранное и помытое зерно засыпают в 4 эмалированную посуду, поливают (орошают) чистой подготовленной водой и оставляют для прорастания. Температура в помещении, в котором прорастает зерно,должна быть в пределах 20 С. Периодически зерно осторожно перемешивают,промывают подготовленной водой и снова заливают(орошают) чистой подготовленной водой. Зерно прорастает примерно за 2,5 суток. Когда зернышки прорастут, их осторожно промывают и заливают водно-спиртовым раствором, крепость которого должна быть 50 об. Настаивание длится 3 дня, на протяжении которых, периодически перемешивают настой с зерном. На 4-е сутки спиртовой настой отделяют от зерна. Полученный настойслива имеет светло-соломенный цвет,аромат пророщенного зерна, чуть сладковатый привкус и крепость 49 об. Готовый настой фильтруют и задают в купаж водки. Объем внесения настоя в купаж может колебаться в пределах от 5 до 15 дм 3 на 1000 дал водки. Такое количество настоя заметно смягчает вкус водки и при этом показатель прозрачности - оптическая плотность водки составляет не более 0,005, что соответствует требованиям ГСТУ 4165 Водки и водки особые. Правила приемки и методы испытания. При данном способе производства водки концентрация альдегидов снизилась, в сравнении с очисткой активным углем неохлажденной сортировки, с 4,0 до 2,5 мг/дм 3, сивушных масел с 4,0 до 1,8 мг /дм 3. Концентрация других веществ находится в пределах требований ГСТУ. Пример 3. Готовят сортировку путем смешивания купажной технологически подготовленной воды и спирта ректификованного из расчета получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Сортировка поступает на пластинчатый теплообменник, изготовленный из нержавеющей стали, хладоносителем в котором является охлажденная очищенная вода. Под действием холодной воды сортировку охлаждают. Это способствует более эффективному процессу адсорбции (процессу поглощения) активным углем примесей, придающих жгучий вкус и резкий аромат напитку и меньшему накоплению концентрации альдегидов, которые придают жгучий вкус водке. Далее сортировка поступает на выдержку,длительность которой составляет 12 часов. В течении этого времени проходит процесс ассимиляции спирта с водой и незначительное повышение температуры в пределах 1 С. Полученную сортировку направляют на очистку на угольно-очистную батарею и далее направляют в доводной чан. Купаж водки готовят следующим образом в водку вносят, согласно рецептуре глюкозу, сахар, мед или другие ингредиенты,которые разрешены к использованию в ликероводочной промышленности. Купаж тщательно перемешивается механической мешалкой не менее 45-ти минут. Затем, в водку вносится спиртоввый настой пророщенного зерна ржислива и снова купаж тщательно перемешивается. Тщательное перемешивание необходимо для того, чтобы настой равномерно распространился по всему объему водки. После перемешивания купаж оставляют на выдержку, которая длится 24 часа. В процессе выдержки, под действием спиртового настоя пророщенного зерна, водка заметно смягчается,становится более гармоничной, а водочный вкус и аромат, становятся гораздо мягче и легче. По истечении этого срока, водка поступает на контрольную фильтрацию и дальнейший розлив. Для приготовления спиртового настоя пророщенного зерна используют зерно злаковых культур (ржи). Спиртовый настой пророщенного зерна ржи готовят следующим образом зерно тщательно перебирают, отбирают здоровые, не поврежденные зерна и промывают их несколько раз холодной проточной подготовленной водой. Зерно,которое всплывает во время мытья отбраковывают. Отобранное и помытое зерно засыпают в эмалированную посуду, поливают (орошают) чистой подготовленной водой и оставляют для прорастания. Температура в помещении, в котором прорастает зерно, должна быть в пределах 21 С. Периодически зерно осторожно перемешивают,промывают подготовленной водой и снова заливают(орошают) чистой подготовленной водой. Зерно прорастает за 2 суток. Когда зернышко прорастет,зерно осторожно промывают и заливают водноспиртовым раствором, крепость которого должна быть 50 об. Настаивание длится 3 дня, на протяжении которых, периодически перемешивают настой с зерном. На 4-е сутки спиртовой настой отделяют от зерна. Полученный настойслива имеет светло-соломенный цвет,аромат пророщенного зерна, чуть сладковатый привкус и крепость 49 об. Готовый настой фильтруют и задают в купаж водки. Объем внесения настоя в купаж может колебаться в пределах от 5 до 15 дм 3 на 1000 дал водки. Такое количество настоя заметно смягчает вкус водки и при этом показатель прозрачности - оптическая плотность водки составляет не более 0,005, что соответствует требованиям ГСТУ 4165 Водки и водки особые. Правила приемки и методы испытания. При данном способе производства водки концентрация альдегидов снизилась в сравнении с очисткой активным углем неохлажденной сортировки с 4,0 до 2,4 мг/дм 3, сивушных масел с 4,0 до 1,7 мг/дм 3. Концентрация других веществ находится в пределах требований ГСТУ. Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволяет достичь поставленный технический результат - получать водку с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент изготавливаемых водок. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ предусматривающий путем смешивания спирта ректификованного с купажной технологически подготовленной водой, ее очистки путем пропускания через кварцевый песок,активированный уголь и кварцевый песок, внесение ингредиентов с получением купажа, контрольной фильтрации и розлива, отличающийся тем, что технологическая схема производства дополнительно включает технологию смягчения вкуса водки путем охлаждения сортировки и внесения в купаж спиртового настоя пророщенного зерна ржи. 2. Способ производства водки по п.1,отличающийся тем, что процесс охлаждения сортировки осуществляют на пластинчатом теплообменнике, изготовленном из нержавеющей стали. 3. Способ производства водки по п.п.1-2,отличающийся тем, что охлажденную сортировку направляют на очистку на песочный фильтр предварительной фильтрации,фильтрующий материал которого - кварцевый песок, потом на угольную колонну и песочный фильтр конечной фильтрации и далее в доводной чан. 4. Способ производства водки по одному из п.п. 1-3 отличающийся тем, что при проращивании зерно ржи осторожно перемешивают, промывают подготовленной водой и снова заливают (орошают) чистой подготовленной водой. 5. Способ производства водки по одному из п.п. 1-4 отличающийся тем, что зерно проращивают в течении 2,5-3 суток. 6. Способ производства водки по одному из п.п. 1-5 отличающийся тем, что температуру в помещении,в котором прорастает зерно,выдерживают в пределах 19-21 С. 7. Способ производства водки по одному из п.п. 1-6 отличающийся тем, что пророщенное зерно настаивают в течении 3 суток с периодическим перемешиванием. 8. Способ производства водки по п.п.1-7 отличающийся тем, что в охлажденную и отфильтрованную сортировку перед введением настоя пророщенного зерна вводят глюкозу, сахар,мед или другие ингредиенты, разрешенные к использованию в ликероводочной промышленности,и тщательно перемешивают. 9. Способ производства водки по одному из п.п.-8, отличающийся тем, что в водку вводят спиртовый настой пророщенного зерна 1 слива в объеме от 5 дм 3 до 15 дм 3 на 1000 дал водки и перемешивают. 10. Способ производства водки по одному из п.п.1-14,отличающийся тем,что после перемешивания водку оставляют на выдержку в течении около 24 часов. 11. Способ производства водки по одному из п.п.1-15 отличающийся тем, что после выдержки готовую водку подают на контрольную фильтрацию и розлив.