Способ производства пищевых ингредиентов с использованием вкусо и пряно ароматических растений и овощных культур

(51) 23 1/212 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ дополнительное микробиологическое обсеменение,способствуя повышению качества готовых изделий. Эмульгирование экстрактов способствует наиболее равномерному распределению их в объеме пищевой системы, что существенно улучшает вкусоароматические свойства готового изделия и способствует получению стабильных по качеству продуктов. Указанная задача и технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение сухих специй на истирателе в течение 2-3 мин,проводится тепловая обработка,измельчение моркови, тыквы и свеклы, смешивание с вкусо и пряно ароматическим растениями по соотношениютмин - 2,0, имбирь - 2,0, куркума 2,0, горчица - 2,0, черный перец - 8,0, кардамон - 4,0,корица - 8,0, кориандр - 7,0, перец сладкий - 8,чеснок - 5, лук - 5, свекла - 3, морковь - 15, тыква 15, зародыш пшеницы - 5, вода - 65 и растительный жир - 5., проведение процесса ферментации при температуре 30-40 С продолжительностью 1,5-2 ч.,эмульгирование пряно-ароматических растений и овощных культур под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт в течение 5-7 минут.(72) Чоманов Уришбай Чоманович Тултабаева Тамара Чумановна Кененбай Гульмира Серикбайкызы(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВКУСО И ПРЯНО АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ И ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР(57) Изобретение относится для использования в пищевой и мясоперерабатывающей отрасли при производстве вкусо-ароматических пищевых ингредиентов. Задачей и техническим результатом изобретения является разработка способа производства пищевых ингредиентов с использованием вкусо и пряно ароматических растений и овощных культур, которая позволяет подобрать оптимальную дозировку введения ароматических веществ и исключить Заявляемое изобретение относится для использования в пищевой мясоперерабатывающей промышленности при производстве вкусоароматических пищевых ингредиентов. Применение новых видов пищевых ингредиентов из вкусо и пряно ароматических растений и овощных культур для мясной отрасли даст возможность производить технологически сложные полифункциональные многокомпонентные мясные продукты, обеспечивающие сохранность продукции при хранении, увеличивать стойкость продуктов к различным видам порчи, а также обеспечение оптимальных показателей реологических и термодинамических характеристик, тем самым добиться улучшенной консистенции и влагоудерживающей способности и повысить выход готовой продукции. Известна вкусо-ароматическая пищевая добавка,содержащая основу и вкусо-ароматические вещества, при этом в качестве вкусо-ароматических веществ используют эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при соотношении эфирных масел к олеорезинам от 0,199,9 до 99,90,1 и при следующем соотношении компонентов в смеси, масс. Мальтодекстрины или смесь мальтодекстринов сот 6 до 30-10-40. Гуммиарабик и/или липофильный крахмал - 0,1 40. Вода - остальное (Пат. РФ 2194420, МПК 23 1/22). Недостатком этого способа является то, что наличие в добавке олеорезинов, т.е. масла смолы,допускается в качестве пищевого продукта. Однако есть исследования, согласно которым в готовом продукте остаются следы растворителя, например ацетона, эфира. Это может иметь отрицательные последствия при длительном употреблении продуктов, содержащих олеорезины. Ацетон,который относится к кетоновым телам, например,вызывает пагубное для человека закисление организма. Основным прототипом является способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки,предусматривающей ультразвуковое эмульгирование компонентов (Патент 2373767 от 04.04.2008 г., опубл. 27.11.2009). Способ предусматривает эмульгирование экстрактов пряно-ароматических растений с водой под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение от 1-5 минут до образования однородной эмульсионной системы. В качестве стабилизатора в эмульсию добавляют лецитин. Недостатком этого способа вкусо-ароматической пищевой добавки является то, что при получении эмульсий по данному способу для стабилизации эмульсии добавляют консервант - лецитин, при этом вкусо-ароматическая добавка обладает низкой стабильностью 40-60 суток. Задачей и технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение сухих специй на истирателе в течение 2-3 мин, проводится 2 тепловая обработка, измельчение моркови, тыквы и свеклы, смешивание с вкусо и пряно ароматическим растениями по соотношениютмин - 2,0,имбирь - 2,0, куркума - 2,0, горчица - 2,0, черный перец - 8,0, кардамон - 4,0, корица - 8,0, кориандр 7,0, перец сладкий - 8, чеснок - 5, лук - 5, свекла - 3,морковь - 15, тыква - 15, зародыш пшеницы - 5, вода- 65 и растительный жир - 5., проведение процесса ферментации при температуре 30-40 С продолжительностью 1,5-2 ч., эмульгирование пряно-ароматических растений и овощных культур под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт в течение 57 минут. Поставленная задача достигается тем, что вкусо и пряно ароматические растений - тмин, имбирь,перец черный, куркума, горчица, кардамон,кориандр подвергают ферментации и после этого ультразвуковой обработке для равномерного распределения пищевых ингредиентов в пищевой системе для повышения пищевой и биологической ценности дополнительно добавляют овощные культуры - морковь, тыква, свекла. Современный опыт промышленного производства колбасных и других мясных изделий показывает, что сухие измельченные пряности имеют ряд существенных недостатков, негативно сказывающихся на качестве продуктов. Это прежде всего, высокая микробиальная обсемененность и потеря летучих ароматических веществ при хранении. Кроме того, измельченные пряности ухудшают цвет и рисунок колбасных изделий на разрезе. К тому же пряности нередко бывают поражены вредителями, плесенью и засорены посторонними примесями. Они служат источником дополнительного обсеменения патогенной микрофлорой, что требует их предварительной обработки, например тепловой или радиационной стерилизации 1. Ароматические вещества раньше добавлялись в виде порошка но, сейчас вводятся в виде эмульсии. Равномерное распределение в фарше незначительных количеств специй практически невозможно. И только благодаря ультразвуку удалось получить стабильные эмульсии, которые даже через три-четыре месяца не теряют своих ароматических свойств. Эмульгирование экстрактов способствует наиболее равномерному распределению их в объеме пищевой системы, что существенно улучшает вкусо-ароматические свойства готового изделия. По существующей технологии в применяемых ингредиентах размер частиц составляет 150-160 микронов. По нашей технологии после ферментации и ультразвуковой обработки составных частей ингредиентов имеют 6-8 микронов. Для ультразвуковой обработки использовали вкусо- и пряно ароматические ингредиенты и овощные культуры в виде водно-жировой эмульсии содержащей до 10 жировой части, состоящей из подсолнечного рафинированного масла. В результате проведенных исследований установлено оптимальное соотношение ингредиентов,тмин 30625 2,0, имбирь -2,0, куркума - 2,0, горчица - 2,0, черный перец - 8,0, кардамон - 4,0, корица - 8,0, кориандр 7,0, перец сладкий - 8, чеснок - 5, лук - 5, свекла - 3,морковь - 15, тыква - 15, зародыш пшеницы -5,вода - 65 и растительный жир - 5. Для проведения ферментации эмульсии вкусои пряно ароматических ингредиентов и овощных культур использовали фермент нутразе- ксила (Эндо-1,4-ксиланаза). В качестве стабилизатора в эмульсию добавляют овощные культуры - морковь, тыква, свекла,которые обладают высокой стабильностью 180210 суток. А также овощные культуры повышают пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Эмульсии удобнее и дешевле порошкообразных специй - один килограмм разработанных нами эмульсии заменяет 30 килограммов порошкообразных специй. Способ осуществляется следующим образом. Сухие специи измельчают на истирателе в течение 2-3 мин, размер измельченных частиц сухих специй составляет 0,8 мм., овощные культуры нарезают соломкой и проводят тепловую обработку при температуре 90-100 С, продолжительность 510 мин, затем измельчение овощных культур до 0,60,8 мм, составление смеси пищевых ингредиентов и овощей соотношение согласно рецептуре(таблица 1), проведение процесса ферментации при температуре 30-40 С продолжительностью 1,5-2 ч.,эмульгирование пряно-ароматических растений и овощных культур под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт в течение 3-5 минут. Таблица 1 Рецептура пищевых ингредиентов с использованием вкусо и пряно ароматических растений и овощных культур Наименование продукта Тмин Перец черный молотый Имбирь Куркума Горчица Кардамон Корица Кориандр Зародыш пшеницы Перец сладкий зеленый Чеснок Лук Свекла Морковь Тыква Растительный жир вода Наличие в добавке эфирных масел пряноароматических растений,которые являются природными антиоксидантами, дает значительное увеличение сроков хранения самой вкусоароматической пищевой добавки и продуктов, ее содержащих. Вкусо-ароматические пищевые добавки, в зависимости от различных экстрактов пряноароматических растений, представляют собой однородную эмульсию, обладающую пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов. Применение различных комбинаций экстрактов пряно-ароматических пищевых добавок расширяет ассортимент вкусо-ароматических добавок. При использовании данной вкусо-ароматической пищевой добавки происходит уменьшение закладки дополнительных ингредиентов, которые используют в качестве носителей,что способствует значительной экономии вспомогательных Рецептура, г/100 г 2 8 2 2 2 4 8 7 8 8 5 5 3 15 15 5 65 материалов и положительно отражается на уровне качественных показателей готового продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства пищевых ингредиентов,включающий измельчение сухих специй,отличающийся тем, что проводят тепловую обработку, измельчение моркови, тыквы и свеклы,смешивание с вкусо и пряно ароматическим растениями в соотношении масс. тмин - 2,0,имбирь - 2,0, куркума - 2,0, горчица - 2,0, черный перец - 8,0, кардамон - 4,0, корица - 8,0, кориандр 7,0, перец сладкий - 8, чеснок - 5, лук - 5, свекла - 3,морковь - 15, тыква - 15, зародыш пшеницы -5,вода - 65,0 и растительный жир - 5, процесс ферментации проводят при температуре 30-40 С продолжительностью 1,5-2 ч., эмульгирование пряно-ароматических растений и овощных культур под действием ультразвуковых колебаний проводят 3 минут до получения размера частиц 6-8 микронов.