Способ производства мясопродуктов с использованием биологически активных добавок, натуральных красителей и белков растительного происхождения

Формула / Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства мясопродуктов с использованием белков растительного происхождения, биологически активных добавок (БАД) и натуральных красителей.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение пищевой ценности изделий за счет замены части мясного сырья растительно-белковожировым наполнителем, использование биологически активных добавок (БАД) и натуральных красителей, придающих готовым изделиям выраженный приятный аромат, прекрасный вкус и характерный для мясопродуктов цвет, а также высокую окрашивающую способностью, обеспечивающую длительный срок хранения мясных изделий.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ предусматривает разделку, сортировку, мойку мяса (конина, свинина, говядина, верблюжатина, сайгачатина), его измельчение, посол с внесением биологически активной добавкой (БАД) - смесь «Бифидобак» и «Ацидобак», смешивание с красителем, введение в него растительно-белковожирового наполнителя эмульсионного типа, а также остального сырья предусмотреного по рецептуре, созревание изделия, его термообработку и охлаждение. В качестве натуральных красителей для вареных колбасных изделий используются: либо паприка в количестве 0,005-0,065%, либо бета-каротин - 0,0005-0,2%, либо натуральный концентрат свекольного сока - 0,0005-0,004%, либо натуральный краситель из листьев амаранта в количестве 0,005-0,5% от массы сырья и вносимых в изделия соли нитрита или нитрата натрия, предусмотренных по рецептуре, а для формованных мясных изделий используются: либо паприка в количестве 0,01-0,13%, либо бета-каротин - 0,001-0,4%, либо натуральный концентрат свекольного сока - 0,001-0,008%, либо натуральный краситель из листьев амаранта в количестве 0,01-1,0 % от массы сырья.
Для придания готовому продукту выраженного приятного аромата, прекрасного вкуса и харак-терного для мясопродуктов цвета в качестве добавки БАД используют смесь «Бифидобак» и «Ацидобак» в количестве 3-5% к массе сырья, благодаря которой в процессе посола протекают активно молочнокислые и ароматобразующие процессы. "Бифидобак" содержит в своем составе бифидобактерии и термофильные стрептококки, а "Ацидобак" - ацидофильные палочки, лакто-бактерии, болгарские палочки.
Растительно-белковожировой наполнитель эмульсионного типа готовится предварительно путем смешивания горбового жира, жилок верблюжатины с зерновыми (овес, ячмень, просо) и/или зернобобовыми (горох, фасоль, маш, чечевица, нут) культурами и/или крупяными (пшено, толокно, овсяная крупа) изделиями в соотношении 2:1:3,5. Растительно-белковожировой наполнитель добавляется в количестве 10-30% от массы мясного сырья.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/317

Метки: растительного, происхождения, производства, натуральных, добавок, красителей, использованием, белков, активных, биологически, способ, мясопродуктов

Код ссылки

<a href="https://kz.patents.su/0-pp20869-sposob-proizvodstva-myasoproduktov-s-ispolzovaniem-biologicheski-aktivnyh-dobavok-naturalnyh-krasitelejj-i-belkov-rastitelnogo-proishozhdeniya.html" rel="bookmark" title="База патентов Казахстана">Способ производства мясопродуктов с использованием биологически активных добавок, натуральных красителей и белков растительного происхождения</a>