Способ получения комбинированного жира

(51) 11 3/10 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ энзимной переэтерификации. В процессе энзимной переэтерификации в качестве катализатора были использован ферментный препарат (энзим) Липозим ТЛ ИМ в количестве 4-6 от общей массы. Так как,свежий иммобилизованный фермент содержит небольшое количество воды около 5, перед началом переэтерификации проведен процесс обезвоживания фермента. Процесс энзимной переэтерификации проведен с использованием колбы Вюрца, со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об/мин, при температуре 60, в течение 6 часов. Полученные комбинированные жиры могут быть предназначены для производства кулинарных,хлебопекарных,кондитерских хлебобулочных изделий, в производстве комбинированных масел(спредов). Предлагаемый способ получения комбинированного жира позволяет получить оптимально функциональные и безопасные для здоровья человека продукты,и является экологической чисткой и безотходной, так как процесс не требует высоких температур и давления.(72) Рахимова Айжан Калдыбековна Садырбаева Жанна Дюсенбаевна Танжарикова Акмарал Беимбетовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ЖИРА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,в частности к способу переэтерификации жиров и масел. Техническим результатом изобретения является получение пластичных и однородных высококачественных жиров с низким содержанием трансизомеров 7,4 (что соответствует природному содержанию трансизомеров в животных жирах) на основе соевого масла и бараньего жира в соотношениях 7030, 6040, 5050, методом 25415 Изобретение относится к пищевой промышленности,в частности к способу переэтерификации жиров и масел. Предметом настоящего изобретения является способ получения пластичного и однородного высококачественного жира на основе бараньего жира и соевого масла методом энзимной переэтерификации с применением в качестве катализатора иммобилизированного ферментного препарата Липозим ТЛ ИМ. При производстве твердых жировых основ для получения маргаринов и различных жиров специального назначения основная задача изменение показателей плавления жиров. Для этих целей используют как процессы купажирования различных масел и жиров, так и их модификацию. Для изменения физико-химических показателей, в частности кривых плавления, используют процессы гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация - это процесс присоединения водорода к ненасыщенным жирным кислотам при температуре 200 и в присутствии катализаторов. Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180230) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья, цисизомеров ненасыщенных жирных кислот трансизомеров,отличающихся пространственным расположением групп относительно двойной связи. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60. Известен способ межмолекулярной переэтерификации глицеридов растительных масел и животных жиров. Сущность этого процесса,заключается в совмещении трех технологических циклов гидрогенизации растительного масла,очистки от примесей животного жира,обусловливающих его неприятный запах и перераспределении жирных кислот между молекулами глицеридов масла и животного жира. Гидропереэтерификация осуществляется при температуре несколько выше 160 с применением никелевых катализаторов, применяемых для промышленной гидрогенизации масел (см. Л.М. Беззубов, Химия жиров, издательство Пищевая промышленность 1975 г. с. 75-76). Недостатком данного способа является применение достаточно высоких температур,агрессивных сред, дорогостоющих и мало доступных катализаторов, которые в большинстве случаев нельзя использовать повторно или регенерировать, так как часто требуется разложение катализатора после окончания процесса. Процесс необходимо проводить в отсутствии влаги, так как под действием воды никель разрушается, а после завершения процесса нужно полностью отделить катализатор и разложить его. При этом необходимо осуществлять тщательную отчистку, так как присутствие небольшого количество металла,образующие при гидролизе может оказать токсичное действие на организм. Известен способ химической переэтерификации,который включает в себя следующие операции дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси,глубокую сушку рафинированной смеси,смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации. Процесс переэтерификации протекает в течение 0,51 ч при температуре 8090 С. Расход катализатора 0,91,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют этилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют. Полученный готовый продукт промывают и сушат (см. А.П. Нечаева и др. Технологии пищевых производств, издательство М. Колос, 2005 г. с. 545-546). Недостатком известного решения является то,что этилат натрия легко взаимодействует с влагой,двуокисью углерода и кислородом воздуха, бурно разлагается водой, минеральными и органическими кислотами, перекисями жирных кислот, теряя при этом каталитическую активность. Поглощая влагу,сильно разогревается и при температуре выше 50 С может самопроизвольно воспламениться. Процесс оказывает общее токсическое воздействие на организм человека, вызывая ряд серьезных заболеваний. Известен способ получения комбинированного жира. Оптимизировали состав тройной системы хлопковое масло- пищевой саломас - говяжий жир,подвергнутой переэтерификации на этилате натрия. Опыты проводили на лабораторном переэтерификаторе, снабженном мешалкой для интенсивного перемешивания жировой массы и термостатом для поддержания температурных режимов. Переэтерификацию жиров осуществляли при 60 С и со скоростью перемешивания жировой смеси 300 об./мин. Для опытов использовали рафинированное хлопковое масло с йодным числом Й.ч. 110,0 2, кислотным числом К.ч. 0,3 мг КОН,перекисным числом П.ч. 0,012, а также говяжий жир с температурой плавления 47 С, К.ч. 0,4 мг КОН, П.ч. 0,022. (см. Краткие сообщения. Известия вузов, Пищевая технология, 4, 1987. 107-108). Приведенный способ по совокупности признаков является наиболее близким техническим решением(прототипом). Недостатком известного способа является применение химического реактива - этилата натрия,который приводит к образованию побочных продуктов, после которого требуется тщательная очистка. Утилизация побочных продуктов связана со значительными трудностями и затратами. Их образование оказывает отрицательное влияние на состояние окружающей среды. Кроме того, данный процесс оказывает общее токсическое воздействие на организм человека. Также следует отметить, что при применении химических катализаторов в ходе реакции происходят нежелательные изменения (т.е. транс 25415 изомеризация, полимеризация и деструкция) жирных кислот. Технической задачей изобретения является разработка способа получения комбинированных жиров на основе бараньего жира и соевого масла, не имеющих названных недостатков, а также с оптимальным жирнокислотным составом,с заданными физико-химическими показателями и с низким содержанием трансизомеров. Эта задача решается тем, что переэтерификация комбинированного жира на основе бараньего жира и соевого масла осуществляется с применением биокатализатора (энзим) Липозим ТЛ ИМ (липаза из гриба) 4-6 от общей массы смеси. Реакция переэтерификации длится в течение 6 ч при температуре 60 С и со скоростью перемешивания жировой смеси (бараньего жира и соевого масла) 1500 об./мин. Техническим результатом изобретения заключается в том, что данный способ позволяет получить высококачественный комбинированный жир с низким содержанием трансизомеров. Способ также является экологической чистой и безотходной, так как используется биокатализатор. Способ осуществляется следующим образом. Для проведения реакции переэтерификации сначала проводят обезвоживание энзима Липозим ТЛ ИМ, так как свежий иммобилизованный фермент содержит небольшое количество воды около 5. Для обезвоживания 10 г энзима (4-6 от массы),заливают подогретым до 70 с КЧ 0,2 100 г соевым маслом и ставят на электрическую мешалку. Обезвоживание проводят на протяжении 4-х часов,каждый час берут пробу для определения кислотного числа, после чего промывают энзим свежей порцией масла. После завершения процесса обезвоживания фермента, т.е. снижения кислотного числа до неизменяемой величины, проводят процесс энзиматической переэтерификации. Смесь бараньего жира, соевого масла в различных соотношениях и обезвоженного биокатализатора энзим Липозим ТЛ ИМ в количестве 4-6 от общей массы загружают в трехгорлую колбу с рубашкой (колба Вюрца),которая снабжена магнитной мешалкой, для интенсивного перемешивания жировой массы и термостатом для поддержания температурных режимов. Переэтерификацию жиров осуществляют при 60 С и со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об./мин. Длительность процесса переэтерификации составляет 6 часов. После проведения реакции энзим отделяют от продукта центрифугированием. Пример 1. Смесь бараньего жира с КЧ 2,8 и соевого масла в соотношении 7030 и биокатализатор энзим Липозим ТЛ ИМ 4-6 от общей массы смеси загружают в колбу Вюрца и проводят реакцию переэтерификации при температуре 60, со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об./мин. Длительность процесса переэтерификации составляет 6 часов. Пример 2. Процесс переэтерификации проводят по примеру 1, изменяя соотношение бараньего жира и соевого масло 6040. Пример 3. Процесс переэтерификации проводят по примеру 1, изменяя соотношение бараньего жира и соевого масло 5050. Таблица Оценка активности и специфичности антигена штамма -0024 (КазНИВИ) вируса ящура типа А в РСК Наименование показателей Температура проведения реакции,Содержание трансизомеров,Цвет продукта Способ комбинированнного жира Химическая переэтерификация Энзимная переэтерификация 80-130 60 11,7 7,4 Коричневый Светло-желтый Из таблицы 1 видно, что при получении комбинированного жира способом химической переэтерификации температура проведения реакции гораздо выше, чем температура процесса энзимной переэтерификации. Высокая температура ведет к большим энергозатратам и высокой токсичности. При проведении химической переэтерификации изменяется цвет продукта, поэтому после переэтерификации необходимо проводить промывку, отбеливание и дезодорацию полученного продукта. Что приводит к большим капиталовложениям. С помощью способа согласно изобретению можно получать высококачественные продукты в отношении цвета, запаха и вкуса с хорошим выходом и в щадящих продукты условиях. В результате проведения энзимной переэтерификации не наблюдается потемнения цвета готового продукта, что не требует дополнительных затрат на отбелку. Благодаря сравнительно низким техническим затратам этот способ, кроме того, хорошо пригоден для применения в промышленном масштабе. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения комбинированного жира на основе бараньего жира и соевого масла,включающий дозирование, смешивание жировой смеси,проведение процесса энзимной переэтерификации,центрифугирование смеси,отличающийся тем, что переэтерификацию жировой смеси в различных соотношениях 7030,6040, 5050 осуществляют с внесением 4-6 обезвоженного энзима Липозим ТЛ ИМ от общей массы с использованием колбы Вюрца, при 60 и со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 3 25415 об/мин, длительность процесса переэтерификации составляет 6 часов, после проведения реакции энзим отделяют от продукта центрифугированием.