Способ приготовления сусла для пива “Карагандинское”

(51) 12 7/00 (2010.01) 12 7/04 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к способу приготовления сусла для светлого пива. Известен настойный способ приготовления сусла с применением сухого дробленого солода. В соответствии с данным способом степень помола солода регулируют в зависимости от качества его и типа применяемого для фильтрования заторов оборудования. Примерный рекомендуемый состав помола при работе на фильтрчанахмуки 20-30,крупки 50-60, шелухи 20. Вода и помол тщательно перемешиваются друг с другом. Для этого сначала в чан заливают воду температурой 45, а затем для равномерного перемешивания засыпают тонкой струей сухой дробленный солод. Затирают при непрерывной работе мешалки по следующему режиму при температуре 45 выдерживают 30 минут, подогревают до 50, выдерживают 45 минут,подогревают до 63, выдерживают 60 минут,подогревают до 70, выдерживают 30 минут. Подогревают до 72-73, выдерживают до полного осахаривания. Затем поднимают температуру до 76 с водой в заторный чан, с неоднократным подогревом всей массы, выдержкой при этих температурах и перекачкой на фильтрацию. При этом проводят смешивание солода с водой при температуре 50-55 С в дробилке, дробление и перекачивание смеси в заторный чан, выдерживание массы при температуре 50-55 С 5-10 мин, подогрев затора до 60-64 С, выдерживание при этой температуре 5-10 мин, подогрев до 65-67 С,выдерживание 10-15 мин, подогрев до 68-70 С,выдерживание 5-10 мин, подогрев до 72 С выдерживание 30- 40 мин, подогрев массы до 76 С и перекачивание полученного продукта на фильтрацию. Все последующие операции от охмеления и кипячения сусла с хмелем до розлива пива ведут обычным образом. Опытная партия пива, приготовленная по предлагаемому способу, позволила значительно снизить затраты и увеличить производительность,достичь при этом высоких органолептических и других показателей качества пива. 77 С и перекачивают затор на фильтрацию в фильтр-чан для получения сусла.(Технологическая инструкция по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85, Москва 1985 г) Недостатком данного способа является низкая производительность варочного цеха, большие потери экстракта с дробиной и потери при дроблении солода из-за образования мучной пыли,существенно повышается содержание кислорода в заторе, который попадает в затор вместе с дробленым солодом и вызывает снижение качества готового пива. Кроме того данный способ затирания требует использования хорошо растворенного солода. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления сусла Карагандинское,предусматривающий использование сухого дробленого солода, затирание солода с водой, его отварки, осахаривания, фильтрации затора, при котором затирание и его отварку производят в одном заторном чане, охлаждают и засыпают остальную часть солода, затирают и перекачивают на фильтрацию. В соответствии с данным способом(72) Крыль Валентина Петровна Кривошеев Дмитрий Иванович(73) Акционерное общество Иностранное Предприятие Эфес Караганда Пивоваренный завод(56) Предварительный патент РК 10329, кл. С 12 С 7/04, С 12 С 7/047, 2001(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ПИВА КАРАГАНДИНСКОЕ(57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к способу получения сусла для пива. Задачей изобретения является снижение затрат на приготовление сусла для пива, увеличение производительности варочного порядка и улучшение вкуса пива. В соответствии с изобретением осуществляют смешивание светлого пивоваренного солода с водой, дробление, перекачивание дробленого солода 23981 в заторном чане смешивают 1/3 дробленого солода с водой, подогретой до -50-53, при перемешивании выдерживают 30 мин, затем смесь подогревают до 70-72 С, выдерживают 10 мин, доводят до кипения и кипятят 20-25 мин. После чего быстро охлаждают отварку водой до температуры 52- 55 С и при работающей мешалке засыпают остальное количество солода. Затор подогревают до 63-65 С и выдерживают 20-30 мин, затем подогревают до 7072 С, выдерживают до полного осахаривания,преимущественно 30 мин, поднимают температуру до 76 С и перекачивают на фильтрацию для получения сусла. (см. Предварительный патент РК 10329, кл. С 12 С 7/04, С 12 С 7/047, 15.06.2001 г.). Наряду с положительными показателями использования данного способа,высокими вкусовыми качествами,увеличением срока хранения пива, имеются и некоторые недостатки длительность приготовления затора по способу составляет 213 мин, что не дает возможности достичь производительности, соответствующей возможности варочного порядка, со значительными расходами на топливо и электроэнергию. Кроме этого, при применении длительного процесса затирания происходит более сильное выщелачивание дубильных и горьких веществ мякинной оболочки, обладающих грубой горечью,что ухудшает в некоторой степени вкус сусла, а следовательно и пива. Задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а также создание такого способа приготовления сусла для пива,который обеспечил бы повышение его органолептических и технико-экономических показателей. Технический результат применения предлагаемого способа заключается в повышении производительности производства,улучшении вкусовых качеств и физико-химических показателей пива, а также значительного сокращения расхода тепловой и электрической энергии. Это достигается тем,что в способе приготовления сусла для пива Карагандинское,содержащем приготовление затора путем смешивания сухого солода с водой, дробление смеси на специально предназначенной для этой цели дробилке, перекачку затора в заторный чан,неоднократный подогрев всей массы, выдержку при этих температурах предлагается смешивать солод с водой-50-55 на дробилке, перекачивать дробленый солод с водой в заторный чан,выдерживать при температуре 50-55 С 5-10 мин,подогревать затор до 60-64 С, выдерживать при этой температуре 5-10 мин., подогревать до 65-67 С,выдерживать 10-15 мин, подогревать до 68-70 С,выдерживать 5-10 мин, подогревать до 72 С выдерживать 30- 40 мин. Подогреть массу до 76 С и направить на фильтрацию. В таблице 1 дана сравнительная характеристика прототипа и предлагаемого способа, в таблице 2 время приготовления затора по прототипу и предлагаемому способу, в таблице 3 - расчет производительности варочного цеха, в таблице 4 показатели качества сусла, в таблице 5 - показатели качества готового пива. При сопоставительном анализе признаков прототипа и способа по предполагаемому изобретению наряду с общими признаками прототипа с предлагаемым способом имеются и некоторые существенные отличия (таблица 1)Дробление солода производят вместе с водой,дробленый солод с водой перекачивают в заторный чан.При температуре 50-55 С затор выдерживают 5-10 мин, подогревают до 60-64 С, выдерживают 510 мин, подогревают до 65-67 С, выдерживают 1015 мин, подогревают до 68-70 С, выдерживают 5-10 мин. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом солод из бункера подается на вальцы дробилки мокрого дробления, смешивается с водой, нагретой до температуры 50-55 С, дробится и перекачивается насосом в заторный чан с дальнейшей выдержкой при этой температуре 510 мин, подогревом массы до 60-64 С, выдержкой 510 мин, подогревом до 65-67 С, выдержкой 1015 мин, подогревом до 68-70 С, выдержкой 5-10 мин,подогревом до 72 С, выдержкой 30- 40 мин,подогревом до 76 С и перекачкой затора в фильтр чан. Данные отличия дают возможность использовать мелкий помол солода с сохранением оболочки зерна, исключают потери при дроблении солода,обеспечивают сокращение длительности процесса затирания и фильтрации заторов при приготовлении сусла. Улучшаются качественные показатели пивного сусла и пива за счет снижения попадания кислорода и нежелательных горьких и дубильных веществ зерна в затор. Для подтверждения эффективности предлагаемого способа приготовления пивного сусла нами были проведены промышленные испытания способа по прототипу и по предлагаемому изобретению. Пример 1. Для приготовления пивного сусла солодовый бункер заполняют солодом в количестве 5500 кг, запускают в работу дробилку, подают на вальцы дробилки воду температурой 55 С из расчета 120 гл на полное дробление и солод. Смесь дробленого солода с водой перекачивают в заторный чан, дробилку ополаскивают водой (30 гл) температурой 55 С и перекачивают в заторный чан. Затирание проводят по следующему режиму выдержка затора при 55 С 5 мин, подогрев до 63 С,выдержка при 63 С 5 мин, подогрев до 65 С,выдержка 10 мин, подогрев до 68 С, выдержка 5 мин, подогрев до 72 С, выдержка 30 мин. Осахаренный затор подогревают до 76 С и перекачивают на фильтрацию для получения сусла. Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем обычным способом и производят дальнейшие операции для получения пива. Пример 2. Для приготовления пивного сусла солодовый бункер заполняют солодом в количестве 5500 кг, запускают в работу дробилку, подают на вальцы дробилки воду температурой 50 С из 23981 расчета 120 гл на полное дробление и солод. Смесь дробленного солода с водой перекачивают в заторный чан, дробилку ополаскивают водой (30 гл) температурой 50 С и перекачивают в заторный чан. Затирание проводят по следующему режиму выдержка затора при 50 С 5 мин, подогрев до 63 С,выдержка при 63 С 5 мин, подогрев до 66 С,выдержка 10 мин, подогрев до 68 С, выдержка 5 мин, подогрев до 72 С, выдержка 40 мин. Осахаренный затор подогревают до 76 С и перекачивают на фильтрацию для получения сусла. Остальные операции процесса ведут обычным образом. Качественные показатели приведены в таблице 4. Результаты испытаний показали,общая длительность операций для затирания по прототипу составляет 186 мин. Длительность операций затирания по предполагаемому способу составила 119 мин. (таблица 2). Увеличение мощности варочного цеха составило 55,8 (таблица 3). Как следует из данных таблицы 4, наилучших показателей качества пивного сусла , йодное число, цветность удается достичь при оптимальных параметрах в заданной формулой изобретения пределах, а именно подают на вальцы дробилки солод и воду температурой 52 С из расчета 120 гл на полное дробление. Смесь дробленного солода с водой перекачивают в заторный чан, дробилку ополаскивают водой (30 гл) температурой 52 С и перекачивают в заторный чан. Затирание проводят по следующему режиму выдержка затора при 52 С 5 мин, подогрев до 62 С, выдержка при 62 С 5 мин,подогрев до 65 С, выдержка 10 мин, подогрев до 68, выдержка 5 мин, подогрев до 72 С, выдержка 40 мин. Осахаренный затор подогревают до 76 С и перекачивают на фильтрацию для получения сусла. Ведение процесса по указанному выше способу с выдержкой данных параметров обеспечило достижение поставленной технической задачи увеличение производительности варочного цеха,сокращение затрат на электроэнергию, улучшение вкусовых качеств пива. Для сопоставительного анализа вкуса пива,полученному по прототипу и предложенному способу, точно выдерживались все параметры процессов приготовления сусла, фильтрации,кипячения его с хмелем, брожения, дображивания и розлива в соответствии с действующим нормативным документом СТ РК 10-94. Пиво. Технические условия. Это позволяет считать условия проведения испытаний сопоставимыми и правомерными. Вкусовые качества пива Карагандинское, изготовленного по изобретению выше прототипа (см. таблицу 5). Предлагаемый способ позволяет увеличить производительность варочного цеха, снизить затраты на топливо и электроэнергию. Следовательно,отличительные признаки изобретения являются существенными. Из имеющихся в нашем распоряжении патентноинформационных источников, идентичных способов получения пивного сусла не выявлено. На этом основании мы считаем, что предполагаемое изобретение обладает новизной и необходимым техническим уровнем. Таблица 1 Сравнительная таблица способов приготовления сусла Наименование и порядок операций Прототип 1. Набор воды и смешивание 1/3 дробленного солода в заторном чане Подогрев Выдержка Подогрев Кипячение Охлаждение водой и засыпь остальной части солода Подогрев Выдержка Подогрев Выдержка Подогрев Выдержка Выдержка Подогрев Выдержка Подогрев Выдержка Подогрев Перекачка на фильтрацию Подогрев Выдержка Подогрев Выдержка Подогрев Перекачка на фильтрацию Дробление солода Набор воды 52 С и смешивание с дробленным солодом Подогрев до 70 С Выдержка при 70 С Подогрев до 100 С Кипячение Разбавление отварки до 52 и засыпь остального солода Подогрев до 64 С Выдержка при 64 С Расчет производительности варочного цеха для прототипа и изобретения Раб. дней/ месяц Прототип Предлагаемый способ Показатели качества сусла МВЗ для пива Карагандинское Начальная плотность Предлагаемый способ Пример 1 Показатели качества готового пивап/п Из сусла, приготовл. по способупрототипу 3 Чистый,выраженный,слегка остающаяся не хмелевая горечь 4,4 Массовая доля сухих веществ в начальном сусле,Кислотность, см 3 1 моль/ дм 3 раствораМассовая доля двуокиси углерода,не менее Из сусла, сварен. по предлагаемому способу 4 Чистый,гармоничный, с хмелевой горечью,соответствующий данному типу пива 4,5 Дегустационная оценка пива в баллах ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления сусла Карагандинское,включающий светлого пивоваренного солода с водой, дробление,перекачивание дробленого солода с водой в заторный чан, с неоднократным подогревом всей массы, выдержкой при этих температурах и перекачкой на фильтрацию отличающийся тем, что осуществляют смешивание солода с водой при температуре 50-55 С в дробилке, дробление и перекачивание смеси в заторный чан, выдерживание массы при температуре 50-55 С 5-10 мин, подогрев затора до 60-64 С, выдерживание при этой температуре 5-10 мин, подогрев до 65-67 С,выдерживание 10-15 мин, подогрев до 68-70 С,выдерживание 5-10 мин, подогрев до 72 С,выдерживание 30-40 мин, подогрев массы до 76 С и перекачивание полученного продукта на фильтрацию.